什么是琼脂(Agar)？

琼脂，通常简称为琼脂，是从某些类型的红藻或海藻中提取的凝胶状物质。它有许多用途，尽管大多数人都熟悉它作为培养皿中的培养基。这种物质也可以完全食用，而且除了出现在地方性菜肴中，它也被用作糖果和其他食品中的增稠剂。...

琼脂，通常简称为琼脂，是从某些类型的红藻或海藻中提取的凝胶状物质。它有许多用途，尽管大多数人都熟悉它作为培养皿中的培养基。这种物质也可以完全食用，而且除了出现在地方性菜肴中，它也被用作糖果和其他食品中的增稠剂。由于它是从植物中提取的，所以它的优点是适合素食者食用，而明胶是从动物源中提取的。

琼脂可以用作果冻的成分。实际上是琼脂的成分和性质由两种物质组成，称为琼脂糖和琼脂糖凝集素。琼脂糖是一种多糖-一种聚合物，其中大量小的碳水化合物单元连接在一起形成大得多的分子。琼脂糖也是一种多糖，但由较小的分子组成，这些小分子也含有非碳水化合物成分，例如硫酸盐。

琼脂来自某些类型的红藻。这种物质在室内是固体的它不溶于冷水，但吸收量大，在过程中膨胀当琼脂接近沸点时，它会溶解在水中，甚至在很低的浓度下也会形成凝胶。

培养皿中的琼脂和细菌生产和供应两种海藻，Gelidium和江蓠，可用于生产琼脂。它们在亚洲许多地区都有发现，在美国西海岸，Gelidium提供了一种在某些用途上更优越的产品，例如培养细菌。

琼脂在微生物学和化学领域有许多用途为了提取这种物质，先将海藻洗净，然后在水中加热，使其溶解。一旦冷却，它形成的凝胶只有低浓度的产品。浓度可以通过冷冻和解冻技术，或者通过在压力下挤出水来增加。剩余的水通过在热空气中干燥去除，留下固体产品，然后将其切成块或研磨成颗粒、薄片或一些可以进一步加工以分离琼脂糖，琼脂糖在生物化学中有一些更特殊的应用许多食品杂货店出售适合人类食用的琼脂，通常在同一个区域出售素食替代品。实验室级产品通过科学供应公司销售。虽然食品级产品有时可以在实验室中使用，但不应消费用于科学用途的琼脂，以防添加有害物质。琼脂在微生物学、生物化学等领域有许多用途，以及分子生物学。在微生物学中，琼脂是最重要和应用最广泛的材料之一。由于大多数微生物不能消化它，它可以在添加适当的营养物质后，作为细菌、真菌和其他微生物的生长介质。微生物以添加的营养物质为食，但不能消化琼脂，所以琼脂保持完好，使微生物菌落易于观察和研究。实验室级琼脂通常以非常纯的粉末形式出现，因为必须采取特殊步骤确保其没有微生物、孢子，以及任何可能阻止或干扰待培养生物生长的化学物质。将其溶解在热水中冷却，然后根据所要生长的物质加入适当的营养物质，可能还有其他化学物质。将混合物倒入培养皿中，在培养皿中凝固成凝胶，然后测试材料培养皿在培养皿的表面，通常呈条状。培养皿可以在适当的温度下培养，观察几天，以检查培养皿上生长的是什么从琼脂中提取的琼脂糖主要用作电泳的凝胶，这是一种根据大小和电荷分离不同蛋白质和DNA片段的技术。琼脂在烹饪和食品工业中也有许多用途在亚洲的部分地区，它被用作汤和果冻的配料。在亚洲以外，这种物质与另外两种植物胶——卡拉胶和海藻酸钠一起出现在各种食品中。它通常用于需要凝胶化的食品中，但其行为与蛋白质基凝胶稍有不同，倾向于稍薄一些，有时会产生一种奇怪的质地。对于素食者来说，它可以让棉花糖、软糖豆和粘熊等食物食用。

琼脂被用来制作胶状食物，如胶状熊。