被称为宁波的“本地之光”，那里的小海鲜到底有多肥美？
-风景君语 -
用一百种打开小海鲜的体例
吃失落原味的海！
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中国每个处所素来都有一两样让其著名全国的美食，好比沙县的小吃、兰州的牛肉面、重庆的暖锅、柳州的螺蛳粉、天津的煎饼果子……但真正到过本地的人才会知道，那些处所的甘旨躲藏在本地每一户通俗家庭的饭桌之上，藏匿于老城区的菜市场之中。
有些食物，之所以可以或许当作为“当地之光”，除了自身的味道绝佳之外，更主要的是，若是分开了本地，它就全然无法再完当作自我味道的揭示。即使可以将连锁餐馆开遍全国各地，但真正的家乡味道却永远无法忽略地区的隔膜，跨越千山万水到异地的餐桌上。小海鲜之于宁波，就是这样的存在。
“小海鲜”是什么？
“大海鲜饱眼福，多吃腻口，小海鲜饱口福，久食不厌。海鲜不宜大焖大炖，调味料过多，更是画蛇添足。运用聪明和技巧让美味出脱得极尽描摹。烹小鲜如持家，需要从小着眼，专心经营，倾力守护。——记载片《小海鲜》”
▲图/截取自记载片《小海鲜》
小海鲜，顾名思义是体积较小的海产物。在宁波，小海鲜多了去，具代表性的有毛蚶、泥螺、蛎黄、佛手螺、海瓜子等。
▲2015年9月，东海开渔后的第一网海鲜运抵宁波市水产批发市场。图/视觉中国
濒临东海，每一小我宁波人对于家乡的认知都是从“书藏古今，港通全国”起头的，然而并非每一个宁波人都能栖身在舟山、象山之类的海滨。
不外，就算不克不及日日月月“面朝大海”，海鲜也始终与宁波人常年相伴。“小”海鲜里，透露的是“小”老苍生的泛泛滋味，它存在于每一个宁波人的日常糊口中。小海鲜与宁波人之间剪不竭的纽带，恰是食物和人类感情联络的最好表现。
小海鲜的准确打开体例
在口胃上，宿世人对酸甜苦辣各有偏心。唯有一种，可以令大师告竣可贵的共识，那就是——鲜。好比，宁波人的餐桌常客即是各类数不清的小海鲜。
餐桌上不成或缺的泥螺
宁波人下饭有三宝：“咸齑，炝蟹，泥螺好。”说起宁波的小海鲜，最不克不及绕过的就是泥螺。
泥螺，宁波人管它叫“吐铁”。中国的海岸线长为1.8万公里，沿海均有产泥螺，但若说起宁波黄泥螺，当为“泥螺之王”。
泥螺的发展分为三季：三月、蒲月与八月。此中，三月是最佳发展期，肚内泥沙吐尽，壳软肉嫩。每到其长当作的季候，潮流退去，滩涂上都可以找到它的陈迹。
据《本草纲目拾遗》记录：泥螺有补肝肾、润肺、明目、生津之功能。宁波人爱吃泥螺，尤其是醉泥螺，的确是本地人家餐桌上最不成缺的“下饭菜”
海鲜，宁波人常以黄酒为佐料或以醋味配料。而在泥螺的处置上，两者相较黄酒的利用率几乎可以获得碾压性胜利，因为黄酒具有去腥调鲜的功能。
在黄酒中久浸了的泥螺，呈铅灰色，有着盐水的咸味、黄酒的酒味以及海鲜的美味融合在一路的鲜甘旨道，螺肉嫩滑，用舌尖一敛，轻轻一嘬，壳肉分手，肥美的膏肉进进口中，留下一股鲜美的余味在口中逗留。扒上几口白饭，共同着泥螺的味道，让人不由得想要再来一碗。
中国海岸线连绵1.8万公里，虽不只有宁波产泥螺，但以此种服法食用泥螺的却独宁波一地。对此，网上有不食泥螺者连嚼带咬地把泥螺带壳吞下后，发文称：“什么工具，那么难吃！”
淡菜不是菜，鲜到骨子里
