宁波人是怎么“料理”海蟹的？
丨什么都可以放下，除了红膏呛蟹丨
- 风景君语 -
在宁波人的记忆里
除了宁波汤圆，还有一道红膏呛蟹
那是无论走到多远，都萦绕在心头的味道
堪称“仙人不换”、“爱不克不及罢”
“那时《舌尖》没呈现红膏呛蟹，
我们都感觉不敷专业（地道）”
来自宁波的西洲这样说道
你的故里，是否也有这样一道
令你无法忘怀的家乡味？
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▲图/西洲
春节的鞭炮声才刚从耳边散去，我又将搭上了时速300千米的列车，分开满盈着湿冷空气的宁波。
分开前的最后一餐，是大年节外的又一次团聚。
母亲拿出看家绝活，恨不得做上一桌满汉全席。姐夫从水产市场路过，带上两只红膏呛蟹，听闻本年我离家前才吃上呛蟹，直道：“可怜！”我倒不感觉本身可怜，能吃上即是幸运。
和《舌尖上的中国》擦肩而过的红膏呛蟹，亦是我童年里最深刻的味道。
1红膏呛蟹，从头界说“下饭菜”
中国幅员广宽，各地分歧的水土孕育了500多种螃蟹。人们将螃蟹分三六九等，此中以阳澄湖、太湖等流域的大闸蟹为最上等，以海蟹为最次。
儿时念书，看梁实秋写螃蟹，说：“蟹是甘旨，人人喜爱，无间南海说神聊，不分雅俗”。笔刚搁下，却又补上一句：“当然我说的是河蟹，不是海蟹”。心中忿忿不服，想着若是梁实秋吃过宁波的红膏呛蟹，他心猿意马不会如斯偏疼。
▲图/视觉中国
宁波属于江南，却又是一个地地道道的口岸城市，浩瀚大海里的鱼虾蟹贝都是宁波人餐桌上的常客。
宁波最闻名的“下饭菜”红膏呛蟹，就是以海蟹为原料做当作的。腌制好的呛蟹，几乎每一个菜市场中都能买到。呛蟹的手艺原本就源自渔平易近，吃不完的梭子蟹让他们头疼，于是有了呛蟹的发现。
▲图/视觉中国
呛蟹，这个“呛”字极为逼真，意为把咸味逼进去。
母亲喜好本身腌制呛蟹。因为外面买来的，老是需要先泡过凉白开水，才能入得了她的口。
早晨5点，是早市起头的时候。
母亲凡是会早夙起床，去到水产市场买来最新颖、还活生生的梭子蟹。用冷开水洗净后，把整只蟹的蟹背朝下放置，压上一块大石头。末端，再插手事先配好的盐水，没过蟹体。
母亲口胃偏淡，却又喜好入味的食物，于是用极淡的盐水来将螃蟹腌上整整两天。两天后，咸味已不仅仅逗留于表壳，更是渗入了每一份蟹肉之中。
仅需九刀，就把一只呛蟹分当作完美的十份。再浇上隔邻绍兴的黄酒，活色甘旨鲜喷鼻便可立时萦绕在门客的舌尖。
蟹肉嫩白柔嫩，有着似果冻布丁般细腻的口感。蟹膏柔滑，进口即化，亦是别样的鲜美、回味无限。
2母亲的味道，比花岗岩顽固
高考后，我便分开家乡去往异地肄业工作。这些年来，一家人聚少离多，每次坐高铁回家，到家时都已是深夜。
日光灯下，母亲老是在等我归来，桌上是新拆的红膏呛蟹，电饭煲里是还温热的米饭。当熟悉的味道满盈在口腔中，才让我感应是真真切切回了家，完整的本身才被拼集起来，魂也归了位。
从南到海说神聊，我吃过了中国几个以美食著名的城市，西南的火辣、华夏的古朴、华南的细腻……让人赞不停口的美食实在不少。然而，那些味道转瞬即忘，就像风吹过，便不再有陈迹。
唯有红膏呛蟹的味道，一向储存在味蕾毗连的大脑中。
小时辰的我并不爱吃饭，老是挑食，让人费心。觉察我爱吃呛蟹之后，母亲几乎顿顿都备上它，就盼我能多吃一些饭。当然，狡猾如我，并不就此乖乖听话。
我用蟹壳盛饭，将白米饭与红膏拌匀，柔滑的红膏衬得饭粒晶莹剔透，咸鲜的味道让人食指大动。
那时，我一蟹壳一蟹壳地吃饭，毫不碰蟹脚与其他蟹肉，独有最夸姣的部门。现在，回忆起昔时的行径，也深觉本身率性与自私。
但当思路起头放空，意识起头走掉的时辰，这个红膏拌饭的味道就会从记忆中调掏出来，让人不由得咂摸咂摸，回味一番。
▲图/视觉中国
蔡澜说：“宿世界上最极致的口胃永远是妈妈的味道”。
他写螃蟹，先是对红枣、话梅、花椒腌制的上海新式醉蟹贬损一番，接着写“仍是我母亲的醉蟹做得好”。
蔡澜母亲的醉蟹，是两只最肥美的膏蟹，配上三分之一瓶的酱油、兑了一半盐水、一小杯白兰地和大蒜瓣辣椒生浸一成天，上桌前再把糖花生拍磨当作末撒上，淋白米醋。
这是蔡澜眼中“最完美的醉蟹”，而我眼中最完美的螃蟹来自于我母亲的腌制。我们的味蕾里，都有着母亲的印记。
无论分开多久，走得再远，它都深深烙印着，在我们的骨子里。
文丨西洲
编纂丨酱子
参考资料丨梁实秋《谈吃》、蔡澜《今天也要好好吃饭》
本文图片来自视觉中国、收集
- 发表于 2019-05-30 23:48
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