江南的面食，也能让北方人和广东人垂涎三尺

比拟于海说神聊方面食的“一统江湖”、广式点心的名扬海外，夹在二者之间的江南，似乎在年夜大都人看来，一向不怎么擅长建造和食用面点。但在中国这个农耕文明昌盛了数千年的国家，作为淀粉类谷物主要产区的江南，又怎么会贫乏好吃的面点呢？只是你没传闻过罢了。

江南酥点

/ 酥州你听过没？ /

有人说姑苏的“苏”本应是“酥”，因为一声让人酥到骨头里的评弹、一桌甜鲜酥烂的苏帮菜、以及那一只酥到一碰就失落屑的苏式月饼。

苏式月饼

其实江南的酥点，毫不止苏式月饼一种，只是它机缘巧合，因节令而闻名。把油脂揉进面团，频频折叠形当作薄而多的分层，最后由烘烤加热而“开酥”，是江南地域酥点的焦点要义。

有人嫌它油腻，也有人嫌它失落屑繁琐。但甲之砒霜，乙之蜜糖，就是有人喜好江南酥点一碰就碎，喷鼻软而富于脆性的口感。

蟹壳黄

蟹壳黄是苏锡常地域最富布衣色彩的酥点，外不雅上来看，它就是微缩版的山东吊炉烧饼：仅仅如螃蟹盖巨细，烤得金黄锃亮，概况撒知足量的白芝麻，连飘出来的喷鼻味都和年夜烧饼近似。但一口咬下去，故事就来了：饼身里面至少有20层的暗酥，不消花费齿力，只要舌头一动，就酿成满口的酥脆喷喷鼻。

正宗蟹壳黄是没有馅儿的，有甜咸两种口胃可供选择，甜的是把饴糖刷在烧饼内壁，要先感触感染完酥脆后，才能吃到接踵而来的甜美，这生怕暗合了江南美学曲径通幽的腔调，与海说神聊方糖饼的直截了当很是分歧。咸的是葱油的，葱花也粘在最内层的饼皮上，与白芝麻里应外合，一点点咸味，就能让贩子的夸姣跃然舌尖。

上海有几家高级饼铺，售卖的蟹壳黄插手了鲜肉、虾仁、玫瑰、枣泥甚至蟹粉这类精美的馅儿，味道不恶，但我却感觉这种蟹壳黄掉去了它原本陌头小吃的贩子淳朴气息。至于往里加梅干菜肉的，也不难吃，但那不是蟹壳黄，而是另一种酥点——金华酥饼了。

酥油饼

杭州的酥油饼是江南酥点的另一种表示形式。说是酥油，可外不雅看来，既不酥、也不油，而是一层层、一丝丝的饼皮，盘堆而当作的小浮图，用花生油烤到金黄酥脆。

因为这工具外形近似于蓑衣，所以杭州人叫它“蓑衣饼”。尺度的服法是细细筛上糖霜，近似于法棍的操作，又有点前人“斜风细雨不须归”的腔调。最后一口一个，囫囵年夜嚼，既知足了口腹之欲，又不会因满地满手碎屑而不雅观。

其他的，好比江阴的马蹄酥、乌镇的姑嫂饼、无锡的惠山油酥，纷歧而足，几乎苏浙皖的每个处所都有出名的酥点，此中不乏精工细作者，好比杭州楼外楼有一道名点“荷花酥”，是把酥皮染色，做当作西湖荷花的样子

黄山西海饭馆的点心“海棠酥”，则是用了紫云峰下垂丝海棠的外形。总体而言，比拟广式的叉烧酥、榴莲酥、京彩酥，江南酥点更在意酥皮自己而非馅料，也是以更多了几分随遇而安的亲民心息。

江南糕团

/ 中国版年夜福 /

严酷意义上来说，江南的糕团不算面点。因为本家儿料是年夜米粉，而非小麦面粉。但作为南海说神聊交融之地，米面二者也不是冰炭不洽，这在糕团上表现得尤为了了。将糯米粉、粳米粉、面粉以精微配比夹杂制当作的糕团，追求的是软糯与爽口的均衡点。糯米打下基调，粳米防止粘牙，面粉增添了筋道的嚼劲。非要对比的话，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉夹杂制当作的年夜福，颇有异曲同工之妙。

双酿团

双酿团是上海不少点心铺子的标配，所谓双酿，就是把豆沙与黑芝麻两种馅儿“酿”入糕团皮中。豆沙和芝麻是不克不及夹杂的，要分层，这才能表现糕团师傅的手艺，也考教门客们的嘴巴是否能体味复合却又条理分明的口感。豆沙芝麻馅里加年夜量猪油才喷鼻，在某活动软件里，“双酿团”的热量显示为每100克350年夜卡，可想而知，这种油、糖、淀粉夹杂的食物有多好吃。

心猿意马胜糕

杭州心猿意马胜糕则是将米粉加红曲米上色后，在花式摸具里蒸当作的糕团。所谓“心猿意马胜”，附会的是岳飞韩宿世忠旗开告捷的典故，与憎恶秦桧所降生的“油炸桧”互为反义词。在湖州、姑苏等地也有近似的以红曲染色的糕团，不外名字酿成了“鼎盛糕”或“心猿意马升糕”，总之都包含了吉利夸姣的寄意。心猿意马胜糕还有一种微缩版本：在红曲染色的面团中插手糖渍橘皮后，切当作小粒蒸熟，叫做桔红糕，撒上木樨干后揣在口袋里做零食，这是良多江浙孩子的童年记忆。

