什么菜才是春天里最野的菜？
▲ 春天来了，您有这把芹菜野吗？图/视觉中国
-风景君语-
一路咬出春滋味
▼
野菜离我们这一代年青人的糊口很远吗？至少在我家没有。
云贵何处有吃“素青菜”的饮食习惯。这“素青菜”不是指素炒青菜，而是直接将新颖的绿色菜叶洗净后放进清水里，不加盐不加油，就这样煮当作“最素”的一锅汤。“青菜”也是对绿色蔬菜的总称，秋天可所以素煮青瓜，冬天可所以素煮白菜，而春天，多是煮一锅野菜。至3、4月份开春，云贵就已经很暖和了，一碗清喷鼻带着微苦的素菜，连汤水下肚，其实是清爽怡人。
▲ 云南昆明市场上售卖的喷鼻椿、金雀花、核桃花等新颖野菜。图/视觉中国
自我小时辰，每到开春时，妈妈城市带我去菜市场买枸杞芽来煮“素青菜”。我小时极喜好逛菜场，当然，杀鸡卖肉的荤铺不去，就只围着卖菜的摊位打转儿，每一种蔬菜都要细细识别一番，像逛植物园一样。
摊贩会将刚采的野菜一小把一小把地捆好，整洁码在篮子里，带着水珠、鲜嫩逼人。此中最常见的就是枸杞芽。
▲ 枸杞芽。图/视觉中国
挑两把带回家去，在嫰芽儿的根本上还要再“摘”一遍，只选最前端的部门，细细地切碎了，调两个土鸡蛋，加一点盐和胡椒，趁油热的时辰下锅，摊出一个金黄喷鼻嫩的鸡蛋野菜饼来。口胃重些的，还会加些切碎的葱丝和青椒。
野菜的神奇之处就在此了，明明就是最简单的蛋饼做法，但一口咬下，那股独有的鲜甜清喷鼻，就这样毫无保留地标的目的您扑来了。
▲ 麦喷鼻、蛋喷鼻、油脂喷鼻之中，透出野菜的清喷鼻，这种滋味老是很难让人拒绝。图为槐花饼。图/视觉中国
野菜也是有故事的同窗
要说煎鸡蛋好吃的野菜，除了枸杞芽，还有一种金色的小花，叫金雀花。不知是不是花里所含的那一点儿卵白质于高温中发生了美拉德反映，明明是素的花，吃起来却带着肉味，但植物自己的清喷鼻回甜又得以保留，口感喷鼻脆又清爽。
▲ 金雀花。图/视觉中国
有一种野菜，固然常见，但很少会呈现在菜场里，那就是蒲公英。
开春之际会有不少人去城郊挖蒲公英——小孩子们忙着“吹雪”，大人们天然是铲子上下挥舞，再带出点土壤——柴米油盐和浪漫童趣并存在统一个画面里。不外说真话，蒲公英作为野菜是真欠好吃，苦味太重了点，但架不住良多大人迷信它传说中“清热解毒”的功能。
▲ 蒲公英在一些处所也被叫做婆婆丁。图为凉拌蒲公英和小根蒜。图/图虫·创意
同样被视作“药食合一”的还有折耳根，也就是鱼腥草。开春时节的鱼腥草堪称“肥美”了，一根根白嫩嫰、脆生生的，掐断时都能发出清脆的声音。拿酱醋、辣椒，加上蒜泥、喷鼻菜等凉拌一碗，在吃不惯的人眼里可谓是集“暗中摒挡”之大当作，但落在爱吃的人手中，那可是春日下饭解腻的不贰之选。
还有一味野菜出格有趣，叫鸡矢藤，也被称为“鸡屎藤”。我儿时原先还被这个名字所糊弄，千万不愿碰这菜一口，谁知逃不外“真喷鼻”定律，只尝过一口鸡屎藤粑粑后，我就彻底被这种野菜折服了。
鸡屎藤自己毫无异味，反而清喷鼻很是，所谓鸡屎藤粑粑，就是用鸡蛋、葱花、鸡屎藤碎一路炒糯米饭，然后在炒好的糯米饭外包一张煎得脆脆的薄薄的饼皮。炒糯米饭用的是猪油，可就是猪油和葱花的浓喷鼻都粉饰不了鸡屎藤自己的清喷鼻，反倒像是鸡屎藤用自身的风味架住了油喷鼻与葱喷鼻，使之酿成本身的附庸。我的家乡接近广西，广西也长短常爱吃鸡屎藤。
▲ 不止广西、贵州，海南的鸡屎藤粑仔也是名声在外。图/视觉中国
走出故里与童年后，我也时常会在此外处所发现野菜的踪影，好比书里。一个及格吃货老是要能在上课开小差时做到：“黑夜给了我黑色的眼睛，我却用它在白纸黑字间寻找食物”。《诗经》就是我在课文里发现的，相对好吃的一本。
