日本人最懂吃海胆？不，中国人才是

文 | 魏水华

一般说来，以帆海文明为本家儿导的西方，比拟以农耕文明为本家儿导的东方，更青睐食用各类海产。非论海鱼、海虾、海贝，欧佳丽食用的频率远比东方人高。

独一破例的是海胆。

日本和印度

/ 除了炖汤就是生吃，太糙了 /

在西方宿世界的饮食文化中，海胆原本是低档次的食材，它曾被捕获龙虾的渔夫骂做是“害虫”，经常被就地打坏然后扔回海里。海胆黄更被报酬是“女巫的蛋”，只有没钱的贫民才吃这种受谩骂的食物。

这一点和鱼子酱完全分歧，同是生殖腺，鱼子酱是法餐、意餐里最高端的食材，几乎当作为崇高的化身，而海胆黄则在很长的时候里，被打上了低档的标签，不是饿肚子的人不会选择吃它。

相反，在东方，海胆倒是被奉为至味的食材。

印度菜比力粗犷，片子《米其林情缘》一开首，印度小男孩本家儿人公的母亲在街边熬煮海胆汤，就可以代表印度人的魔幻做法——一大锅深不见底的汤水，不知道加了几多奇异的喷鼻料，冒着热气，无数片橙黄色的海胆黄在此中载浮载沉，蔚为壮不雅。

日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”，也许出自中国古代术士以海胆炼丹的典故，它是与揆子(海参的卵巢)和唐墨（乌鱼子）并称的“三大珍味”，价钱比河豚更贵。海胆的做法也秉承了日本摒挡追求原味的“牛角尖”：生吃。掏出海胆黄蘸酱油，或者配握寿司，最豪侈的做法是拌白米饭。

近几十年来，西方人也起头吃海胆，但大多是生吃，这无疑与日本摒挡对欧美宿世界的影响有关。但大都人不知道的是，论及海胆服法，最丰硕、最邃密的，还在中国。

渤海沿岸

/ 东海说神聊饺子馅和鲁菜压桌汤 /

作为高纬度地域的海产，中国海胆最集中的产区在渤海沿岸。在交通运输未便的畴前，海说神聊方的辽宁和山东，是海胆本家儿要的消费地。

大连的海胆饺子很有名，取海胆黄和猪肉、韭菜夹杂，包出来的饺子馅儿金黄，甘甜爽口。蔡澜说，海胆要吃生的，煮熟的海胆水饺没什么吃头，其实是他没吃过好的。海胆水饺的法门在于猪肉要肥，最好肥瘦参半，如斯一来煮饺子的时辰猪油天然溢出，既包裹住了海胆，不至于受热过甚变腥，也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。

大连产的腌海胆也有名，产量大的时辰，一会儿吃不失落，就用白酒冲刷掏出的海胆黄，洁净并增添风味，再用盐腌熟当作。这种腌渍的海胆黄可以当小菜生吃，是佐稀饭的妙品；也可以当蘸酱，我最喜好用它抹法棍面包，比鱼子酱配法棍更美。

同样是海胆产区，山东鲁菜作为八大菜系之首，套路就更丰硕了。按照鲁菜“炒合菜”的做法，将海胆黄插手肉类、芦笋、蛋品中爆炒，旺火热油，镬气逼人，海胆却依然连结鲜甜轻灵。

“压桌汤”是畴前评判山东馆子黑白的尺度，以海胆为本家儿料的汤菜，只是简单加了喷鼻菜紫菜，鲜美逼人。一顿饭喝不完的话，最后还能加点汆过水的碱水面条，比鸡汤面更好。

此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。我还在青岛的高级酒店吃过海胆烩鲍翅、海胆烩雪蛤，价钱斑斓，但味道对得起价钱。

粤式风情

/ 对得起六合的奉送 /

除了渤海沿岸，中国最会吃海胆的处所，要属广东。

固然粤港并不是海胆产区，但传说中连胡建人都吃的广东人，又怎么会放过海胆这种甘旨。作为中国最早开放的处所，粤式海胆烹调插手了很多“洋派”的腔调，

芙蓉海胆是广东人的发现，取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打开海胆后，将海胆黄与鸡蛋充实打匀夹杂，再放回海胆壳里蒸。鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜，海胆又为原本稀薄的鸡蛋供给了浓烈的滋味，一举两得，这是良多广东排挡会采纳的操作简单、建造快速，味道又足够好的工具。

烤海胆里插手了乳酪，烤到外皮焦脆，里面仍是甜软鲜美的，浓烈的滋味试过不克不及忘。近似的还有海胆烤豆腐，黄澄澄、焦扑扑的老豆腐，一看就让人不由得食指大动。

仿照日式杂炊做的海胆汤饭。猪骨熬的高汤里依次插手米饭、生鸡蛋、青菜、木耳、海胆黄，煮沸就吃，那锅米饭之鲜美，比西班牙海鲜饭更好。

最怪异的是将海胆黄用于打边炉。广式打边炉和川式暖锅的最大区别是，后者的汤不克不及吃，而前者的汤是整顿饭最精髓的部门。涮过海胆黄的暖锅，汤水中会带着淡淡的甜味，我喜好在汤里下一箸细米粉，最能表达风卷残云后风轻云淡的舒服。

海胆的英文名是Sea urchin，翻译过来是海中调皮鬼、海刺猬的意思。中国人叫它海胆，来由应该来自于中医理论中“胆为藏精气之所”——大海的精髓，都藏在这坚硬又多刺的外表下，非论煎炒烹炸、清蒸汤汆，唯有精心摒挡，才对得起此日地的奉送。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华

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