什么是卡皮科拉(Capicola)？

卡皮考拉是一种意大利腌制肉，常用于三明治上的午餐肉或意大利面食和安提帕斯托等菜肴中。它与腌制火腿不同，因为在腌制过程中，用黑胡椒粉或红辣椒粉包被。辣椒酱的味道定义为用黑胡椒腌制时甜，或用红辣椒腌制时是热的。腌...

卡皮考拉是一种意大利腌制肉，常用于三明治上的午餐肉或意大利面食和安提帕斯托等菜肴中。它与腌制火腿不同，因为在腌制过程中，用黑胡椒粉或红辣椒粉包被。辣椒酱的味道定义为用黑胡椒腌制时甜，或用红辣椒腌制时是热的。腌制过程通常是干燥的，更传统的做法是冷烟，但它也可以腌制或烹调后腌制。这种肉制品是欧盟承认和保护的对意大利历史和遗产具有重要意义的食品之一；这意味着，在欧洲，只有在某些地区生产的卡皮考拉才能以特定的名称出售，类似于香槟法国监管。

卡皮考拉传统上是用辣椒粉调味的。
用来制作卡皮考拉的正宗肉类要么是猪的肩膀，要么是脖子，尽管非传统食谱有时会使用瘦肉精为了方便起见，切肉。这些地区的肉之所以被使用，是因为它特别嫩，而且脂肪含量高。肉里面的大理石脂肪对最终的风味非常重要，很大程度上是因为它有助于缓和香料所带来的强烈味道。

食客可享用一个含有卡皮考拉的反阿斯托普大拼盘。
capicola首先准备肉的老化过程。这可能涉及到将肉覆盖在盐中，让它静置一个月，或者将肉放在盐水中以达到同样的效果。放置肉的盐水有时含有葡萄酒
第一步完成后，盐会被擦去，肉也会被洗干净，以尽可能多地去除盐分并清洗表面。一些食谱要求用大量的酒来冲洗肉，但具体原因并不清楚。一种想法是酒中的酒精可以起到消毒剂的作用，杀灭可能附着在未盐渍表面的任何有害细菌。
清洗后的猪肉上撒上大量的红辣椒或黑胡椒粉以及辣椒粉。使用较低浓度或较少数量的红辣椒可以制作出较温和的猪肉。然后将整块肉包在一个天然的肠衣中，悬挂起来从一个月到三个月或更长的时间。在这段时间里，可能会出现冷烟。完成的辣椒酱有一种非常辛辣的味道，肉的表皮和外层会被辣椒粉和红辣椒染色，给它一个明亮的红色。

卡皮考拉经常用黑胡椒调味。