《诗经》里描写的植物很是多，涵盖了粮食、瓜果和野菜多个类别。像是“采薇采薇”，在吃货眼中就得翻译当作“采豌豆苗呀，采豌豆苗，又细又嫩的豌豆苗可真好吃呀”。
▲ 浙江嘉兴西塘的荠菜包圆。图/视觉中国
而《诗经》里天然也提到了最闻名的野菜——荠菜，夸它“其甘如荠”。《武康县志》也说：“荠菜野生，无栽种之法。煮食之，气息亦喷鼻。”
荠菜，南海说神聊皆吃。江南人爱吃荠菜馄饨，我的山东伴侣每到开春也会嚷嚷着“驰念家里的荠菜饺子”。 除了馄饨饺子，荠菜还可以用来做春卷，拌喷鼻干春笋嫩豆腐，虽是野菜，但也可所以上得宴席的大菜。不外吃荠菜要赶早，开花后就老啦。
▲ 荠菜鲜肉馄饨。图/图虫·创意
除了荠菜，《诗经》里也提到了一种听上去出格美的菜，“萱草”。
《说文》曰：萱，忘忧草也。不少古书都记录萱草可以“令人忘忧”，听上去极美，但其实就是黄花菜。黄花菜在贵州处所志里被记录可以用来治疗“瘴气”。治病有没有用不清晰，但拿来煮汤的味道却十分不错。
▲ 黄花菜在中国人的服法中大多会晒干后食用。鲜黄花菜固然也可以食用，可是处置不妥轻易导致中毒，不建议大师本身等闲测验考试。图/视觉中国
除了在诗经里可以找到野菜，提到野菜，平易近间总会有很多传说的，有皇帝吃过的，有吃了长生的，仿佛没有足够多的故事，就不足以表现的野菜的神秘感。
但其实野菜的出身来历往往与名人逸事无关，与灵丹妙药也无关，与之绑定在一路的，是人们不折不扣的饥馑记忆。
像是榆钱儿也好，马兰头也好，其实大部门我们此刻常见的野草都是呈现在《救荒本草》里的植物。到近一点的期间，因为贫苦，野菜也一向没有离开过人们的餐桌。1960-70年月，野菜还曾当作为可以或许出口创汇的主要物资。
▲ 炸花椒芽。此刻吃野菜也不像以前只是为了充饥，人们早已起头操纵各类烹调体例将之做得加倍可口。图/视觉中国
70年月后，全国上下还曾掀起一股“忆苦思甜”的风潮，野菜变得加倍炙手可热，那时出书了大量关于野菜的册本，也陆续有一多量经营野菜的企业成立又倒闭。所以若是您的长辈出格痴迷野菜，也不消感应奇异，其实是因为“野菜”身上有过分较着的时代印记，曾被报酬付与了太多超脱“食物”自己之外的意义。
要说野菜作为食物最大的意义是什么？那当然是“好吃”呀。
当然，这份好吃一点儿也不抽象，细数南海说神聊各地爱吃的各色野菜，都是出格“具体”的家常味道，填满了本地的风土与情面。
▲ 马齿苋。图/汇图网
像是东海说神聊人爱吃的马齿苋，就可以拿来做野菜盒子。将马齿苋、豆腐清炒，再拌上切碎的粉条，加点姜蒜，馅儿就调好了了。再将一个个面剂子薄薄地擀开，包上馅儿，下油锅慢煎，就当作了。
▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国Ⅱ》
而江西人爱吃藜蒿炒腊肉。江西人嗜辣，并且是那种出格直截了当的干辣。可是江西人用辣椒的蛮横在藜蒿面前收敛了，像是不忍心用外力去粉碎这点昏黄的春意，一碗当作功的藜蒿炒腊肉，调味必然要相对清淡，最终保留住野菜自己的清爽，才能让人在吃完之后，感受本身仿佛留住了一缕春风。
▲ 蕨菜炒腊肉。图/汇图网
同样常与腊肉搭配的，还有蕨菜。比起藜蒿的娇嫩，蕨菜就显得“耐折腾”多了。因为自己的风味较重，蕨菜颇能顺应重口的调味，一盘又咸又辣的蕨菜炒腊肉，倒可以当作为下饭神器。不外近几年对食用蕨菜的平安水平争议颇大，蕨菜炒腊肉再下饭，也仍是不要多吃。
