为什么辣椒越来越受到国人喜爱？

知名主持人孟非在南京开的“重庆小面”馆深受人们的喜爱，每天都排队而吃。据报道，江苏省南京市万达广场（建邺店）“孟非的小面”面馆自2014年11月28日开业以来，生意一直火爆。最低价28元一碗的重庆小面，硬是让南京人百吃不厌。究其原因，名人效应固然不假，恐怕更令吃货贪恋的还是小面里特有的麻辣味。小面所需的红油辣子，据说是产自川渝地区的长辣椒。

“孟非的小面”凭借辣味出名，如果说这比较牵强的话，那么川菜越来越受到国人青睐的主要原因，就是其让人欲罢不能的辣味。据2010 年的清华大学媒介调查统计，川菜以51.2%的投票率位居“受欢迎榜”之首，而在各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%。

吃货们喜欢的辣味主要源自辣椒。尽管这种植物传入中国才400多年，但它足以撼动国人的舌尖。那么，辣椒究竟是怎么来的？又是什么原因使其变辣呢？不同种类的辣椒为什么辣味不同？为什么会受到国人喜欢呢？……且从辣椒的“前世今生”谈起。

辣椒的“前世今生”

辣椒是在明朝末年从美洲传入中国的，当时称其为“番椒”。“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”明朝作家高濂于公元1591年在《遵生八笺》中如此记载。儒雅的东方人将这种可以结红绿二色果实的草本植物当成盆景；接着发现“番椒”让人身体发热，便当成一种药物，并记入《药性考》、《草花谱》等医书中。清朝初年，辣椒从广东、广西等地传到四川后，贪图口欲的蜀人把“番椒”当作炒菜的作料，并称这种从海外传进来的植物为“海椒”。很快，“海椒”在长江上游、西南地区传播开来，还有了一个学名——辣椒。

科学家们经过推测，辣椒的果实之所以辣，源于达尔文的“进化论”。在长期的进化过程中，长得矮小的辣椒植株枝杆没有玫瑰一样的刺，也没有仙人球一样的果实。为了不让自己被吃掉，就进化出了让小动物，特别是哺乳动物忍受不了的辣味。86版电视剧《西游记》第一集有一幕让人忍俊不禁：拜师前的孙猴子穿上人的衣服，口里沾一点辣椒，难受得东蹦西跳，四处找水喝。

最初，辣椒的外形、辣味都差不多，后来由于地理、气候的变化，生出许多样式不同、辣度不同的变种。按植物学定义，辣椒大致分为五类：

樱桃椒是辣椒的新品种，果实为圆形或椭圆形，极似樱桃。此椒非常辣，是制作辣椒酱、辣椒油等调味品的最佳原料。

长辣椒的果实一般呈下垂状，从形态上看多为长角形，端尖，像牛角、羊角等。长辣椒是食用型辣椒中的主要品种之一，可制作辣椒油、腌辣椒等。

甜柿椒的果实一般都很大，从形态上看多为方形且有纵沟，极似柿子。这种辣椒皮厚，不辣，是川菜中用来炒瘦肉的最佳拌菜。

圆锥椒的果实多呈下垂状，从形态上看多为长角形。此椒品种中的“黑弹头”已经成为受人喜爱的观赏植物。

簇生椒的果实是呈簇生状且向上直立，细长，目前主要作为观赏盆景。此椒的辣味甚强，油分含量高。

“吃嘛嘛香”的辣椒

奇形怪状的辣椒之所以辣，是因为果皮纤维中的一种叫作“辣椒素”的化学物质。纯净的辣椒素为片状无色结晶，易溶于乙醇，乙醚等化学物质。由此可见，并不是红辣椒就辣，而青辣椒就不辣，辣与不辣，取决于辣椒中辣椒素含量的多寡。

辣椒素的化学分子式

作为五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种，辣椒素所产生的辣味与其它四味刺激人体的方式不同。当辣椒素刺激口腔黏膜或三叉神经，得到信号的大脑迅速分析，得出热觉与痛觉的混合感，再传入神经元末梢和包膜上特殊的分子受体介导。由此可见，辣不是味觉，而是与被火烧灼伤时的疼痛感属于同一类别。

