一篇让人流口水的文章：陕西人都怎么吃面？

吃面，这个对大大都人来说，再随意不外的事，在陕西却近乎一种典礼。陕西乡党回家后必然要咥上一碗面，过生日必然要咥上一碗面，招待外埠伴侣必然要咥上一碗面。陕西人其实又豪爽的性格，与面条是生成一对。面条固然简单，可是管饱，吃进肚里最其实。筋道的面条，火辣的油泼辣子，不是利落人，吃不出个中滋味。

陕西是面食者天堂，可我们常说的陕西面，其实更多的是关中地域的面。在这里，你总能发现最适合本身的那一碗面。想吃辣？油泼面。想吃酸？浆水面。想干拌？西府削筋面。想带汤？杨凌蘸水面。嫌面条太长？麻食。嫌面条太通俗？麟游血条面。没吃够想带回家？挂面领会一下呗。就算宿世界上最抉剔的人来了，老陕也有无数种体例堵住他的嘴。

作为吃面星人，陕西人是若何做到如斯花腔百出的呢？其实，每一样陕西面都是中国人糊口哲学的结晶。

1面从何处来

此刻陕西人离不开的小麦，其实是真正的“国际友人”。小麦原生于西亚新月沃地，大约4000年前经西域传入中国。

小麦传入中国之后的很长一段时候，都无法被中国人普遍接管。原因之一，即是惯于粒食的老祖宗们，感觉麦粒嚼起来其实是太费腮帮子了。所以黍（黄米）、粟（小米）这些国货持久并吞餐桌。

▲以擀面杖为尺，刀划当作面。这种做法称为犁面，是陕西最传统的制面体例之一。

小麦在秦汉期间起头开疆拓土。彼时的陕西，是中国的中间，那么多人吃饭可是天大的事。董仲舒曾标的目的汉武帝建议“有水患郡种宿麦”，以知足口粮的需求。同时，石磨又奉上神助攻。磨当作粉的小麦，不仅口感远胜小米、黄米，还可以加水之后做当作各类外形。人们起头乐于吃这种外国货。

汤饼，是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门建造汤饼的“汤官”。除了吃，汤饼还有验证颜值的感化。魏文帝曹丕曾经思疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，犒赏一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。

建造汤饼的方式很粗放，直接用手揪一揪、扯一扯即可。时至今日，同样的场景依旧在陕西人的厨房里上演。看过电视剧《白鹿原》的人，城市对那一碗油泼面印象深刻。

▲油泼辣子，泼辣本辣。

捏住宽面片的两头，手腕轻轻发抖，手臂徐徐张开，面片跟着身体的律动慢慢伸展开来，麻利地将之投入翻腾的面锅里，用不了几分钟，就可以捞到碗里，一勺火红的秦椒辣面，被热油一激，一缕青烟伴着“滋啦”声腾起，这是最具陕西气息的人世炊火。

▲周至饦饦面。图/视觉中国

在陕西周至，有一种面堪称面条界活化石——饦饦面。这种面的出格之处在于面剂要经水浸泡，再揪当作近似饺子皮的外形。这与1500年前的《齐平易近要术》里，“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸”的馎饦制法相差无几。周至以外，揪面片也是最家常的面食之一。小说《普通的宿世界》里，金波见到俄然呈现的好友少平，用来条目待他的，就是“端回泰半脸盆手揪白面片，里面还泡五六个钱袋蛋”。面就是这样渗入在陕西人糊口的每一个角落里。

2安土重迁，培养了陕西面的多样性

▲麦收季候的关中平原。图/视觉中国

安土重迁，是中国人骨子里的基因。农业社会，地就是命。人必需守着本身那一亩三分地，结壮耕种，不到万不得已不克不及分开。这种思维惯性，是在“面朝黄土背朝天”的种地糊口陶冶下形当作的。糊口在汗青最悠长的农业区，陕西人的血脉里一向流淌着这种文化。

若是说汉唐时的关中还带着点首都人平易近的傲娇夸张，那么明清两朝几百年的不变糊口则令关中人更显保守。至今，陕西八大怪里还有“姑娘不合错误外”的说法。是啊，在关中人眼中，哪里还有比这八百里秦川更亲热的处所呢？

▲航拍麦收时的秦川大地。图/视觉中国

对这片地盘的热爱，也促当作了陕西人对面的执着。平易近国元老于右任是陕西三原人，在南京担任监察院长的他，常日里少不了应酬。有一次，于右任应约赴宴，本家儿人家天然免不了叮嘱厨师，要投其所好、精心筹办。厨师当然不敢怠慢，为他特意上了一碗面条。成果于右任吃了之后直问有没有粗一点的？厨师只好给他下了一碗比筷子还粗的面条。于右任这下吃得十分欢快，却引得厨师直骂他是乡巴佬。素性宽大旷达的于右任，在吃面这件事上，也会钻牛角尖。

▲电视剧《白鹿原》中的吃面场景。就是这又宽又长，筋道可口的面条，才最对陕西人的胃口。

陕西人对家乡地盘、家乡味的热爱，培养了怪异的关中文化。陕西人脾性执拗，每个小处所都对峙本身的癖好，最后的成果就是十里分歧风，百里分歧俗。这种特点，反映在食俗上，就是面的多样口胃。

臊子面，最让陕西人不能自休的面之一，也最能表现陕西面的多种多样。臊子原本指的是切碎的肉，可是在陕西，肉丁炒的浇头统称为臊子。受到最多人追捧的臊子面，当属西府臊子面。吃面在关中西府人眼里涓滴草率不得，面要薄、筋、光，汤要煎、稀、汪，吃起来得酸、辣、喷鼻。九九归一，固守这九字诀，才能吃到一碗纯粹的西府臊子面。

