浙江最“野”的鲜味，该去哪里找？

丨今天我只想对美食剖明丨

▲ 底子吃不外来啊。摄影/吴学文、范火花

-风景君语-

与天然之味爱情

遂昌位于浙江丽水，食物讲究江南水乡追求的自己自带之味；地处山间，其林中野味，滋味声张、率性刺激。遂昌美食其实难以一言蔽之，不能自休的鲜，花团锦簇的甜，狠恶直接的辣，亦或是难以形容的山野滋味，这些都是遂昌吃食自当作的江湖。

▲ 在幼竹时，将酒注入竹内，让琼浆和竹子一同当作熟。摄影/吴学文

暖锅中的“蛮横总裁”

暖锅是公共恋人，各类“格式”早已遍布了中华大地，对于各类食材，也是“来者不拒”。可遂昌的这个名为“风炉”的暖锅，却个性极强，不仅要“挑”食材，还必然要讲究入锅的食材是否“八字相合”。

▲ 够接地气。摄影/吴学文

这到底是什么样的“蛮横总裁”？

唐代陆羽在《茶经》中就提到了这种暖锅，“其炉，或锻铁为之，或运泥为之”，但那时是专门用来煮茶的器具。现在在遂昌已经当作为了暖锅的代名词，它不像其他暖锅一般随烫随吃，而是要将食材汇于一锅，小火慢煨。这就对食材发生了要求，要耐炖，不克不及沉锅、粘锅，更不克不及“一炖即散”。

风炉还要讲究食材搭配，不成“乱炖一气”。此中有一对“完美同伴”即是腊猪蹄与春笋，将颠末一个冬天晾制的腊猪蹄放入锅中炒出喷鼻味，再插手刚冒芽的春笋炖煮，这荤与素、腊味与时令、跨域春冬的连系孕育出了“1+1>2”的味觉结果，腊猪蹄喷鼻酥软烂、口感醇厚，春笋鲜喷鼻脆口、嚼劲实足，让人不能自休。

▲ 笋绝对是风炉的骄子。摄影/吴学文

应季食材对于风炉十分主要。夏季进补，吃鸭是上乘之选，此刻水池中的田螺也恰是“人生肥美时刻”。两者连系，浇入啤酒提味去腥，田螺将老鸭浓汤锁入壳中，嗦上一口，Q弹螺肉就会伴着汤汁在口中肆意起舞。

▲ 田螺中的汤汁莫非不就是“酸奶盖儿”。摄影/吴学文

加热体例也是风炉一大特色，它不是用煤气或自然气燃火，而是在土炉下盛放竹炭进行加热。这土炉炭火的搭配为食物增添了一层古朴的山野气息。

▲ 所爱隔山海，山海皆可平。摄影/吴学文

米中的“百变皇后”

遂昌人已经不知足于吃米，他们更喜好混入些其他工具在米中，增添它的风味，尤其喜好制当作名为“粿”与“糕”的食物。

一号代表选手就是本地过年应节食物之一——黄米粿。长相“粗短”的粳米为其本家儿要原料，煮出来的饭比籼米更为绵密，比糯米更有韧性。将粳米放入用灌木烧灰制当作的灰碱水浸胀，炊熟后，捣细当作团，制当作“粿胚”，再撕当作小块，二次蒸炊、捣舂，即当作黄米粿。

黄米粿诱人之处是会披发出淡淡的草木喷鼻，也不易胀食，可炒、可煮、可煮熟蘸酱食用。因为其冷后不硬，不易变质，所以就算隔了几天食用也没什么问题。在曩昔，村平易近进入山间工作，常将其作为午餐。

▲ 酿成炒菜的黄米粿，您还认得出来么。摄影/范火花

若是不喜好年糕过于软糯的人，可以尝尝本地的白米粿。它其实就是粳米年糕，比糯米年糕会更有嚼劲，不粘牙。还有青粿，即为清明粿，本地以鼠曲草或青蓬挤出汁液放入米中，蒸熟后芬芳气息远飘十里。在遂昌海说神聊乡平易近间，有种较为少见的蒿浆粿。建造过程中，师傅会将少许丝瓜叶插手磨粉的籼米中，制当作黄绿色的粿。

因为“糕”与“高”同音，寄意“步步高”，为图个吉利，糕天然是当作为了本地“食俗”必不成少的一部门。在遂昌，最受接待的糕是发糕。

▲ “丹顶”糕。摄影/范火花

发糕，除了“年年高”寄意之外，还有“年年发”的夸姣祝愿。蒸制时，插手的是白糖、猪油等，蒸的过程中，为了让酵母菌充实勾当，达到发酵的目标，是以需要慢慢加热，该过程被称之为“拖酵”。

在遂昌的“糕”有个相似点，就是最后城市抹上洋大红（一种可食用颜料），撒上红绿丝，让原本朴实的它刹时变得喜庆了起来。

▲ 南烛叶，这不起眼的叶子，感化可大了。摄影/范火花

花式吃米当然不克不及少了在粳米中插手南烛叶汁将其染当作乌米的服法。再配受骗地盛产的大山箬叶，便由巧匠“打造”出了“遂昌长粽”，蒸制时，五只为一单元，缔当作一头，两端（十只）合为一挂，十分气派。

