中国到底哪里的咸鸭蛋最好吃？

▲ 金珠落玉盘。图/收集

-风景君语-

咸鸭蛋，才不止高邮的呢！

每年炎天都是由两枚咸鸭蛋串起来的。

当蝉声四起，咸鸭蛋先在端午的粽子里登场，渗着几滴金黄油花，被花生、绿豆、滚了一身五喷鼻粉的肥肉和糯米蜂拥着，是咸粽南征的一员上将。

▲ 没有蛋黄，咸粽就掉去了魂灵。图/视觉中国

到夏末秋初，人们的目光又转标的目的了中秋月饼，此次咸蛋黄在甜腻莲蓉的裹挟下，泛起了晶莹的油光，沙沙的，绵绵的，分明就是一颗澄黄的人世小月亮！

▲ 本年中秋，地道风景联袂广州酒家推出了「广州味道」月饼。此次，我们筹办将月亮寄送给您。摄影/学文映像

粽子和月饼哪儿都有争短长的，但咸鸭蛋似乎就是高邮的全国——先是袁枚著书下定论：“腌蛋以高邮为佳”；后有汪老爷子一句：“异乡咸鸭蛋，我其实瞧不上！”高邮以外咸鸭蛋的上升通道，就被堵死了。

▲ 汪曾祺在《端午的鸭蛋》中所提的“鸭蛋络子”，大略如是。图/视觉中国

然而以普全国鸭子之众，绝非别地儿的就“发干、发粉，进口如嚼石灰”。高邮之外，异乡的咸鸭蛋多着好着呢！

山东微山湖：那一嘴油花与咸喷鼻泛动的温柔

要跟高邮打擂台的，首推静暗暗的微山湖。

每颗胆敢站出来说本身足够优异的咸鸭蛋，都是仗着家族后台硬气。高邮咸鸭蛋好，起首是高邮的麻鸭好。高邮湖身为江苏省第三大淡水湖，因水位高于运河而被称为悬湖，水域宽广、水质杰出，鱼虾丰厚，大片芦苇荡和湿地给麻鸭供给了五星级的家。

▲ 春天，江苏扬州市，高邮湖郊外公园的2000亩油菜花进入盛花期。图/视觉中国

麻鸭妈妈们吃吃喝喝，休闲娱乐一条龙，鸭蛋宝宝们天然长得好。正宗的高邮麻鸭产量不高，但蛋黄比例大。在白酒与粗盐的一场浸泡中醒觉后，蛋黄质细而油多，卵白肉嫩而咸喷鼻。每一颗咸鸭蛋都活当作人世抱负典型：敷裕得流油，清“咸”得高雅。

属于淮河道域泗河水系的山东微山湖，广纳四方河水流入，同样满湖鲜活、“日出斗金”！小鱼、虾、蟹包罗万象，湖区内光鸟类就205种。生猛多样的生态情况里，孕育了全国四台甫鸭之一——微山湖麻鸭。是的，微山湖咸鸭蛋妈妈也是麻鸭，大气的养殖户们也是放任着它们去吃鲜活的鱼、虾、贝类，偶然还鼓动勉励它们吃些脆莲、嫩菱均衡炊事，同样获得六合溺爱，产下营养丰硕的鸭蛋。

▲炎天，山东枣庄，微山湖湿地如同仙境仙境。图/视觉中国

原生家庭充足的鸭蛋，心里往往就是包涵和灵通的温柔。微山湖鸭蛋蛋壳看起来清爽，鲁南一带人喊作“青皮”，因为蛋壳是一层轻浅的雨过天青色。

▲ 天青色等烟雨，而我在等着吃您。图/图虫创意

腌当作咸鸭蛋后，敲开青壳，迎面而来的是凝脂的卵白和橘红的蛋黄，交相辉映，一汪亮堂的蛋黄红油里，涌动着鸭蛋间不成多得的面、沙、软、糯。面临这样一枚蛋，单把咸蛋黄挑出来吃是粗鄙的，须把蛋黄和卵白一同送进口中，口腔内盘旋激荡着油喷鼻蛋滑，才是微山湖鸭蛋令人难以忘怀的绝宿世温柔。

