潮汕人，到底有多爱“腌着吃”?

丨腌个龙虾，再腌个鲍鱼丨

▲揭阳生腌花蟹。图/《风味原产地》

-风景君语 -

潮汕生齿中的生腌

是吃一次就戒不失落的毒药

▼

每年潮汕大排档闹热热烈繁华之时，夜市上缤纷的鱼饭城市让选择坚苦症患者犯了难，浓喷鼻的白糜又熨帖了那份暴躁。砧板前，伴计手起刀落，生腌的梭子蟹，也就是本地生齿中的三目蠘(jié)被开壳取脏，切块取膏；生腌的虾蛄被修剪头从头至尾，平均切段。

▲生腌蟹切件。图/《风味原产地》

一碟碟被大致摆盘并配好辣椒醋的生腌，肉白膏红，看似没做熟，其实压根就没烹调过。这种潮汕“毒药”，为何能让鲍鱼海参黯然掉色？又若何让潮汕的游子牵肠挂肚？

看见什么腌什么

潮汕传统的生腌以虾蟹为本家儿，插手海盐、酱油、蒜头、辣椒、芫荽调味浸泡入味，时候在半天到一天不等。盐的咸，让丰满的海鲜更有内在，短暂的腌渍还连结了海产肉弹牙的口感。有别于海鲜，瘪蟹、蟛蜞和河蛤等河鲜也可以腌，但需要更重料和更长的浸泡，确保附带的细菌、寄生虫都被杀死了，才能落肚。无论若何，潮汕生腌的宗旨是知足人们对原汁原味的追求。

▲宵夜档里的生腌。图/连幼希

生吃虾蟹的习俗，古代更茂盛，在宋代的《东京梦华录》早有记录。书中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了。

▲生腌虾。图/连幼希

给潮汕人一把盐，他们能腌下整个宿世界。在这里，几乎没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，甚至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“从头做人”。有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，插手鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。

▲芹菜也能有生腌的待遇，今生无憾。图/连幼希

传统的潮汕生腌也有标的目的网红进军的势头。好比潮州菜研究会会长、美食家张新平易近就有一道“超声波生腌膏蟹”——遴选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡杀死，再用超声仪器洗净杀菌，插手传统喷鼻料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人称心满意。

▲张新平易近用生腌冷冻法做大闸蟹。图/《风味原产地》

据说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。澄海人说：“松发咸蟹落五喷鼻，吃着又喷鼻又鲜甜”。昔时松发的生腌冬蠘(jié)备受接待，而且常年有售。奥秘是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻保留。

干腌是晾干着腌吗？

都说文吃汕头，武吃汕从头至尾。潮汕的生腌会放良多作料，但汕从头至尾市的生腌连结着原始的粗暴——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，并且品尝的时辰不会蘸辣椒醋，让咸与腥霸道地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。

▲干腌笠贝，粗暴的海盐清楚可见。图/连幼希

此刻的汕从头至尾鱼市上，还能见到这样干腌海鲜的咸货估客。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，别离用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕从头至尾人遴选干腌海货，讲究两个字：就船。

就船，意思是虾蟹捕捞起来后当即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最甘旨，尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芬芳，甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年本身做干腌冬蠘，据他说本身做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。

▲腌三目蠘。图/连幼希

老一辈汕从头至尾人中，还喜好一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲巨细，腌制狗蚶大都用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保留多年都不变质。干腌狗蚶丰满多汁，被汕从头至尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样好菜。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。

▲干腌狗蚶。图/连幼希

受到潮汕生腌的影响，近年来汕从头至尾的干腌咸货也多有改良。有些人索性给原本腌制好的虾蟹淋上酱油蒜头辣椒；有些人把两种做法合二为一，先用少量粗盐干腌，然后再入淡酱油中生腌。汕从头至尾人还开拓了干腌的“边陲”，把礁石上的小海鲜——藤壶、笠贝、龟足，都酿成干腌的新对象。不外那一口纯粹的咸喷鼻，仿照照旧是最牵动汕从头至尾人的至味。

▲龟足，又叫狗爪螺。图/连幼希

腌当作泥，腌当作酱

若是连“轻腌半天”的生腌您都无法接管的话，那腌上数月的潮汕醢(hǎi)将倾覆的您三不雅。醢的本意是肉酱，古代有种针对监犯的刑法也叫做醢（自行脑补）。潮汕本地的醢代表了一种极致的生腌——把海鲜持续腌制，直至里头的卵白质发酵，肉质酿成糊状。好比虾醢、鱿仔醢、海胆醢、虾蛄姑醢、钱螺醢，您之砒霜，我之蜜糖。