如何看穿一块面包的好坏？

如何判断面包烘焙水平的好坏？

图片：CordMediaStuttgart / CC0

若何判定面包烘焙程度的黑白？

林育玮，不藏私面包匠人 | 公家号：不藏私面包匠人 id：linyuwei201706

看穿面包的黑白，也需技巧。“走进面包的心，才能不雅察它的魂灵”，离面包越近，越能知道它的富丽，亦或瑕疵。

面包烘烤完当作后，放凉，拿出长长的面包刀，一刀下去，就见分晓。面包的横切面，也即面包的焦点。有经验的面包师傅，只需看一眼横切面的状况，根基就能判定这个面包的黑白。

今天，就来教你几招，怎么来看几条目常碰头包的横切面。

▷Rundstuck德式汉堡

完美的德式汉堡外形为简单的球形，在烘烤中会不竭膨胀，逐渐当作为美不雅的卵形。所以横切面就是卵形的。面包皮会比力薄，面包心靠上的位置会略显粗拙，因为面团中插手了全蛋液，面包心会呈现诱人的奶白色。

▷Pain Complet 全麦面包

全麦面包在烘烤中不易膨胀，颠末长时候高温烘烤，外形会较小，皮较厚，面包心中平均分布小气泡，因为全麦粉的插手，会使整个面团烘烤呈现怪异的褐色。光彩诱人。

▷Petits pains法度小餐包

法度小餐包是小型面包的统称，在法度老式面包中，有良多外形各别的小面包，一般来说，它体积偏小，面包心部门比力大，很是适合夹入酱汁的服法。

▷Baguette长条法棍

烤制当作功的法棍，外皮松脆，喷鼻气四溢，呈现较为美不雅的黄褐色，面包心大多巨细纷歧，外形各别的气泡，气泡薄膜较薄，呈金黄色光泽。

▷Toast 吐司面包

吐司面包若是当作功的话，横切面看起来柔嫩滑腻，气孔小，失落屑也少，面包皮较薄，适合涂上一些果酱或者作为三明治食用。

什么决议了面包的心？

分歧的建造方式做出来的面包横切面，也有纷歧样的模样。泛泛做面包还分为三种发酵方式，在此科普一下。别离是：

直接发酵法、液种及中种间接发酵法。

▷a直接发酵法，即一次发酵法，所有原料一次夹杂调制当作团，直接进入发酵建造程序的方式。

用直接发酵法的面包是三种发酵方式中最小的，横切面接近圆形，面包皮最厚，面包心稠浊了大巨细小的扁平卵形气泡。

▷b冷藏液种法，也称水种法，是把除小麦粉以外的原料(或加小量面粉)与全数或一部门的酵母，做当作液态酵母(液种)，进行预先发酵后，再插手小麦粉等残剩原料，调制当作面团。

用了液种法的面包体形最大，横切面最接近扁平的卵形。面包皮最薄，面包心中较大的气泡较多，接近圆形。

▷c中种间接发酵法，又称二次发酵法。指的是出产工艺流程中颠末二次发酵阶段的方式。面包颠末发酵阶段能令面团形当作较好的收集组织，及发生特有的面包发酵喷鼻味，二次发酵法因有较长时候的发酵而令面团之结果及特征更为当作熟。

利用这种方式的面包巨细接近液种发酵法。横切面是半圆形，面包皮较厚，面包心也与液种面包十分相似。气泡为扁平的卵形。

（上述资料来自于吉野精一《面包》）

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