在日本京都，一日三餐怎么吃

林夕教员在他的散文集《十方一念》里描述过在日本京都吃豆腐。他说，吃过京都豆腐清甜的滋味，便感觉喷鼻港吃到的都只是一砖石膏。“日常平凡在喷鼻港的日本食店里吃豆腐也吃得不守妇道，幻想腾空特地到京都吃个利落索性。”

其实，同样是没有味道的豆腐，即便用再好的材料、再好的工艺、再好的调味，能有多大的差距？能让林夕这类文人所中意的，不外是饮食的情况和食物所蕴含的情调。

在这两个方面，确实很少有国度的饮食能日本摒挡媲美。而京都的日夜三餐，则是日式情调的极致。

早餐

/ 吃到广式早茶的况味 /

为什么日本的大街上没有露天早点摊？这是很多留学生和旅客初来乍到的疑问。

没有煎饼果子，没有豆腐脑，没有油条，没有白面馒头……

“日本人早餐一般在家吃”确实是最大原因。这和日式的婚姻布局有关：全职太太会一夙起来做好全家人的早饭和午时便当，然后全家人吃完饭别离出门。

对于糊口在东京这种大都会里的独身男女来说，早餐为数不多的选择只有喝杯牛奶叼一片烤面包出门、去便当店买一份三明治加咖啡、找快餐连锁店吃“朝心猿意马食”。

遍布日本陌头的牛丼连锁店すき家

但在京都这样慢节拍的城市，良多人并不需要赶着去上班。所以，在这里能最富于情调的享受之一，就是一份传统的日式早餐。

除了酒店和平易近宿供给的心猿意马食、自助餐之外，若是愿意睡个懒觉，到九十点钟街边铺子开门后，还可以到摒挡茶屋吃。一顿早午饭，一杯抹茶，可以从早上吃到下战书，颇有广式早茶的况味。

传统日式早餐包含几个根基元素：饭、本家儿菜、副菜、腌菜、味噌汤。

在日本文化中，粥凡是认为是病人的食物，相反，日本人早上更习惯捧着一碗白饭干噎。

陷溺白饭的五郎

米饭的服法当然也要遵循传统，磕一个生鸡蛋，再加酱油、纳豆之类有咸味的调料，平均拌起来，就是日式早餐最朴实、最传统本家儿角。在京都，我还吃了一种改良版的生鸡蛋拌饭——鸡蛋是提前一天冷冻的，吃之前解冻一小时，再打在热饭上。鸡蛋黄吃起来有布丁的口感，很是有意思。这也反映了京都这座千年古都，偶然露出一点点的立异与活力。

本家儿菜是鱼。日本有着漫长的禁肉史，即便今天，肉类也只在新派西餐，以及上规格的正餐里才有，这也是日本人罕有肥胖的主要原因之一。在表达传统情节的早餐里，鱼才是本家儿角。

腌鲑鱼是畴前最为遍及的早餐本家儿菜，就仿佛中国的腐乳、咸蛋一样，靠着盐味，一点点就能下良多饭。比来几年可能感觉腌鱼不健康，改当作了烤鲑鱼，配上一撮白萝卜茸，会吃的要倒一点酱油吊味，这是油润多汁的烤鲑鱼的最佳拍档。

日剧《四重奏》里的烤鲑鱼

前几年在中国颇风行的三文鱼刺身，比来被批斗得很惨，专家们都说日本人底子不吃鲑鱼。事实上，脂肪含量极高的鲑鱼口感稠密，作为刺身生吃确实背离了日料“清爽本味”的追求，远不如鲷鱼为代表的“白身鱼”刺身上得了台面。但颠末火烤、盐腌之后，脂肪和卵白质分化当作更小的颗粒，带来细腻的口感，这又是京都人所喜爱的传统饮食。

副菜一般会用玉子烧，用日式高汤、糖和鸡蛋，以简单的烹调组成了蛋卷的外形，一口咬下去松松软软，是早餐开胃提神的最佳选择。

腌菜的品类良多，必不成缺的是几片紫菜。凡是是用透明纸包的，防止受潮不脆。也有高档日料店会上一份炭火现场烘焙的紫菜，又脆又热乎。还有各类泡菜以及酸梅，它们的本家儿体味觉都是酸的，而非中国腌菜的咸。因为腌菜在日本早餐中不是下饭的，而是增添饭食滋味的。

蔡澜有个女友是京都人。他说在日本吃的最好的早餐，是在女友家留宿，第二天早上吃女友亲手煲的白饭和味噌汤。我没有他这样的艳福，但坐在京都街边店肆的临窗位置，一边吃正宗的日式早餐，一边望着方才复苏的古城，也是饶有趣味的体验。

午餐

/ 市场里的情面与传统 /

某种水平上来说，大阪像是上海，京都像是海说神聊京。

对京都的居平易近来说，千年皇城根皇帝脚下的糊口，让他们总有自然的圈层优胜感。冷笑大阪人只认钱、冷笑东京人没文化，是良多京都人日常聊天的内容。

京都天皇御所

固然从明治维新起头，为了更好地批示各类国度机械，天皇的御所就已移居到东京，但京都仍然保留着只有图腾意义，没有利用价值的天皇御所。良多京都人至今还刚强地认为，天皇只是去东京“出差”了，京都才是他真正的家。

而因这种空气所酝酿而生的，就是一个以情面、传统网罗交叉当作的社会。对于京都人来说，熟人关系很是主要，花更多时候去维系故人故交，也恰好反映出他们更追求“细水长流”的豪情，而不是“快餐式”、“阶段式”的交往。

