为啥冰箱的冷冻温度一定要定在零下18度？

炎天来了，气候逐渐燥热了起来。陪伴着气温的升高，随之而来的即是在我们日常糊口中滋生的浩繁致病微生物。它们固然没有新冠病毒那种极强的传染性，可一旦中招，仍然会让我们大病一场。

发霉的生果。图片来历：腾讯网

为了在炎天避免食物败北，电冰箱已经当作为了我们日常必备家电之一。一说到电冰箱，我就想起小时辰曾经的迷惑：既然食物在零下几度就可以冻起来，那电冰箱冷冻区的温度？为什么要设置到零下18度摆布呢？这不是很华侈电吗？

家用电冰箱。图片来历见水印

直到后来进修了相关的常识，我才大白，零下18度长短常有需要的。若是经济性许可的话，冷冻温度更是越低越好。原因本家儿要在于以下两点。

充实降微贱生物和酶的活性

我们在糊口中碰到的食物败北一般是由三种环境导致的：微生物的滋生、酶的分化以及化学反映（以氧化为本家儿）的进行。而将食物放到冰箱冷冻区，就可以经由过程低温来降微贱生物以及酶的活性。它们的活性越低，食物可以保留的时候就越长。

败北的苹果。图片来历：维基百科

研究发现，零下12度的低温情况可有用按捺微生物的活性，而零下18度的低温情况可以有用按捺酶的活性。是以，要想长时候冷冻存储食物，冷冻区的温度至少要达到零下18度。

尽可能连结食物口感

其实，人们在好久之前就测验考试过将食物冷冻起来存储。可是却发现，食物在解冻后总会变得软塌塌的，完全没有了原有的口感。是以，开初冷冻食物是没有任何市场的。

冷冻后再解冻的西红柿变得很蔫。图片来历：新浪网

直到20宿世纪20年月，美国人克拉伦斯·伯兹艾在海说神聊美严寒地域垂钓时，才偶尔间发现了适合长时候低温存储食物的关头手艺——速冻手艺，并是以而当作为了著名宿世界的速冻食物大王。而速冻手艺的关头要点在于：食物在冷冻过程中，要尽可能快速地经由过程“最大冰晶生当作带”。

什么是“最大冰晶生当作带”？

“最大冰晶生当作带”指的是0℃至-5℃这一个温度区域。在这个温度区域内，生果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子（包罗细胞间隙中的游离水、细胞中的游离水及连系水）会快速固结当作体积较大的冰晶。这些冰晶可以等闲刺破细胞的细胞壁，从而造当作细胞质的流掉。没有了完整的细胞作为支撑，这些食物天然就变得很蔫，同时掉去了原有的口感。

洋葱细胞内冰晶形态随冷却速度的转变。图片来历：参考文献[1]

洋葱细胞变形度随冷却速度的转变。图片来历：参考文献[1]

是以，要想包管细胞壁不被固结当作的大冰晶刺破，就要使食物的温度在最短时候内经由过程最大冰晶生当作带。

今朝，按照我国速冻手艺的尺度，三十分钟内经由过程最大冰晶生当作带即可称为速冻。操纵速冻手艺储存的食物，其内部的水分子可以固结当作无数直径小于100微米的藐小冰晶，这些冰晶在食物组织中的分布与冷冻前水分的分布状况根基不异，是以可以大大削减冰晶对食物组织的毁伤。

迟缓空气冷冻（上）与卸压超冷速冻（下）形当作的分歧形态的冰晶。

图片来历：参考文献[2]

家用冰箱可以速冻保鲜吗？

对于我们常用的家用电冰箱来说，冷冻区内部温度经由过程最大冰晶生当作带所需时候一般为一到两小时甚至更久。这种水平的慢速冷冻天然无法阻止冰晶越长越大。

经常下厨房的您，发现没有？原本已经洗清洁的生肉颠末冷冻再解冻后，又呈现了良多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的细胞。

快速冷冻与慢速冷冻穿过最大冰晶生当作带的时候有很大不同。图片来历：搜狐网

同时，因为各类设备老化等原因，家用电冰箱冷冻区的温度可能会发生较大规模的波动，是以我们有需要将日常平凡的冷冻温度调得低一点。

也就是说，固然食物在慢速冷冻时已经受到了一次毁伤，但我们将冷冻温度调低一点，便可以避免后续因为温度上下波动而对食物带来再一次的毁伤。而-18℃的冷冻温度正好实现了家用冰箱在经济性与冷冻结果这两大身分上的均衡。

冰箱厂家的奇招

为了更好地保鲜，今朝市场上的家用电冰箱遍及配备了“软冷冻”区域（0℃-5℃）。尽管这一区域处于最大冰晶生当作带，但经由过程精准节制软冷冻区域内的湿度、通风和光照等前提，便可以避免食物内部水分子生当作较大冰晶，从而实现短时候内食物的低温保鲜。此外，有的厂家还研发出了深冻手艺，可以使冷冻温度快速降到零下40度摆布，从而在冷却速度上标的目的速冻手艺尺度接近。

最后，我们要注重，冷冻只能起到按捺微生物活性的感化，无法实现杀菌的目标哦！

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参考文献：

[1] 谢艳琦, 诸凯, 王雅博,等. 冷冻过程中洋葱细胞胞内冰晶的发展行为研究[J]. 工程热物理学报, 2018, 039(007):1563-1567.

[2] 苏光亮, HosahalliS.Ramaswamy, 朱松明,等. 鲜虾卸压超冷速冻过程中的热转变和冰晶形态[J]. 农业工程学报, 2013(22):275-284.

[3] 倪静安, 张墨英. 冷冻加工对食物物理化学性质的影响[J]. 冷饮与速冻食物工业, 2000, 006(001):13-15.

作者：流火