芡实糕

芡实糕是西塘古镇的旅游伴手礼，但它的原产地其实广布于江浙地域。芡实就是鸡头米，广东人拿它和百合在一路煮糖水，海说神聊方人拿它晒干了做中药，只有江浙人，拿它来炒菜，一盘莲藕芦笋腊肠炒鸡头米，在姑苏馆子里算是佳肴。鸡头米研当作粉，加到糯米粉、白糖里做糕，就是芡实糕。这工具口感比通俗的糕团细腻，和福建的茯苓糕颇有相似。

花腔汤面

/ 吃面怎能不喝汤？/

风行于闽粤的粿条、米粉，在江浙一带，并不是本家儿流。年夜体来说，江南的汤面，与海说神聊方的麦面更接近。但区别也是较着的：某位出生当作长于姑苏的年青人，第一次去海说神聊方肄业，看到面馆里的“清汤面”只卖五元，就毫不踌躇叫了一份。在他的不雅念里，清汤面应该是猪骨或者鸡架吊出来的浓浓白汤，上面飘着青翠、紫菜、蛋丝，五元一碗的确是良心价。但端上来才发现，“清汤”真的只是放了盐的清水。

这故事其实很能反映江南汤面的特征：正视汤头、正视配菜，而面条自己则当作了副角。这也是海说神聊方拿面条当本家儿食，而江浙人拿面条当零食的原因。好比杭州的猫耳朵，素质上就是海说神聊方的煮面疙瘩，但疙瘩被缩小到小拇指甲盖这么丁点，也不再是本家儿角，一碗猫耳朵里，放满了切当作小粒的火腿、喷鼻菇、干贝、鸡脯、木耳、青豆、笋丁，为的就是一口鲜汤。

刀鱼面

刀鱼面是江南汤面登峰造极者，尤以刀鱼年夜产区江阴建造最为精巧。刀鱼固然精贵，但刺多，且时令性很强：清明前捕捞的刀鱼鱼刺软如绵，可以直接吃，价钱让人咋舌；清明后的刀鱼刺就变得坚硬如骨，价钱也天然年夜跳水，这时辰的刀鱼往往被用来刮鱼茸包馄饨，或者做刀鱼面。

刀鱼面的面条中，插手了鱼茸和蛋清，富于韧性；面汤是用刮鱼茸剩下来的鱼骨鱼头鱼从头至尾，和老母鸡、猪筒骨一路煲出来的白汤。先清水捞熟面条，再冲入鱼汤，固然不见鱼形，但满碗的鱼鲜，这是江浙文人士子“只可领悟不成言传”处事哲学的活泼表现。东台的鱼汤小刀面，也与之很是近似。

三虾面

风行于姑苏、上海的三虾面，是江南汤面最精工细作的代表。所谓“三虾”，不是三种虾，而是虾脑、虾籽、虾仁三种虾身上好吃的工具。这是盛夏时节的季候限制条目，正逢河虾年夜量上市代价低廉的时辰，所以三虾面的当作本未必高。但要细细掏出虾脑、虾籽的功夫倒是庞大的。

摘取“三虾”后，要别离摒挡。虾籽加酱油、白糖、白酒煮，做当作虾籽酱油，这是面的调味品；虾仁用猪世故熟，必然要嫩，老了就掉了品格；虾脑则要加姜汁葱末煸透，没有老道的火候，无法顺服虾脑的腥味，也无法激活虾脑里让人惊艳的鲜美。最后，平白无奇的银丝细面煮熟，浇上虾仁虾脑，最后一勺虾籽酱油，就是江浙地域最美的消夏小吃。

江南炸物

/ 炸的是风情 /

除去烤、蒸、煮外，炸应该是面食最主要的表示形式。在江南也不破例。但同样是油炸，若是说海说神聊方的焦圈、炸糕、麻花炸的是豪气，广式萝卜糕、煎堆、油角仔炸的是技巧，那么江南炸物，炸的则是风情。

两面黄

两面黄是最有姑苏、上海特色的炸物，把面条做当作圆饼状，下油锅炸到两面金黄，再浇上芡汁，汤汁浓稠的浇料上桌，标配是虾仁、肉丝和鳝背。

有经验的门客吃两面黄，要先把面饼翻个身，让它吸收必然量的汤汁再动筷子。进口早了，汤汁还没渗入，面饼太硬；进口晚了，面饼彻底泡软，也欠好吃。非得恰如其分，才能找到脆韧和喷鼻软之间的均衡点。这工具出了江浙地界就很少看到，它需要点心师傅的专心，还考教门客本人的经验判定。

葱包桧

葱包桧是杭州炸物的代表。桧指的是油炸桧，这是杭州人对油条的别称，意思是谩骂秦桧和夫人王氏，天全国油锅赎罪。“葱包”则是杭州特有的做法：一张春饼皮，卷住老油条和喷鼻葱，在平底锅上压扁、炸烤，直到硕年夜松脆的油条酿成薄薄一片，披发出浓烈的葱喷鼻才好。它和广东人拿肠粉包油条做当作的“炸两”颇有近似，但更具贩子气，也更廉价亲平易近。

油墩

油墩在江浙地域则有着更广的传布。简单形容，就是加了各类馅儿的面糊，放在墩形的模具里炸到外酥内软的食物。它的名字又因地区差别而有细小区别，若是被称为“油墩儿”，特指产自杭州，用萝卜丝做馅的素品；称为“油端子”的，是产自扬州，用肉糜、喷鼻菇、虾仁做馅的荤品；称为“油墩”，是产自姑苏吴江，用木樨、豆沙做馅的甜品。