完全可以说，辣椒的内服和外用可谓如出一辙：内服刺激的是消化器官，外用刺激的是皮肤。

很显然，在辣椒素的刺激下，我们的神经不断报警，心跳和血液循环都瞬间加速，在口腔中大量分泌唾液。当我们把不同的食物和米饭塞入口中时，与其说是缓解辣味，不如说是在“救援”神经。而这种“救援”是一种进食的快感。这便是吃辣椒让我们“吃嘛嘛香，胃口大开”的真正原因。

有趣的是，辣椒素还可用于工业中，充当“网络保护神”的角色。铺在太平洋海水下面的越洋光缆，最外层塑料护套就加有辣椒素。这种人工提炼合成的物质，辣度堪称全世界第一：鱼们怕辣，不敢来撕咬，远远就避开；藻类、贝类和软体动物们为求自保，也不敢依附。

辣味强弱有量化

有的辣椒一咬就觉得辣，有的是咽下去才觉得辣，有的吃后满嘴都觉得辣，有的闻起来辣，吃起来更辣……那么，如何区别这些辣椒的辣味的强弱程度呢？

韦伯·史高维尔是美国科学家，他于1912年制定了评判辣椒辣味强弱的标准辣度。史高维尔将辣椒磨碎后，用水稀释，把正常的舌头察觉不到的辣味订为标准辣度。后续加多少万滴清水可将冲淡至无味，就是多少指数。为纪念史高维尔的贡献，后世科学家将他的英文名字的简称——shu作为辣度标准指数。传到东方后，国人把标示辣味强弱的量化值称为辣度。两者的换算公式为：辣度=shu÷150。

按国际规定，100000 shu为1级。普通的辣度级别分为1~10级，类别分为微辣、中辣、高辣和极辣。当市民进入正规超市选购辣椒或辣椒加工制品时，在外包装上可以获知其相应的辣度标识。比如，“极辣”等级的辣椒一般用来制作调味品(如红油辣子、辣椒酱等)，一般人不能直接食用。

2007年2月，吉尼斯评选世界上最辣的辣椒为魔鬼椒，魔鬼椒又叫作断魂椒，产于印度东北部的阿萨姆邦镇。国际权威机构检测显示，每单位魔鬼椒中含有上百万shu标准辣度，达到了辣度的最高级别。换句话说，就是把辣椒汁水稀释上百万倍，才能彻底中和辣味。

魔鬼椒

国人爱辣自有因

辣椒本来是从广东传到内地的，可是，崇尚清淡口味的广东人视辣味为恐怖分子，而四川、两湖、江西、云贵等省的人们吃辣椒，重口味到了令人咋舌的地步。尤其是四川、重庆、湖南、贵州等地人，可谓“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”（徐心余《蜀游闻见录》）。“辣不辣，家乡人”，吃辣成为鉴别四川或重庆人的一个重要标准。湖南人嗜辣成性，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，民间有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”之称。湘籍伟人毛泽东，桌上往往放一碗或一盅辣子，吃辣椒俨然成了一种习惯。贵州人也喜欢吃辣，遵义羊肉粉、肠旺面等都用辣椒作为原料，而全球闻名的“老干妈”辣椒酱的创始人陶碧华就是贵州人。

对于这个问题，曾有吃货在网络论坛组织过讨论。从科学上讲，这与各地的气候相关。重庆市西南师范大学历史地理学教授蓝勇根据《中国年太阳总辐射量图》得出结论：包括川、渝、湘在内的西南、中南地区的常年阳光量少于110千卡，潮湿阴暗；当地人为加热皮肤，便以重口味食用辣椒，或用辣椒炒菜。按照他的推论，我们发现，越是山区中的人，辣的口味就越重，因为山中云雾多，海拔高，更加阴冷。难怪，旧社会的渔民们冬天下深水，要么喝酒，要么吃生辣椒。

这一局面直到2000年前后才被打破。新世纪以来，随着信息流通的加快，人员流动的加剧，辣味在中国大肆扩张，一时之间，全国各地都出现以辣味为主的川菜馆。不经意间，辣味成为国人的第一口味。与之同时，以辣椒为主要佐料的宫爆鸡丁、水煮肉片、水煮鱼、毛血旺等菜品成为川菜馆的必备。究其原因，一方面是辣椒的去湿驱寒作用，二是辣椒的独特辣味。时至今日，我们发现，就是在以清淡为主的沙县小吃店里，餐桌上也会摆上一瓶辣椒酱，或者油辣子。