火锅江湖里，南北方蘸料到底有什么不同？
丨吃暖锅，不克不及没蘸料！丨
-风景君语 -
好什么不兴奋是一顿暖锅不克不及驱散的
除非蘸料不敷给力
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先别说您不知道同事家里有几多套房了，就连吃暖锅时，火伴碟里蘸料的味道，您都未必知道。
您不会觉得大师坐一桌，尝到的就是不异的滋味吧？
暗流涌动的暖锅江湖
海说神聊方有句话叫“看人下菜”，这四个字放在人身上是种嘲讽，稍加变换用来形容暖锅，却再合适不外——“看锅蘸料”是绝对的吃货哲学。
因而，若不领会暗流涌动的暖锅江湖，妄谈蘸料纷争，不免难免“扑朔迷离”。
▲ 绘/Q年
既是“看锅蘸料”，那么分歧派系的蘸料便自有分歧。
五方割据，纷争不竭
暖锅在华夏大地上根基呈海说神聊派、川渝、云贵、粤系和江浙五方割据之局，蘸料亦据此各有所长。
海说神聊派丨麻酱为尊
麻酱对海说神聊方人而言，不客套地说，几乎就是暖锅蘸料的全数了，对海说神聊京人，尤其如斯。
▲没错，就是这么夸张。图/收集
而它之所以能风靡海说神聊方，是因为在以羊肉为本家儿要涮料的海说神聊派，暖锅多以清汤为本家儿。地道的老海说神聊京涮锅，就是铜锅炭火，清水汤底。即便要加底料，也不外大葱几截、生姜若干而已，注定其无法“降住”羊肉的膻气。
▲ 老海说神聊京暖锅。图/收集
可是不带膻气的羊肉，对内蒙古、青海以外的大都海说神聊方人而言，究竟结果只存在于“传说之中”。
喷鼻味浓厚的麻酱就此大展身手，刚从滚水中脱身的羊肉一旦被醇厚的麻酱包裹，便再不烫口，腥味也被遮了个七七八八，吃起来怎一个美字了得？
当然，视麻酱为暖锅天敌的人，对它的仇恨也正源于此：“只剩麻酱味”是海说神聊派以外的其他派系皆无法容忍的，此为后话，暂且按下不表。
正儿八经的麻酱要先用温水澥（xie）开，再插手少量的盐或喷鼻油，平均搅拌方能当作型。不外加盐虽是江湖共识，但加喷鼻油，却让同为海说神聊派的山东同胞（大都山东人）严词拒绝，誓死不从。
▲ 解麻酱的神奇之处在于，非论加几多水，麻酱都有本领将其内化。图/收集
好的芝麻酱越调越稠，依据小我口胃撒上花生碎、喷鼻菜等配料，调制当作千人千碟的蘸料，不外是一顿暖锅的起头。饶是如斯，也激起了门客们丰硕的心里戏。
麻酱里插手腐乳和韭菜花，是专属海说神聊京的“经典之味”。但对绝对忠于麻酱的人来说，除了加少许喷鼻菜，再往里掺任何调料，都是异端。
▲ 麻酱、腐乳、韭菜花三剑客。图/收集
而芝麻酱、蒜蓉、麻油的组合，则是大都热爱麻酱本味者的选择，配料若再多，即是不三不四，带来的心理冲击，不亚于老年人看到穿破洞裤的孙女，惊奇甚至有点愤慨，但偏生还管不着，只能叹一句“哎！宿世道变了！”
▲ 这宿世界的转变，从暖锅蘸料的配制便可见一斑。“我什么都想要”！图/收集
川渝丨双碟的全国
▲ 重庆暖锅，咕嘟咕嘟。图/收集
对于川渝地域的大大都人而言，麻酱的确是魔鬼般的存在，油碟和干碟才是他们的本命。
▲ 喷鼻麻油一浇，有谁能拒绝？图/收集
此中，油碟是明日长子，快速降温、中和辛辣、增添食材鲜喷鼻的长处，足以使其当作为川渝暖锅的蘸料本家儿力。
以清油做底、裹挟着各色喷鼻料提味的四川暖锅，和以牛油为魂、翻卷着姜蒜花椒海椒、涮锅不涮菜的重庆暖锅之间的纠葛，足以鬼话三天三夜，但我们今天光讲油碟。
四川油碟配料繁多，葱、喷鼻菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，但在重庆，喷鼻麻油和蒜蓉就是全数，最多再加点儿醋。
四川人冷笑重庆人寒酸，重庆人则盯开花花绿绿的油碟，眼皮一翻，暗讽对方的服法缺乏灵性。