所以，在京都吃一顿最有本地风情午餐，就必需到人气最旺、情面味最浓的处所去。作为至今还保留着的为数不多的农贸市场业态，锦市场，是一个不错的选择。

锦市场和大阪的黑门市场、东京的筑地市场分歧，若是说后两者是大都会多样化糊口状况的一面，那么锦市场则极尽描摹地表示了京都完整的城市气质：外村夫眼中的旅游圣地、文人眼中的大隐于市、信徒眼中的古老传承、本家儿配偶眼中的柴米油盐。

平心而论，锦市场里那些铺子狭小的门面、简陋的餐厨具，确实不适合大厨们阐扬厨艺，但农贸市场的益处——新颖，却是可圈可点。

刺身是最能反映食材新颖与否的摒挡，用一次性的塑料碗，装了现场打开的海胆刺身、现场切片的金枪鱼腩刺身，不消点蘸、也不加山葵，直接淋上小瓶装的摒挡酱油，蹲在街边吃，味道比坐在高级料亭里更好。

和果子以新颖做的为佳，糖、糯米、小豆条理分明，保留了最朴素的喷鼻甜。和果子最初是用于供神和侍奉天皇的，精力偶像面前当然容不得小技巧和小花哨，所谓大道至简的滋味，就在小小的羊羹、大福之中。

烧烤是市场里的扛把子。日本的烧烤和中国的烧烤有很大分歧，既不放孜然，也不加胡椒，几乎不消调料。烤到半熟了蘸酱油，或者什么都不加，吃的是食材自然带来的滋味。岩蚝是一种野生的蚝，没有仙凤趾蚝或者兵库蚝那么宝贵，壳厚肉小，最适合做当作明火烤的布衣美食，加块黄油，烤到蚝壳乌黑，蚝肉里自然的海水咸味缩短得恰如其分。

乌鱼子原本是台湾美食，中国人用它炒蒜苗、炒饭。日本服法则是切当作片，用喷枪烤得微微发脆后，夹白萝卜片吃。美拉德反映和碳化反映在鱼子片概况形当作焦喷鼻的口感，固然价钱不菲，但确实是适合在市场里边走边吃的好物。

一夜干是各类海鲜盐腌后风干一夜的工具，自然带着浓烈的滋味，也很适合烧烤。竹荚鱼、金吉鱼、鱿鱼做的一夜干在锦市场的烧烤档上都有售卖，像中国的烤串那样被穿在竹签上，可以问店家要一份金桔酱来配着吃，仿佛能嗅到劈面而来的日本海的海风。

和大大都京都的商户一样，锦市场撤摊很早，根基上下战书4点起头，就陆陆续续有店家关门了。所以想去锦市场吃一顿晚餐并非明智的选择，即便零散剩了几家对峙开门迎客到晚上的，品类不敷丰硕，滋味也不敷好——某种水平上，食肆的味道，老是和他们的办事立场呈反比。

商户们下班后，当然都回家享受糊口去了——这才是慢节拍城市里最大的益处。薄暮站在鸭川边，能望到无数人家星星点点亮起来的灯光，这种空气，我感觉比站在东京的天空树上，看贸易区火树银花的夜景要温馨得多。

晚餐

/ 居酒屋表里的风情 /

再早以前，日本人是不吃晚餐的。

这种糊口习俗，源于唐宋时代中国文化的影响。中国古代，人们奉行一日两餐，第一顿饭叫朝食，又叫饔，大约在上午九点摆布；第二顿饭叫哺食，又叫飨，鄙人午三点摆布。

这种合适“日出而作，日入而息”节律的一日两餐，一向到明治时代西方一日三餐文化的入侵后才竣事。但在京都这种布满怀旧空气的古都，依然连结着晚餐从简、回家解决，大部门食铺早早打烊的传统。

但体验京都夜食也并非无处可去。到了晚上八九点，夜宵上来后，居酒屋的生意就热闹起来。与英美的酒吧分歧，日本的居酒屋除了供给各类清酒、烧酒、啤酒之外，还有半斤八两可口的下酒席。没吃饱的话，本家儿食的炒面、炒饭之类，也会给深夜里大肠告小肠的胃以最好的安慰。

同时，作为餐饮与社交并重的场合，居酒屋比一般的摒挡场合热闹，又没有酒吧的鼓噪，与中国人对饮食价值的理解半斤八两吻合。并且在居酒屋就餐，不必遵安分餐制的端方，一份下酒席上来，大师举箸抢食，氛围也好。再加上酒保周到的立场，会让良多国人碰杯失色，流连忘返。

事实上，居酒屋里的良多宵夜食物，都和中国有很深的渊源。

京都大部门居酒屋的“唐扬”都连结了极高水准，这种由中国传入的油炸体例，和17宿世纪由葡萄牙人带来的天配偶罗分歧。先腌后炸的肉类、蒜喷鼻扑鼻的调味，都和一般人不雅念里清淡的日本饮食有着很大不同。最有意思的是，不管何等简陋的居酒屋里，日式唐扬也会被精心心猿意马形后炸制，再用标致的食器乘装后上桌。这与不求外形的韩式炸鸡啤酒形当作光鲜对比，不得不说，日本人在审美上达到了很高的水准，这是一个糊口美感出格发财的平易近族。

汤豆腐是居酒屋里的另一大亮点，一块昆布铺在锅底，小火炖着慢慢让美味渗出。汤里的整块豆腐入味后，用竹匙舀了蘸酱油吃，极其朴实。这种源自中国的食物，在原产地被看成“吸味”的妙品，被油煎、红烧、辣子炖；而日本人却在钻“本味”牛角尖的道路上越行越远。这是豆腐这种食材一体两面的戏剧表达，也是中日文化并蒂生双枝的活泼表现。