▲ 打南烛叶可是个累人的活儿。摄影/Geethan

在遂昌，每到端午，城市包一种形态特别的长粽，女婿就会用扁担挑着长粽送到丈母娘家。长粽代表了对丈母娘家人的尊敬，新婚第一年，女婿家必需送长粽给丈母娘家，长长的外形寄意着两家交谊长长久久。粽子包的越长，交谊越深。

▲ 戳戳。摄影/Geethan

长粽不像四角粽，包起来很麻烦。一根长粽要用数张箬叶彼此贴合铺叶，再填入糯米和其他馅料，用韧性极好的龙须草紧紧扎圈，最谙练的阿姨一天也包不了太多。

▲ 遂昌车前村的老屋里放着块黑板，记实着阿姨们天天包长粽的数目。摄影/新月

▲ 赶紧往里面多加点肉。摄影/Geethan

对美味的“从一而终”

遂昌人对美味的追寻从未遏制，山上的、水里的，只要够鲜，都得被搬上餐桌。

山鲜 |四时常备

近50万亩的竹林，让遂昌有了鲜的本钱——笋。古时就有“金衣白玉，蔬中一绝”，对笋就是赞不停口，大饕苏轼更是吟道“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人世有味是清欢”。作为山地县，遂昌四周多高山，温度比拟浙江其他地域较低，这特有的天气，让遂昌竹笋发展迟缓，但肉更紧实，口感更鲜嫩。

▲ 笋的颜色也是天然的颜色。摄影/吴学文

遂昌冬笋十分出类拔萃，《舌尖上的中国》在第一季第一集就介绍了它，这来自山林的极致甘旨，质地纯真，利万物而不争，同心专心为菜肴增色提鲜，与肉类脂肪更是能形当作美妙的均衡。

▲ 冬笋炖肉，诱人！图/《舌尖上的中国》

更绝的是，本地人会用雪菜与竹笋搭配，并仅用清水煮制，力图达到鲜的极致。

▲ 美味直击魂灵。摄影/吴学文

除了冬笋，这里还有适合清炒炖汤的马鞭笋、凉拌制干的羊从头至尾笋等各类品种，可以说，在遂昌一年四时都能享受到笋的美味。

这里还有个“网红产物”——甘薯。直接蒸煮吃之外，至暮秋时节，在黄沙腰和柘岱口等村，您会看到房前屋后，山地田间，都是满眼金黄的甘薯干。一筐筐的甘薯从地里挖起，去皮切条后，放入木桶蒸至七八分熟，再实时晒出，在阳光的“滋养”下，甘薯条由黄色逐渐酿成更诱人的橙色，口感也更加鲜甜扎实。

▲ 软软糯糯有谁不爱。摄影/新月

对于遍地茶场的遂昌，还有种鲜称为“茶鲜”。遂昌早在宋朝就被钦定为茶事场，汤显祖写下的“长桥夜月歌携酒，僻坞春风唱采茶”可见茶风之盛。

▲ 满眼皆为茶园。摄影/吴学文

龙谷丽人茶与杭州龙井、开化龙顶构成了浙江“龙”系列茶品，微曲似眉，冲泡时，嫩芽树立，似丽人“在水一方”，故得名。遂昌三井毛峰在明初已被列为御用供品，发展在云雾缭绕的山间，经杀青、揉捻、烘干，使茶叶变得紧致耐冲泡，加以泉水，滋味鲜爽逼人。

▲ 家门口就是茶场是种什么样的体验。摄影/吴学文

河鲜|不落下风

遂昌水质优良到能养“桃花水母”，养出来的鱼当然也不会差。一到了寒冬时节，鱼头锅便当作了遂昌人的最爱，此中湖山胖头鱼是鱼头锅准确打开体例的第一步。头成分离后，鱼头入锅炖煮，将鱼身上的肉“打”当作弹滑鱼丸，两者相配，一份“清白”爽口的鱼汤就会让您爱不释口。

▲ 清清白白。摄影/吴学文

除了胖头鱼，自带皋比纹路的野生山君鱼也广受接待。它大都糊口在遂昌山泉中，鱼肉充溢着山泉的甘甜，纹理感极强，若是配上一把干辣椒，一把蒜叶，想必初冬的夜晚会显得非分特别暖和。

▲ 将山君鱼切当作片，入高汤锅涮几秒，就已十分鲜美。摄影/吴学文

腌河蟹是道极其粗犷又鲜美的菜肴，粗犷在于只要稍将螃蟹煮熟甚至可以利用全生的河蟹，拌入盐、酱油、料酒、姜等辅料，腌至第二天便可食用；鲜美在河蟹的原始之味没有被“狠恶”的烹调技法所粉碎，且在腌制后被激发出了分歧条理的滋味。

▲ 连螃蟹壳都好吃。摄影/吴学文

对别致的“富丽冒险”

遂昌在吃上还不走平常路。

在清代药学典籍《增广本草纲目》有种食物的记录，“处州（今浙江丽水）出一种山中野菊，土着土偶采其蕊干之……产遂昌石练山”，这即是现在的遂昌石练菊米。菊米最原始是采纳野生菊米粒大的花蕾焙制而当作，现在已从野生品种中筛选出优良种进行人工栽培莳植。在杯中放入一小撮菊米，泡入温水，菊米在水中扭转着开出花蕊一小口，抿下一小口，便能清爽一成天。