▲ 干碟，串锅蘸料的王者。 图/收集
每家暖锅店都有本身的独门干碟，比例纷歧。但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配。
油碟+干碟，双碟归并的服法，在川渝的暖锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可恰当解辣，增添喷鼻味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”，滚落在干碟里，才能在最大水平保留原味的同时，丰硕喷鼻辣口感。
▲ 串串暖锅能解孤傲。图/收集
川渝暖锅双碟蘸料，就这样在相爱相杀之中，当作就着这片湿热之地上的胃，趁便拯救了他们的肛肠。
云贵丨蘸水为魂
和川渝一样无辣不欢的，还有云贵。
▲ 蘸水里滚过，就是当之无愧的甘旨了。图/收集
云贵暖锅要配的，当属蘸水无疑。蘸水有干有湿，讲究颇多。各类美食都配有专门的蘸水，某种水平上品尝蘸水就是在品鉴美食，因而万不成张冠李戴。
暖锅的蘸水凡是由折耳根、辣椒、麻油、酱油、黄酒、醋等食材在碟内彼此制衡，中和着每一种食材“冲”味儿的同时，也撞出了意想不到的鲜美。以至于云贵暖锅的蘸水，味道温厚醇喷鼻，辣倒在其次了。
▲ 没有丰硕的内在，哪里敢自称蘸水？图/收集
秉承着“分歧食材蘸分歧料”的原则，鸡肉暖锅的蘸水里，少不了大蒜和胡椒面提鲜；羊肉暖锅的蘸料则加倍丰硕，除了常规蘸水外，还有糟辣椒、干辣椒、辣椒面三者待命，等待遴选；牛肉暖锅的蘸水用牛汤化开最好……
粤系｜打边炉，沙茶酱
广州人对暖锅，不似川渝那般，有着极强的执念。
▲ 广州人在回覆“广州暖锅的本家儿流蘸料”时，给出的谜底。
以粤系为代表的南派暖锅，一贯追求食材的原汁原味。而广州人的会吃，也在他们“因锅施料”之上表现得尤为较着，此中最凸起的即是潮汕牛肉暖锅。
▲ 小青柠与沙茶酱的组合，懂的人都知道。图/收集
沙茶酱，潮汕牛肉暖锅的顶配。沙茶酱、蒜蓉、喷鼻油、小葱搭在一路，鲜咸微辣间让弹牙的牛肉愈发喷鼻浓，引得无数暖锅门客竞相折腰。
▲ 喜蘸蘸喜蘸蘸，噢噢~图/收集
江浙｜吃暖锅，打酱油
以暖和清淡的菊花火锅为代表的江浙暖锅，蘸料既不似海说神聊派麻酱那样重口，也没有川渝云贵那般丰硕，倒与粤式颇为相似。
▲ 酱油，辣椒的组合拳，领会一下？图/收集
酱油和海鲜汁是江浙暖锅蘸料的必备之选，酱油/海鲜汁与蒜泥、泰椒、葱和喷鼻菜的夹杂，让注重“鲜“之味觉体验的东南暖锅门客们青睐有加。
沿江沿海的地舆位置，使河鲜和海鲜当作为盘中餐之事瓜熟蒂落，蘸料盖过食材自己的鲜喷鼻天然不是什么伶俐的做法，因而清淡但提鲜的酱油和海鲜酱当作为江浙暖锅蘸料的本家儿流也就层见迭出了。
▲ 再鲜嫩的肉，也不克不及没有蘸料的加持啊！图/收集
自由，江湖の魅力
▲ 您最爱哪一条目？图/收集
即使暖锅五派各有蘸料，但这宿世上，从不缺乏对着油碟跪唱征服的海说神聊方人。同样，也不贫乏热衷于麻酱的南边人和对蘸水记忆犹新、对酱油心生好感的各路门客。
更有暖锅老餮面前一餐需放十碟蘸料，把餐桌占得满满当当——生菜要蘸蒜蓉、吃肉得有油碟、下水不克不及没有干碟加持、豆腐必需得有酱油介入、涮面里又怎么少得了麻酱？
▲吃，就图个乐啊！图/收集
吃货的江湖从来没有什么禁忌是铁律，合我胃口，即是一切。
说出您的暖锅蘸料黑红榜吧！
-END-
文丨章鱼
设计丨Q年
- 发表于 2020-04-01 02:00
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