「八大菜系」的说法是哪来的？

提起中国饮食的汗青悠长、丰硕多样，最闻名也是最常见的一个概念，就是所谓「八大菜系」。

今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜。

除了用于在外国人面前展示优胜感，这些省份的人们在介绍当地菜肴时，也常高傲的声称当地菜是「八大菜系之一」。

_{▍尤其在山东，当地人称鲁菜为八大菜系之首；在四川，当地人声称川菜是八大菜系之首}

不外，爱标榜汗青的中国门客，绝少对「八大菜系」这个概念自己发生疑问。

事实上，今天的「八大菜系」，是晚至文革后才有的今世发现。

中国古代无菜系

作为文明古国之一，中国无疑有着悠长的饮食汗青——究竟结果前人总要吃工具。

在一些人看来，这些遥远的汗青无疑是论证中国饮食「自古以来」的最好材料。掀开各地编写的饮食文化册本，不难发现以下套路：

谈鲁菜，要追溯到春秋期间的齐鲁两国；谈川菜，动辄扯到秦汉期间四川盆地经济发财；谈粤菜，则要从南越王墓里的残渣说起。

_{▍到处可见的中国处所饮食汗青介绍}

可惜，这些菜系汗青绝大大都都是站不住脚的。

任何人用朴实直觉都不难发现，今天中国人的饮食习惯，与早期文献的那些记录早已全然分歧，很难说还有什么关系。

_{▍例如，中国人自先秦到唐宋，吃鱼本家儿如果生吃（鱼脍），明清后才逐渐改为熟吃}

具体到各菜系，在清代之前的汗青文献中，我们也找不到任何能证实古代饮食与今天的处所门户有所传承的证据。

在中国古代文献里，人们记实下的处所饮食差别，绝大大都仅仅是物产、食材的分歧。

例如，当作书战国至秦汉的《黄帝内经》说，东部滨海的人吃鱼和盐，西部人平易近吃肉和脂肪，海说神聊方人吃奶成品，南边人吃酸的发酵食物。

晋代的《博物志》记录，东南边的人吃水产，西海说神聊方的人吃陆畜。《晋书》里却是记实了一则比力江东和关中饮食的轶事，结论是除了盐味轻重之外无甚差别。

较遍及的意识到处所风味的分歧，并起头在大城市开店售卖，是经济繁荣的宋代才有的现象。

据《东京梦华录》记录，海说神聊宋的开封呈现了「川食店」与「南食店」，「南食店」这个名字一向沿用至今。

可是，此类饮食店东要面标的目的的并非本地市平易近：「标的目的者汴京开南食店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其未便海说神聊食故耳」——性质更近似后来的某地会馆和驻京办餐厅。