河海说神聊白洋淀：京津区域鄙夷链顶端的一汪蛋油沙

在白洋淀，除了鸭妈妈们的伙食丰厚，不逊于高邮湖和微山湖，鸭蛋们还从小接管了文雅的胎教——赏荷。

▲ 炎天，重逢在白洋淀铺天盖地的荷花中。图/视觉中国

白洋淀荷花全国著名，每逢盛夏，接天映日，极目难穷。这莲喷鼻荷韵中孕育出来的鸭蛋天然也不凡，蛋黄个大，一口咬下去滋滋流油，是大写的知足；且营养丰硕，含钙含铁都比通俗鸭蛋多。京津人都知晓白洋淀鸭蛋的好，小时辰要有亲戚去白洋淀，大多会拎回两箱蛋：一箱咸鸭蛋，一箱松花蛋。

▲ 蛋固有一死，或当作松花蛋，或当作咸鸭蛋。图/图虫创意

然而并不是所有白洋淀咸鸭蛋都是千篇一律的优异，背靠着雄安新区当作长的鸭蛋们也得论资排辈——鸭农们把鸭蛋煮熟一切开便知好坏：圈养的喂老玉米的鸭蛋蛋黄是黄色，喂苲草的是橘黄色，放养的那群上流阶级自由散漫鸭，产出的鸭蛋心才是橘红色的—-它们，才有资格当作为被称道的“红心老腌蛋”。

▲ 红心老腌蛋，咸鸭蛋界的“爱马仕”。图/视觉中国

白洋淀的高级待客之道，就是在荷花蜂拥中切开一盘淌着油的红心腌蛋。蛋黄要红沙通透，一口吃下脑海刹时响起彭磊的BGM：“是爆炸的炊火，是一团刺眼的火焰，在燃烧着您和我”。

▲ 配粥太华侈了，热米饭才能激发出咸蛋黄极致的喷鼻。图/斯小乐

而看待白洋淀优质油沙蛋黄的最高礼遇，则是一碗热气腾腾的白米饭。蛋黄直接挖出捣碎铺在米饭上，油脂渗于温热米饭间，那一刻，蟹黄拌饭知道本身终于找到敌手了。找到了好的咸鸭蛋，10块钱就能吃出满腔动人光辉。

湖海说神聊沙湖盐蛋：心头的那点朱砂红

沙湖沔阳州（在今湖海说神聊仙桃）是块被忽略的宝地。

湖泊浩繁、沟壑纵横、水草丰茂、虾肥螺密不在话下，这里还长着一种叶阔籽密而甘甜的麦黄角水草，懂吃的鸭子搭配着虾螺，再吞食下这种自然青饲料，产出的鸭蛋蛋壳厚、卵白浓，蛋黄中还多一滴朱砂般的油坨，是以在鸭蛋江湖里又有“沙湖盐蛋一点珠”的美称。

▲咸鸭蛋里那一点冒油的“红心儿”，是每个老饕心头的一颗朱砂痣。图/图虫创意

沙湖盐蛋的高光时刻在光绪年间，那时翰林院里有位礼部侍郎李绂藻，恰是湖海说神聊沔阳县沙湖镇人，在京任职时代，告假回沔阳省墓，回京时，捎带家乡特产沙湖盐蛋、莲子分飨同朝。

▲ 咸喷鼻味醇久，红珠意难忘。图/图虫创意

南边水乡的地道风味让世人打开了味蕾新认知，就此“沙湖盐蛋”，“沔阳莲肉”一时誉满京都。传说连慈禧太后也好这一口，御膳一端上桌，先用象牙筷挑了那一坨红心，浸入水中，即见油花泛动，煞是都雅；再送红心进口，芬芳扑鼻，咸喷鼻味醇久，红珠意难忘。

