肉类该如何冷冻或冷藏？

冷冻肉事件可谓风靡一时，在其势头渐渐淡去的时候，我们冷静下来，仔细想想除了担心自家冰箱中的肉能不能吃以外，今后如何储存似乎才是最重要的问题。你是否有这样的疑问：在冷冻肉低温的储存条件下，各类化学反应该是进行得很缓慢，会影响到肉的品质吗？自己家冻肉保质期到底是多久？

冻肉没法跟“小鲜肉”比，肉质、风味都变差

肉类在冷冻储藏期间，随着时间的延长，其中的水分会慢慢蒸发、脱水，肉表面颜色逐渐变暗、变黄；若冻藏室温度高于-18℃且温度发生波动时，还会引起大量肉汁损失，从而使肉的品质下降。

另外，肉的风味和营养成分也会发生变化，尤其对于脂肪含量高的冻肉，由于多不饱和脂肪酸的水解、氧化而产生酸败，使风味下降。

肉类富含蛋白质，特别有利于微生物生长繁殖，若储藏不当，很容易造成微生物污染，从而导致肉腐败变质。

不同种类的肉，保质期4~18个月不等

影响冷冻肉质量的因素很多，例如肉的品种、肥瘦程度、包装形式、冻结方式（速冻或慢冻）以及冻藏间冻肉的堆放方式。因此，很难确定冷冻肉的具体保质期。

依据国标《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238）中相关规定，经过包装的冻分割牛肉在低于-18℃的冷藏库内，贮存期不超过12个月；但若在-25℃条件下，可以达18个月。而猪肉和羊肉在-18℃下贮存期分别为4～6个月和9个月；若在-25℃条件下，则均可达12个月。

虽然有些冷冻肉食品在国家或行业标准中没有规定保质期，但是鼓励相关生产企业制定严于国家标准或行业标准的地方标准或企业标准，在通过科学研究和生产实践检验的基础上，确定产品的保质期。

分装、密封保鲜久，反复解冻要不得

首先要分装储存。若从市场上购买的鲜肉或冻肉体积太大，最好先分割成适量小块（供家庭成员一次食用的量），用食品塑料袋分装以隔绝氧气，及时置于家庭冰箱冷冻室储藏；夏天气温较高，从市场购买鲜肉或冻肉后，最好用保温袋或带冰袋的保温箱储藏带回家里，再及时分割成小包装在-18℃下冻藏。

冷冻肉在储藏过程中，要尽量减少温度波动次数和幅度。另外，切忌反复解冻，研究表明，经过3次及以上冻融循环的冷冻肉，肌肉保水性和肉的风味口感会变差，营养价值也会明显降低。

最后，冷冻肉在冰箱中应摆放合理，预留循环风道，堆放应适当间隔并定时清理冰箱。

需要提醒大家的是：热鲜肉或冷鲜肉若在0℃～4℃的冷藏室，一般仅可保存5～7天。要定期检测冰箱冷冻室和冷藏室的温度，如发现温度未达要求，应及时调整。

（作者：武汉轻工大学教授，王海滨；责任编辑：李伟栋）

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