_{▍天津广东会馆}

而那时的口胃分布，更是与今天完全相反：据沈括《梦溪笔谈》记录，「大略南人嗜咸，海说神聊人嗜甘」，远非今天「南甜海说神聊咸」的款式。

事实上，与现代中国饮食门户大致对应的文献记录，要迟至晚清。

出书于 1916 年的清代笔记汇编《清稗类钞》，对晚清各地居平易近饮食偏好的分歧作了如下申明：

海说神聊人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵尔后食也。

这则记录中的饮食风味分布，已与今天颇为附近。但这种款式的形当作，最多也只能上推到清代中期。

这是因为，无论是生齿流动上的「江西填湖广」「湖广填四川」，仍是关头调味剂辣椒和蔗糖的大规模出产应用，都要到清代中期才完全确立。

_{▍来自美洲的辣椒，到清代中期才风行起来；而蔗糖在古代中国造价昂扬，甘蔗莳植和制糖手艺在明末清初才取得了较大冲破}

哪怕到了晚清，《清稗类钞》也完全没有「菜系」或近似的概念，采用的只是「某地人之饮食」的提法，只有特点，而无门户。

那么，「菜系」之说，又是如何发生的呢？

帮口覆灭，菜系崛起

中国饮食史上，最先呈现的近似于「菜系」的概念，是平易近国期间呈现的「帮口」。

直至今天，用某帮指称特定地区的风味，如「本帮菜」「杭帮菜」「扬帮菜」「川帮菜」，在长三角地域仍很风行。

_{▍平易近国期间的一份上海美食指南，即是采用「各帮」的提法}

帮口的原义，和饮食业并不相关。最初，它是指清代各行业中按地区结起的帮派或集团，用于在同亲、亲戚之间彼此通气，彼此照应，以加强对外的竞争力。

例如，晚清平易近国时的钱庄业，就有绍兴帮、宁波帮、姑苏帮、广东帮、上海帮等。

据晚清笔记，那时各地的性办事业，也包罗苏帮、川帮、湖南帮、江西帮、本帮等。

_{▍「标的目的以川帮为巨头」}

这些以帮口划分势力的行业，有一个配合特点，固然从业者都是外埠人，但面标的目的的都是当地消费者，是以存在互相竞争的关系，要找老乡抱团应对。

以帮口划分的饮食业同样如斯：跟着近代城市成长，人员流动加剧，来自各地的厨师在大城市同场竞技。在市场竞争中，老乡们拉帮结伙，这才有某帮菜之说。

对于良多处所的饮食，近代城市的市场竞争极大鞭策了它们的互相进修和立异，由此才逐渐成长为后宿世较完整的门户。

最典型的例子是广东早茶。

为了在激烈的竞争中取胜，广州的茶室在 1920 年月推出「礼拜美点」，即每周改换一次餐点品种，推出一系列新点心。

为了应付庞大的立异压力，广东厨师大量借鉴苏派点心和西餐的元素和技法，才有了今天花腔百出、且仍在不竭立异的粤菜点心。

_{▍丰硕的粤菜点心}

对于消费者来说，只有在催生饮食帮口的近代工贸易城市，品尝并熟悉到分歧的地区风味才当作为可能。

人们眼里的中国饮食，也只有到这时才能「博大精湛」起来，并很快形当作被鲁迅调侃的标语：「中国菜宿世界第一」。

_{▍鲁迅《华盖集续编·顿时支日志》：「近年尝听到本国人和外国人颂扬中国菜，说是如何可口，如何卫生，宿世界上第一，宇宙间第 n。但我其实不知道如何的是中国菜。我们有几处是嚼葱蒜和杂和面饼，有几处是用醋，辣椒，腌菜下饭；还有很多人是只能舐黑盐，还有很多人是连黑盐也没得舐。」}

不外，好景不长。

新中国当作立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营活动中败下阵来。帮口等平易近间自觉形当作的行会，也被视为封建组织予以取缔。

从 1965 年起，在接连爆发的四清活动和文革破四旧活动中，饮食业的传统习俗行规更是遭到了革命群众的果断冲击。

首当其冲遭殃的，是饮食业中的传统菜名。

1965 年 1 月四清活动爆发之初，武汉市饮食业便更改了 81 种带有「资封修」色彩的旧菜名，如把「麻婆豆腐」改为「肉末麻辣豆腐」，「阳春面」改为「原汤捞面」，「八宝饭」改为「八色蜜饯糯米饭」。

1966 年文革爆发后，保定市更是打消了 143 种带有封建习气和资产阶层色彩的菜名，如「元宝肉」改当作「鸡蛋肉」，「绣球狮子鱼」改当作「丸子鱼」。

在这一布景下，作为封建陋习的「帮口」天然没人敢再提。「以帮分菜」的传统分类法很快式微。

取而代之的，是「菜系」这一断根了「资封修」色彩的称呼。据上宿世纪 80 年月的研究者介绍，它最早是五六十年月任贸易部长的姚依林标的目的外宾介绍中国处所风味时发现的新词。

若以文献为据，「菜系」一说在 1970 年月前的出书物尚无踪影；到 1970 年月中期，才日渐增多。

_{▍1975 年起头出书的《中国菜谱》丛书便对峙菜名鼎新，同时也是最先采用「菜系」一词的册本之一}

那么，「八大菜系」的说法，又是怎么呈现的呢？

谁钦点了八大菜系

1980 年 6 月 20 日，《人平易近日报》第四版「小常识」栏目登载了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记实。

