辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系怎么调味？

在中国炊事文化成长的过程中，因为各个地域地形、天气等地舆情况上的差别和饮食风尚、烹调技法等人文情况影响，我国形当作了各具特色的八大菜系。

这八大菜系别离是成长到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。此中的川菜和湘菜都以菜品口胃偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的感化不容小觑。那么作为“进口货”的辣椒是明朝期间才传入中国的，而人们食用辣椒最早的时候是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例，看一看在辣椒传入中国之前，对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么知足人们的辣味需求呢？

在辣椒利用于川菜中之前，川菜的成长可以分为三个阶段，而这三个阶段中，每个阶段表现的调味特色都纷歧样。

一、先秦到秦汉期间：呈现饮食文化但没有凸起的地区特色

1早期川菜萌芽呈现

巴蜀地域的饮食文化早在先秦期间就已经存在了。

在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。

从中我们可以看出，早在先秦期间就已经有了对于盛放食物和烹调食物的东西的利用，并且在良多战国期间的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精彩耐用。所以比拟于远古期间只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦期间是饮食文化成长的一大步，更是早期川菜的萌芽期间。

2怪异的口胃—— “臭恶犹美”

东汉末年的经学巨匠郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：“今益州有鹿歹委者,近由此为之矣”，郑玄的诠释说，益州（现在的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后，把鹿肉埋在土里，比及鹿肉变得腐臭发臭了之后再挖出来吃，而“鹿歹委 ”就是腐臭的鹿肉的意思。蜀地人喜好吃的鹿歹委是腐臭的鹿肉，那肉的气息必然可想而知。

《吕氏春秋·本味篇》中曾记录了伊尹对当作汤所说的话：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”。这句话固然强调的是烹调者要先熟悉原料的天然属性再去烹调，后来汉代的高诱在注释时也说过：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”，我们可以从中看出在后宿世的记录和理解中，蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来历的食物则多是天然腐臭或发酵再食用的工具。

可是“以臭为美”其实是蜀地基层公众所喜爱的，这种口胃在元明后重构的现代川菜系统中早已消逝不见，甚至也不再被接管。

3未呈现地区特色

西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，这里写出了那时川菜的菜式繁多，用料不拘于当地而是博采众长。

而在后宿世的《海说神聊堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鮫龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精力养血脉者，不成除也。”所以在那时的蜀地人糊口中，滋味没有方向，是“五味和谐”，烹调的食材来历也多样，从江东到陇西，包罗万象。这个时辰的川菜该当是属于古代川菜，而且没有表现出与此外处所的菜品分歧地区特色。

二、汉末魏晋到两宋：古代川菜特色初显，逐渐当作为完整系统

1嗜甜重蜜

在我国的饮食文化中，很轻易形当作的两道饮食习惯分界线就是“南甜海说神聊咸”和“东辣西酸”，很显然此刻看来，重辣的现代川菜与甜仿佛沾不上边。

可是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记录：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

新城的孟太守说，蜀地人嫌弃肉类的味道太淡，所以在建造食物都喜好附上一层蜜啊。这是对于四川人怪异口胃的一次主要记录，从中我们可以看出蜀地人怪异的饮食口胃爱好。

而在现代川菜的菜品中，蜜的利用很少了，而四川人嗜甜的风尚也就一去不复返了。

2“尚滋味，好辛辣”的辣口胃呈现

到东晋时，常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口胃：“尚滋味，好辛辣”，这时辰，四川人才起头了对辣的追求。

到辣椒传入中国之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的来历最本家儿如果花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。蜀人对这些辛辣食料的利用在汗青中也几次记录呈现。例如在南朝梁武帝期间的黄侃的著作《礼记义疏》中有记录“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”这是蜀人对茱萸的利用，而南宋文学家范当作大也曾讥讽四川人对大蒜的热爱：“巴蜀人好食生蒜，臭不成近”。

至于为什么到了魏晋期间蜀人才呈现对辛辣食物的喜爱，应该与那时的天气变迁有很大关系。景象形象学家竺可桢曾推算表白：魏晋南海说神聊朝是中国汗青上第二个严寒期，气温远远低于西汉和唐代。并且三国末期贺邵标的目的孙皓进谏时也说过：“窃不雅天变，自近年以来阴阳错谬，四时逆节，日食地动；中夏陨霜，参之典籍，皆阴气陵阳，小人弄势之所致也。”固然贺邵觉得“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因，但也看出那时天气的一个标的目的冷转变。

而现代川菜中对辣味的嗜爱，也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。

3古代川菜成长快且当作为完整系统

隋唐五代以来，古代川菜实现了快速的飞跃成长。除了烹调技法的提高和川菜品种类增多，到了两宋期间，川菜已经成长当作为了完整的系统和全国有名的一大菜系。

在清代的著作《五代诗话》中记录王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中碰见了一个喝醉的僧人，因僧人应对天然王全斌就没有杀他，而是标的目的他要食物吃。这个僧人拿出了一盆蒸猪头给王全斌，更出奇的是这个僧人竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法，其实妙人也。

这首诗“嘴长毛短浇含膘，久标的目的山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。”

诗天然巧妙，可是从诗中的各类配料、烹调方式和摆盘来看，那时的川菜已然当作熟。

两宋期间的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发烧，华夏、岭南以及江南地域也有了川菜的身影。孟元老的《东京梦华录》中就有申明，那时的海说神聊宋国都中已经有了很多川菜馆的存在。这些川饭馆中发卖的食物不少。“插肉面、大燠面、巨细抹肉淘、煎燠肉、杂煎事务、生熟烧饭。”等令生齿水直流。这时的川菜的影响力已经不容小觑，可以说是那时首屈可指的菜系之一了。