什么是肉釉(Meat Glaze)？
肉色釉是一种浓稠的糖浆，厨师将肉汤或肉汤用文火煨几个小时浓缩而成。在法语中也被称为"glace de viande" ，它为酱汁增添了更多的风味，或者给成品赋予了一层鲜美的光泽。它具有很高的含盐量和胶状的感觉，这种深褐色的酱汁...
肉色釉是一种浓稠的糖浆，厨师将肉汤或肉汤用文火煨几个小时浓缩而成。在法语中也被称为"glace de viande"，它为酱汁增添了更多的风味，或者给成品赋予了一层鲜美的光泽。它具有很高的含盐量和胶状的感觉，这种深褐色的酱汁适合炖菜和炖菜。它的保质期很长，可以无限期冷冻或冷藏三个月左右。这是一种长期储存大量存货的经济方法，它可以在任何一道菜中加点味道。
肉类釉料可以用各种肉类的汁液来调味。
即使是一勺维安德糖霜，也能为汤和其他准备品增添更多的风味在商店里，最好选择不加盐的，因为腌制的会增加任何准备的含盐量。在家里准备很容易，虽然有点费时，而且要减少牛肉库存直到达到糖浆状的稠度。要制作正宗的肉釉料，家庭厨师把肉汤浓缩到原来体积的三十分之一，半糖浆变成了原来的十五分之一。
牛肉片通常用作肉类上釉的香精基础。
肉类上釉所需的配料是牛肉肉汤或牛肉汤；一些食谱还添加肉汁和牛排上的水滴，以获得更丰富的风味。牛肉是制作肉色釉料的最常见的肉类，尽管其他类型的也很管用。厨师们把所有的原料放在一个大的锅里，放在炉子上。把锅稍微偏离中心，保持慢火，会使气泡上升到混合物的一侧肉汤炖几个小时，厨师经常用勺子撇去泡沫和脂肪。
当混合物体积缩小到一半时，厨师将其从炉子上移开，用细滤网过滤液体。然后，混合物返回炉子，进一步减少。厨师将液体过滤一次当它再次减少到一半，然后继续将混合物集中在中等温度上进行最后一次浓缩的时间。当肉质釉料中的水分全部蒸发，并且它的厚度足以在勺子的背面覆盖一层光亮的层时，肉釉料就准备好了。
，由于温度太高，釉料有糖浆状的稠度，厨师把锅从火上移开，冷却后把肉釉料转移到塑料罐里，冷冻后釉料变得有弹性，稍显固体，厨师们把它切成均匀的大块，用它代替肉汤块，以增加肉质。
肉类釉料可以用各种肉类的汁液来调味。即使是一勺维安德糖霜，也能为汤和其他准备品增添更多的风味在商店里，最好选择不加盐的，因为腌制的会增加任何准备的含盐量。在家里准备很容易，虽然有点费时，而且要减少牛肉库存直到达到糖浆状的稠度。要制作正宗的肉釉料，家庭厨师把肉汤浓缩到原来体积的三十分之一，半糖浆变成了原来的十五分之一。
牛肉片通常用作肉类上釉的香精基础。肉类上釉所需的配料是牛肉肉汤或牛肉汤；一些食谱还添加肉汁和牛排上的水滴，以获得更丰富的风味。牛肉是制作肉色釉料的最常见的肉类，尽管其他类型的也很管用。厨师们把所有的原料放在一个大的锅里，放在炉子上。把锅稍微偏离中心，保持慢火，会使气泡上升到混合物的一侧肉汤炖几个小时，厨师经常用勺子撇去泡沫和脂肪。
当混合物体积缩小到一半时，厨师将其从炉子上移开，用细滤网过滤液体。然后，混合物返回炉子，进一步减少。厨师将液体过滤一次当它再次减少到一半，然后继续将混合物集中在中等温度上进行最后一次浓缩的时间。当肉质釉料中的水分全部蒸发，并且它的厚度足以在勺子的背面覆盖一层光亮的层时，肉釉料就准备好了。
，由于温度太高，釉料有糖浆状的稠度，厨师把锅从火上移开，冷却后把肉釉料转移到塑料罐里，冷冻后釉料变得有弹性，稍显固体，厨师们把它切成均匀的大块，用它代替肉汤块，以增加肉质。
- 发表于 2020-07-12 06:54
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