鹤壁淇河缠丝鸭蛋：从咸鸭蛋里吃出的缱绻

宿世人皆觉得，蛋黄多油起沙，是一只优异鸭蛋的根基本质。但淇河缠丝鸭蛋，打破了这条清规戒律。

在河南淇县和淇滨区的淇河沿岸，贺家、许家沟、朱家一带所产的鸭蛋，个头大，蛋黄足，煮熟后，剥去壳用丝线拉当作两半，可见里面乾坤：蛋清纯白，可层层剥离，蛋黄则截面上呈现出树木年轮的彩环，一圈红一圈黄，红黄相间如彩线环绕纠缠。缱绻悱恻，故称“缠丝鸭蛋”。

▲ 有生之年，蛋壳重逢，终不克不及幸免，心中突然长出纠缠的曲线。图/图虫创意

当此外鸭子在忙着吃小鱼小虾时，淇县的鸭子只吃淇河鲫鱼，产出的鸭蛋微量元素怪异，与通俗鸭蛋比拟，脂肪含量更低，虽腌不出那一汪红亮的蛋油，但清爽的咸喷鼻蛋黄口感细腻，鲜而不腥，丝丝缕缕层层酥喷鼻，也是人世一绝。

广西海说神聊海烤海鸭蛋：多油低盐的新概念好鸭蛋

烤海鸭蛋是近年崛起的咸鸭蛋界新贵。拥有滩涂和海岸线资本的沿海人平易近趾高气扬：并不是每个处所出产的鸭蛋都能叫海鸭蛋。

▲ 广西海说神聊海涠洲岛，如同梦幻仙境。图/视觉中国

海说神聊海烤海鸭蛋比来在美食团购的伴侣圈里表态几次。长达500公里海岸线的海说神聊海，天气暖和、阳光饱足，红树林滩涂肥饶，和芦苇群中那群随意撒欢的麻鸭分歧，海鸭还颇知人世潮流涨退，趁着退潮时，逐晚霞不慌不忙地来一顿丰厚的滩涂鱼虾蟹拼盘，活出了另一番舒服。

颠末海水海鲜滋养的海鸭蛋蛋体肥大、蛋心圆滑殷红，据说卵磷脂含量是通俗鸭蛋的6倍，而胆固醇含量则只有通俗鸡蛋的一半，自然具有滑嫩鲜喷鼻、少腥味的优势。

▲ 不是每一种鸭蛋，都能叫海鸭蛋。图/图虫创意

而最迷人仍是它的建造方式：黄泥腌制后，两三个小时的慢火烘烤，付与了鸭蛋别具风味的扑鼻焦喷鼻，卵白不会过咸，但蛋黄非分特别松沙流油。自海说神聊海烤海鸭蛋逐渐走上故国各地的餐桌后，宿世人对南边这片朝气盎然的红树林区，又多了几分垂涎三尺的“馋”意。

广东人才是咸鸭蛋的知音

咸鸭蛋来自五湖四海，品质上各有所长。然而最会摒挡咸蛋黄的，可能还得是广东人。

当大都人对咸蛋黄的运用想象只逗留在咸蛋黄炒饭或蛋黄豆腐时，广州的陌头小吃咸蛋黄鱼皮已经风靡一时了；而宵夜排挡上，滋滋流油的咸蛋黄猪肠、酥脆诱人的咸蛋黄炸茶树菇、海陆双拼的咸蛋黄炒蟹早已盘踞广东人的食谱。

▲ 广州人的咸蛋黄鱼皮，为佐酒之佳品。图/图虫创意

古早的粤菜食谱里还有一味芥菜咸蛋汤，夏日时能清热下火；一碗煲仔饭里摆上咸蛋黄肉饼，也是广州小孩从小吃到大的口胃；更有早茶里的那笼流沙包，堪称人世至味——咸蛋黄碾碎后，夹杂软化的黄油和牛奶，加砂糖拌匀，沙沙的蛋黄口感终于解脱了带着腥味的一身咸气，那进口的柔滑和充足的甜喷鼻，如同在晨光早霞里漫游。

▲ 广东人快出来说说流沙包和奶黄包的区别！图/图虫创意

好的咸鸭蛋不止一城一地。神州各地餐桌上，是处有这颗默默发光发亮的人世小月亮。

- END -

文丨斯小乐

文字编纂丨叶吟啸

图片编纂丨叶吟啸

封图 | 图虫创意

发表于 2020-06-15 02:00
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