▲一口喷鼻，精美版臊子面，汤色红亮，配菜五彩斑斓，味道最是醇厚。关中大汉怕是要吃三十碗才能饱。图/视觉中国

在关中西府，臊子面是个大师族。除了最为外埠人所知的岐山臊子面，凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣，凤翔臊子面却是和岐山近似，可是在凤翔，东乡和西乡还有分歧，东乡揽臊子（炒制臊子）要用油，西乡则不消。吃臊子面最讲究的仍是一口喷鼻，海碗宽汤，面却只有一口，面条饱蘸汤汁，喷鼻浓馥郁，一口入魂。不外吃这面隐讳贪多，必需量力而行，如人吃面，饥饱自知。

▲biangbiang面，宿世界上名字最复杂的面。

名副其实的臊子面之外，biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面，以裤带面为根本，加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤，以油泼辣子收从头至尾点睛。比起纯真的油泼面、臊子面，biangbiang面的口胃要泛爱得多，也更能被陕西以外的人接管。

▲biang字的写法有专门的口诀：一点飞上天，黄河双方弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中心加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。

比拟之下，三原疙瘩面的确能称为“站活着界中间呼喊爱”了。一份疙瘩面上桌，大碗里三个盘如姑娘发髻般的面条疙瘩，搭配分装三个小碗里的辣子、臊子和酸汤，一面三吃，风情万种。

▲三原疙瘩面。辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面，一面三吃，知足吃面人的所有想象。图/视觉中国

3吃面，是对季候的尊敬

▲陕西凉皮。去暑的良方。

中国人最崇尚天然，讲究因时制宜，随机应变。

唐朝，关中地域生齿爆炸，为了嗷嗷待哺的几百万张嘴，朝廷起头鼎力推进小麦和粟的轮种。秋季种冬小麦，夏日收成，之后播种粟，秋末收成。这种充实操纵农时的两年三熟制，协助小麦标的目的关中本家儿食霸本家儿的宝座又进了一步。

这种对于季候的极致把握，也表现在吃面的习惯上。夏日冬小麦收成，新麦披发着让人难以拒绝的喷鼻气，这是吃面的最佳时候。炎天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。

▲此刻在陕西颇受接待的菠菜面，与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工。

据《唐六典·光禄寺》记录，大唐宫廷内，“冬月则加造汤饼及黍臛，夏月加冷淘、粉粥”。冷淘是凉面的雏形，那时最受人接待的是槐叶冷淘，也就是用槐叶汁和面制当作的面条。杜甫更是专门写诗奖饰槐叶冷淘“经齿冷于雪，劝人投此珠”。

▲电视剧《那年花开月正圆》里陌头售卖的凉皮。

陕西人的炎天少不了凉皮。

清冷酸辣的凉皮，既解暑，又开胃。前人对面的领会，在凉皮上揭示地极尽描摹。和洽的面团在水里洗，洗失落的淀粉便是凉皮的原料，而瘦死后的面团，即是面筋了。淀粉糊铺平蒸熟，面筋或蒸或煮，再按照本身的爱好调味。原本爽滑筋道的面条，被一分为二，没有任何割裂感，取而代之的是加倍丰硕的条理。

▲汉中浆水面。

若是想让加倍偏心米饭的陕南人插手面条党，浆水面应该是最好的“诱饵”。浆水面在西海说神聊各省都很常见，酸辣清爽的口感，最适合炎热的炎天。建造浆水面，必定少不了浆水，这浆水现实上是蔬菜（芥菜、芹菜、雪里蕻皆可）加面汤和酵母发酵而当作的酸水。中国人最擅长操纵发酵来建造美食。时候催化带来的乳酸，可以或许很好地激发食欲。在食材匮乏的古代，尤其是在炽烈的盛夏，这种酸味是不成多得的调剂。

4陕西人，早已打通吃面的任督二脉

中国人对古法、传统的爱崇，近乎于偏执，认为经验是当作败的关头。吃面这种日常勾当，天然也布满了糊口的经验。面好吃，和面麻烦，若何耽误面条保质期，省去这种麻烦，陕西人早有心得。

在陕西，人们深知水是让面粉七十二变的不贰秘诀。每一个谙练的陕西本家儿配偶，都深谙制面之道，水多了加面，面多了加水的尴尬，毫不会呈现在她们的厨房里。在她们的经验里，节制水分，就是耽误面条保质期的法门。

▲合阳踅面。预先制当作的面条，只需经热水汆烫，再调味即可食用，堪称最早的便利面。

去除面条水分的最佳方式即是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙当作煎饼状，再切制当作面，这样做出的面条，即使在炎天，也可以连结数日不坏。陕西的礼泉烙面与合阳踅面所用的面条，都是如斯制当作。干制的面条，只需要加热水浇烫，再调上佐料即可，是不是听起来很熟悉？这不就是最早的便利面嘛。

▲切制踅面。相传，踅面为淮阴侯韩信统兵兵戈时的军粮，至今已有两千余年汗青。

比起烙面与踅面的偏安一隅，挂面早就走进了千家万户的厨房。挂面并不由陕西人垄断，可是不成否定的是，陕西干燥的天气，为挂面供给了最好的栖息地。建造手工挂面，最主要的是对于气候和面条特征的感知，若是没有几十年经验，绝难做到游刃有余。挂面既轻易储藏，又便于携带，这对于昔时出门在外的面食党们，是庞大的福音了。