淡菜，不知道它的人，乍听起来还觉得是“清淡蔬菜”的缩写，谁能想到，顶着这样一个名字的家伙，竟是外壳乌黑、肉质鲜美、有着“东海夫人”之称的小海鲜——淡菜。
每年五六月，都是淡菜大量上市的季候。到了七月，宁波人最爱的东海淡菜就陆续在市场上呈现。相较于其他价钱昂贵的海鲜，价廉味美的淡菜，可谓国平易近型选手了。
▲图/视觉中国
淡菜，学名贻贝，也叫青口、壳菜，在海说神聊方都是管它叫海虹（说起海虹，不少人应该会感觉熟悉了）。淡菜还有着“海中鸡蛋”的称呼，其卵白质含量高达59%，脂肪含量极低。
淡菜数目不少，但开采收集却并不轻易，因为它们都靠着自身特有的足丝而紧紧吸附在海边的岩石上。
淡菜极易烹饪，也很耐煮。宁波人吃淡菜，最喜好直接用水焯一下，配上酱油，下酒来吃，味道不要太鲜！或蒸、煮、烧、剥壳后与其他食材同炒，照样味美醇厚、独具风味。
▲图/截取自记载片《舌尖上的中国2》
在宁波，还有把淡菜晒当作干的习惯，被称作宁波贡干，它自唐代时便被作为皇室贡品，这也是“贡干”名字的由来。将整颗淡菜肉完整取下，在阳光下天然风干。想吃的时辰，烧汤煮粥放一块，就是最好的美味来历。
下剧神菜海瓜子
海瓜子是不少宁波人夏日最爱的下酒小海鲜，也是极为常见的待客菜。常有本地老门客说，“就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒”。
海瓜子和坚果瓜子可没有一点关系，它是一种薄壳贝类，外形小巧如瓜子，概况呈灰红色，别号梅蛤、虹彩明樱蛤。之所以被叫做“梅蛤”，则是因为在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜美。
▲图/截取自片子《人鱼传说》
海瓜子是属于“很会撩”的那一种类型。来一嘴意犹未尽、似乎怎么也吃不饱，和实诚的东海说神聊菜比拟其实是截然不同，何如宁波人好的就是这一口子。
固然体积小，但海瓜子在美味上涓滴不输其他海鲜。刚被捕捞上的海瓜子多含泥沙，需要先在淡盐水中浸泡，待海瓜子泥沙吐尽后，再洗净入锅翻炒即可。
若是说泥螺的完美CP是以醉为最佳，那海瓜子的归宿就该是葱油来淋。
海瓜子吐清洁泥沙后洗净，入开水焯至启齿，盛出淋一点生抽。另起油锅爆喷鼻葱姜蒜，将滚烫的热油淋在海瓜子上，“滋啦滋啦”的声响宣告着甘旨即当作。
这一盘海瓜子，披发着葱喷鼻和酱油的味道，喷鼻中带鲜。配料的滋味夹杂在一路包裹、浸透在海瓜子的肉中，轻轻一嘬，肉质丰满、细嫩清爽、回味无限。吃海瓜子，不宜风卷残云，最好是一颗颗细心咀嚼。舀上一勺放到嘴里，用舌尖轻轻将肉壳分手，这是吃海瓜子的“根基功”。
带壳食物老是让人轻易沉沦，沉沦那种“征服”的快感。海瓜子即是这种越吃越热嘴、百吃不厌的小海鲜。
海鲜的美味，让人沉沦，那种美味带来的，是一种简单又复杂的味觉享受，更是每个宁波人的舌尖记忆。您最爱吃什么“小海鲜”？
参考资料：
柴隆《宁波老味道》
王寒《无鲜勿落饭》
梁实秋《雅舍谈吃》
赵学敏《本草纲目拾遗》
《三联糊口周刊——食遍中国之浙江》
本文图片源自视觉中国、汇图网、收集
- 发表于 2020-03-27 02:00
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