漫漫夏夜何以解忧，唯有一盅清炖荷香狮子头

宋人周邦彦有一首咏荷词这么写：“叶上初阳干宿雨，水面清圆，一一风荷举”。字眼很美，读起来仿佛都能看到一池夏荷随风摇曳的样子。

中国文人们有个坏习惯，就是从来不乏掉书袋者，有人要为周邦彦这首词逐字作解，解到“清圆”两个字，问题来了：怎么解释都不通。荷叶、荷花、莲蓬，都不对；露珠倒是圆的，但已经被“初阳”晒干了，何况露珠也没法呆在水面上啊。

于是有人做注释，认为周邦彦这首词咏的是另一样东西：荷香狮子头。“清”指的是汤清、“圆”指的是肉圆，“一一风荷举”则描述荷叶铺底，狮子头只只好看分明的样子。

虽然看起来像是扯淡，但仔细想想，倒也没错。汤清色润、软糯适口的荷香狮子头，正是荷叶大量生长的夏令季节的妙品。

说到狮子头，最有名的当然是扬州的蟹粉狮子头。去扬州做客多次，当地朋友必带我品尝三道菜，一是卖相犹如剩菜杂烩，吃一口却干香扑鼻的扬州炒饭；二是让所有外地人对刀工叹为观止的大煮干丝；最后一个，就是蟹粉狮子头了：上菜的架势很壮观，硕大的白瓷钵要两个姑娘抬上来，钵里清澈的汤水上，浮着满满的蟹黄和灿亮的大肉圆子。作势欲动筷子的时候，扬州当地的朋友都会面露得瑟地阻止，然后拿起汤勺，为把嫩如豆腐的肉圆舀起，一份份送到客人面前。品尝一口，竖起大拇指：名不虚传。

其实，老底子的扬州菜馆里，狮子头是绝不止蟹黄这一味的。“扬州老乡”汪曾祺说，淮扬菜最大的特点，就是“应季而食”，所以不同季节的狮子头，自然也是不同的风味。冬天把新腌的风鸡脯肉剁进狮子头里，不用掺盐，便已咸鲜可口；春天则用笋丁做辅，用脆爽的春笋凸显狮子头的丰腴，简直妙不可言；到了夏天，当然不能放过碧绿清香的荷叶。

荷叶其实并不是一种好的食材，性凉刮油，我曾经在煮粥时候放了一张荷叶，贪恋它能把整锅变成绿莹莹的漂亮颜色，结果喝了粥之后如厕不止，差点以为自己吃的是巴豆。所以有经验的厨师都会拿它搭配重油大荤的物事，清香解腻，经过油水滋润的荷叶也没有了暴躁的脾气，真是绝配。比如蒸排骨糯米饭、比如煮肥鸡汤，当然，荷香狮子头的制作也深谙此道。

制作狮子头的秘诀在于“多切少斩”，上好的五花肉尽量切成足够小的肉丁，再加入生抽、白糖、香菇丁和当季的荸荠丁，略略斩剁，最后加一小勺干荷叶研成的荷叶粉和打散的鸡蛋，搅拌一下就可以制作肉圆了。这样做的好处是保持了肉的颗粒感，并在加热过程中让狮子头受热更均匀，入口更酥糯。正宗扬州狮子头是不加面粉的，新鲜猪肉本身有一定的粘合性，加上鸡蛋，足够了。

烹饪过程就很简单了，肉圆下油锅煎到微黄紧绷，然后放在荷叶铺底的大碗里，注入老母鸡汤，小火慢炖两小时。开锅时就是荷香扑鼻、丰腴味美的成品了。喜欢卖相的，再盖一张鲜荷叶上去，端上桌一定能引来四座叫好。

扬州狮子头费工费时，虽然蟹粉狮子头被当成非遗保护起来，作为高大上的宴客主菜出没于各大老字号。但风鸡、荷香诸味，这两年来，做得地道的餐馆却越来越少。相反，那些个头小巧、弹牙筋道的潮汕牛肉丸倒是经常吃到，有朋友说：“同样是肉丸，牛肉丸比软趴趴的狮子头好吃多了。”

我嗤之：“那说明你吃的是掺了面粉的西贝货。”食有精粝，脍有细粗，潮汕牛肉火锅汤清味醇，切割之道让洋人都自愧弗如，勘称肉中尤物。但作为其边角料副产品的牛肉丸，是一定不能与精工细作的扬州狮子头媲美的。

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作者 | 魏水华（微信号：qyqy118）