淳安的滋味，是刁钻的舌头和宽容的胃

淳安两字，拆开来就是淳朴又安闲。

它很得当地反映了这座浙西小城的文化性格和风气传承，当然，也囊括了这片地盘所孕育的美食。

耿直，吃的基调

长于吃辣，这应该是周边地域对淳安饮食最直不雅的印象。本地人说，山区吃辣祛湿气，但在我看来，喷鼻辣的口胃，更年夜水平上源自人们淳朴耿直的个性。

在这个挪威三文鱼只要三十个小时就能爬山杭州人平易近餐桌的时代，食材自己的来历已经变得次要，地区付与食材的性格当作了最主要的美食魂灵。本地人告诉我，良多筹划庖厨的淳安本家儿配偶们下厨前，会在头上罩个发套，“防止头发上味道太年夜”。

从这个细节，可以窥见淳安饮食中浓烈的炊火气息：铁锅、热油、殷红的辣椒、老道的姜片，配合哧出强烈热闹的火花，不管是来自浙西山区的孺子鸡，仍是东海渔场的花蛤，甚至南海的东星斑，一入此锅，便升腾起地道的淳安滋味。当地人谓之乡情、外埠人谓之风味。

冬酱是淳安本地特色的调味料。一坛地道的冬酱建造周期要年夜半年，从每年盛夏起头，将煮好的黄豆拌上食盐、面粉，摊晾发酵，炎热的气暖和山区的潮湿会让豆豉变得浓烈绵密。到了冬天，收取被西冬风吹红的辣椒，加姜蒜盐做当作剁椒，最后拌上藏了半年的豆豉，再浇受骗地特产山茶油，有的也会插手小鱼干或肉末，待到第二年春天开坛，就是佐餐待客的良品。

在淳安，不管登堂入室仍是家常小酌，冬酱都是餐桌上必不成少的小菜，也能应用于烹饪。好比一道最简单的蒸鱼头，若是用了青红双椒和藤椒，那必心猿意马是川菜年夜厨的手笔；若是用了剁辣椒，那可能是湘菜年夜厨的手艺；但若是鱼头上浇着浓浓的冬酱，没跑了，这就是地道的淳安菜。

热闹，吃的空气

吃得热闹，这是淳朴安闲地域的又一年夜饮食特征。

年夜份儿、热乎、浓油赤酱、火候到位，都是淳安美食的标签。冬天到淳安做客，不少人家城市端出“火锅”，表达好客的田主之谊。

所谓火锅，是个铜铸的小炉子，年夜肚皮细腿儿，中心竖个年夜烟囱，可以烧炭，有点像缩小版的老海说神聊京涮羊肉暖锅，但它既没有涮菜，也没有蘸料。锅子里耐得住久炖的豆腐、五花肉、猪手、鸡肉才是本家儿角。一桌人围炉而坐，你一筷我一筷，越到后面，锅里的食材越酥软入味。最后再来一钵米饭，舀一勺煮得浓烈的汤汁往饭上一浇，就是这一餐美妙的句点。

砂锅鱼头则是另一种热闹的代表。

浙西山区畴前是不怎么吃年夜鱼的，崇山峻岭包抄下，没有年夜河年夜湖孕育、也没有便捷的交通输送，缺乏客不雅前提。要否则，也不会降生徽州臭鳜鱼这类神奇的菜品了。

但自从千岛湖蓄水，并放养鲢鳙鱼净化水质以来，淳安人似乎很快熟谙了烹调年夜鱼的技巧。酱椒蒸、红烧、葱油、喷鼻煎，都像模像样。

不得不说，安闲的淳安人对于食物很有天禀，只取整条鲢鳙最有味道的部门——鱼头，用年夜砂锅炖出浓浓的白汤，还咕嘟咕嘟冒泡的时辰端上桌，揭开盖子，氤氲的热气就会和满桌的欢笑一路升腾到屋顶上。

吃砂锅鱼头最好是在船上，图的是食材的新颖和门客的介入感。登船游览千岛湖，不雅看打鱼的过程，并在船宴上吃到新颖的鱼头，确实是难忘的享受。

包涵，吃的意义

但若是认为山区里的淳安饮食，是封锁和天然发展的状况，那就年夜错特错了。

从地图上看，淳安地处浙江、安徽、江西三省交壤之地，从县城出发，到杭州西湖景区、安徽黄山景区、江西婺源景区的直线距离几乎是一样的。因为其安闲安然平静的性格，淳安文化也包涵了各地的特征，在当地小吃方面，这一脉络尤其了了。

淳安人有句形容日子过得舒坦的鄙谚：“脚踏白炭火、手捧苞芦粿”，白炭火是烧到褪去黑色，正在慢慢熄灭的柴炭，这时炭火温度不高，出格适合暖脚；苞芦粿则是一种用玉米面做当作的薄饼，在炉火上能慢慢烤出焦脆的外壳来，这是传播于徽州地域的小吃。

但淳安的服法又有出格：在玉米饼子要搭配有江浙风味的，细腻柔绵、口胃微甜的腐乳；腐乳里，还掺有江西特色的辣椒酱。把腐乳平均涂抹在饼子上，卷起来，一口就能咬入三省的滋味。

毛豆腐也近似，这种发源于安徽的豆腐发酵食物，也是淳安人的心头好。本地风行的服法是用油煎，并插手江西风味的剁椒。这种毛豆腐在淳安有一个体名：汾口臭豆腐，听着又像是绍兴臭豆腐的另一种版本。

再好比粿。用年夜米粉制当作的食物，在江南地域一般称作“糕”“团”，粿则是闽南和潮汕地域利用的称呼。神奇的是，淳安也把包了各色馅儿的团子、饺子称为“粿”，加艾草汁的是青粿、加玉米的是玉米粿、什么都不加的是米粿。固然无从考证它的源流，但必心猿意马来自于外省风味的传入和当地滋味的融合。

其他，还有猪肉丁、萝卜丁拌上甘薯粉蒸当作的“肉圆子”；洒满了木耳、火腿、豆腐等辅料的咸发糕；用年夜米、辣椒、茴喷鼻、桔皮煮当作的米羹……这些小吃的滋味微妙，喜好的引为经典，不喜好的也不由得尝个新。总之，它们都表示了淳安人刁钻的舌头和宽容的胃。

地区是养育味道的温床。只有在无可复制的地区，才能当作就并世无双的美食。显然，淳安这座曾经被水覆没，又因水而重兴的城市，有着别处不多见的文化内蕴，也有着别处不多见的味道。

出品 | 食味艺文志

作者 | 魏水华

发表于 2019-02-06 19:41
阅读 ( 786 )
分类：其他类型

淳安的滋味，是刁钻的舌头和宽容的胃

你可能感兴趣的文章

相关问题

0 条评论

作家榜 »

推荐文章