该文毫无论证，便将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算当作八大菜系。

不外，万万不要觉得「八大菜系」就此当作为定说。

事实上，中国菜系之争至此才方才起头。在这场为期二十余年，甚至至今还未竣事的争议中，今天的「八大菜系」，不外是浩繁乌七八糟的不雅点之一。

中国菜系之争，始于鼎新开放后饮食消费业的恢复成长期间。

_{▍号称「海说神聊京第一家个别饭店」的悦宾饭店于 1980 年开业}

人们的口腹之欲再次获得承认，中国饮食又承担了欢迎外宾、弘扬中国文化的重任，对中国烹调的研究和会商遂当作为一时热点。

那时，「菜系」一词才刚当作为饮食业术语不久，但这并不克不及反对人们很快发现出「四大」「五大」「八大」「十大」等一大堆菜系。

或许因为刚从「十年大难」中走出，以今天的学术尺度权衡，昔时的会商程度其实是有限得很。再加上，评选菜系事关处所自负和贸易好处，对此的会商很快沦为各说各话、鸡同鸭讲的境地。

这些会商，甚至连「菜系」的概念都不克不及取得共识。

例如持「四大菜系」说者认为，只有汗青悠长、影响力大的门户，如鲁菜（华海说神聊）、粤菜（华南）、川菜（云贵湘鄂）、淮扬菜（华东）四家才算菜系。拒绝被排斥在外者则认为，凡有处所特色，即是菜系。

除了菜系的数目，其内部排序争议更大。谁家第一，谁家第二，更是争到暗无天日都没有成果。

_{▍90 年月初的研究者清算的中国菜系争议不雅点｜来历：陈光新，《菜系的认定》，《四川烹调》1992 年第 1 期}

那时的人们对此投入如斯热情，原因并不难理解。

在市场经济成长之初，「四大菜系」「八大菜系」之类朗朗上口、易于传布的概念，是相关处所饮食业最好的告白，被纳入此中，就意味着不菲的贸易好处。

此类高攀熟悉名词的事例在那时并不少见。例如 1987 年，安徽省为高攀景点黄山，拆散徽州地域，当作立黄山市。1994 年，湖南为推广张家界旅游，将大庸市改为张家界市。

客不雅而言，在 1980 年月争议之初，「四大菜系」较着更占优。

据说，当姚依林在五六十年月最早对外宾缔造出「菜系」一词时，他介绍的就是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜这「四大菜系」。

改开之后，官方举办的 1983 年中国第一届烹调手艺角逐、1987 年中国烹调协会当作立大会，甚至 1987 年副总理田纪云的讲话，也都采用了「四大菜系」之说。

不外，其否决者也为数浩繁。在 1987 年烹协当作立大会时，甚至江苏代表们内部就起了不合，不少人否决用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬只能与南京、苏锡、徐海平齐。

到了 1990 年月，「八大菜系」逐渐反超。

1992 年 3 月中国贸易出书社刊行的《中国烹调辞书》将「四大菜系」列为条目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹调协会纷纷鸣不服，最后扩充为「八大菜系」，此后渐为定局。

当然，未能列入此中的处所风味，仍不竭试图当作为「第九大菜系」。直至 2003 年，陕西、云南、贵州、河海说神聊、东三省都做过如斯尽力。

比来的一次测验考试，发生在 2017 年 4 月 6 日，海说神聊京烹调协会正式发布「京菜」菜系，传播鼓吹要打造「九大菜系」。

_{▍也有网友颁布发表要将「食堂菜」封为「第九大菜系」}

不外时至今日，跟着餐饮业的高度发财和市场细分，「八大菜系」之类的绑缚营销早已不克不及知足饮食业的宣传需要，顾客也不再会为了此类名头决议今晚吃什么。新近崛起的江西菜、新疆菜，无需也不屑于将本身包装当作「第九大菜系」。

正如在娱乐体例高度发财的今天，还有谁会关心「我最喜爱的春晚节目评选」呢？

文｜吴余

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发表于 2020-01-01 02:00
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