吃野菜怎能不提南京人。
作为吃野菜大赛的种子选手，南京人吃野菜的花腔可就更多了。除了荠菜、水芹菜、喷鼻椿头这些常见的以外，还有马兰头和苜蓿头。南京人吃野菜，就讲究简单新颖，将微微发红的马兰头切碎，和喷鼻干虾米一路，放上喷鼻油一拌，就是春日份的“小确幸”。
▲ 水芹菜炒喷鼻干。图/图虫·创意
苜蓿头，其实就是我们常说的“三叶草”，被上海人称作“草头”，也是南京人春季“八头”之一，南京人和上海人都爱吃。苜蓿生吃的时辰叶片很酸，而南京人喜好在清炒苜蓿头时插手白酒，说来也是奇异，经高温加热以及白酒的激发后，苜蓿不再有生吃时那股酸涩的“草味”，反倒能表示出鲜甜的一面来。
▲ 草头圈子。图/汇图网
除了南京和上海，江浙其他处所也有本身爱吃的野菜，像是温州，就喜好吃棉菜，也就是鼠曲草。客家人会在用糯米搅打的米团里插手捣碎的棉菜碎及汁液，做当作软糯的棉菜粑粑。若是将糯米团里的棉菜换当作艾蒿，同样的做法就能做当作青团了。
艾蒿其实就是我们端午常用来熏喷鼻的艾草，气息清爽，凡是被认为有治病的功能。除了做当作青团，艾草叶子还可以晒干了用来沏茶、煲汤。
▲ 不管是青团、艾草粑粑，仍是清明粿，都是用绿色草汁将糯米粉染色制当作的。图/图虫·创意
不仅是客家人，贵州黔东南侗族等少数平易近族也会用棉菜来做棉菜粑，棉菜粑有有馅儿的，也有无馅儿的，有荤馅也有糖馅。因为棉菜碎和棉菜汁液充实地锁在了米团里，是以吃棉菜粑时，野菜独有的植物气息保留得极好，别有一番清喷鼻。而在爱煲汤的广东，广东人则凡是用棉菜来煮汤。
▲ 棉菜，也就是鼠曲草。图/视觉中国
到了华海说神聊，就不得不提面条菜了，面条菜凡是长在麦田里，以前人们把它当做杂草，一般是铲除拿去喂牲畜，但后来也当作为人类口粮的一份子。华海说神聊地域吃面条菜一般是裹上面粉上锅清蒸，做当作粉蒸面条菜，蒸好今后，蘸上蒜汁吃。
▲ 蒸面条菜。图/汇图网
此外还有曲曲菜，一些古书上会认为曲曲菜是苦菜的俗名，但它俩其实不是一个菜，只是都属于菊科，也算近亲了。曲曲菜学名苣荬菜，味道也是偏苦的，所以被统称为“苦菜”仿佛也没什么不合错误，按照以前人们给野菜取名字的随意性，每个处所其实都有本身独有的“苦菜”。
▲ 凉拌曲曲菜。图/汇图网
所谓吃野菜，其实就是吃各地最新颖、最家常、最切近本土的小菜。这在物流发财的今天会显得非分特别有趣，因为当菜市场都趋同之后，吃当地的野菜这一点小小的新意，马上就显得罕见了。
▲ 芦蒿鳝鱼。图/视觉中国
就是在踏春之际，随意于路边河畔摘一小把嫩芽儿带回，简单处置，便能尝到最本真的春天味道。这就是，于普通糊口间，得以增添一点儿别样的情趣了。
吃了，才能过春天。
您最喜好哪种野菜？（温馨提醒：请在有经验人士伴随下采摘、食用野菜~）
- END -
文丨图图
编纂丨伊森
参考资料
【1】张娜. (2015). 黑龙江省野生蔬菜资本及其综合评价 (Master's thesis,内蒙古师范大学).
【2】李曼曼.(2018). 《诗经》中的食物及烹调研究(吉林大学).
- 发表于 2020-02-27 02:00
- 阅读 ( 925 )
- 分类：其他类型
0 篇文章
作家榜 »
-
xiaonan123
189 文章
-
汤依妹儿
97 文章
-
luogf229
46 文章
-
jy02406749
45 文章
-
小凡
34 文章
-
Daisy萌
32 文章
-
我的QQ3117863681
24 文章
-
华志健
23 文章