怎样发明一道「中华传统美食」？

潮汕砂锅粥，台湾手抓饼，四川水煮鱼，河南大盘鸡……这些红遍中国的「传统处所美食」，是如何被敏捷发现出来的？它们红遍中国的法门又是什么？

很少有潮汕人见了全国遍地开花的「正宗潮汕砂锅海鲜粥」不皱眉。看着熬得稀烂的米粥里加进了冷冻海鲜和大量味精，真正的潮汕人可能只会在心里吐槽：这是什么鬼？

潮汕并没有所谓「海鲜砂锅粥」——潮汕的「糜」（读如通俗话的「梅」），烹调东西并不限于砂锅，工序上是生米一次煮当作，且要求米粒能个个分清。正宗的潮汕宵夜粥档，是白糜配海鲜、卤水、小菜，而非混煮在一路。

▍正宗潮汕宵夜

所谓熬一大锅粥，随时放海鲜烫熟的「海鲜生滚粥」，更像是广府特色，尤其粥的软烂质感，与潮汕的「糜」有显著的差别。

▍顺德生滚粥

不外，潮汕海鲜粥的当作功并非随机。每道发现不久却能红遍中国的传统小吃，背后都有纪律可循。

它们的发现者必然是有意或偶尔的弄大白了一个底子问题：要让一种食物真正让泛博群众知道、并长久地记住，该怎么办？

不正宗的处所特色何故红遍中国

「人们若何知道一个工具」——这事有个专有名词，叫「常识动力学」。

任何工具，都不会是从呈现之日起就同时被所有人知道。常识的传布会经由过程一条复杂的路径。

有时辰我们可以清晰地看到这条路径。好比说，梅毒在英国曾经被称作French pox（法国痘），在法国叫做「那不勒斯病」，在俄国和部门德国叫做「波兰病」。这是 15 宿世纪末一场战争激发的传布路径。同样，在印度和美洲，梅毒曾叫做「欧洲病」；在中国叫做「广疮」，因为广州是主要的外贸城市。

▍德国文艺回复艺术家丢勒 1496 年彩色版画作品《身患法国病的人》。患者是德国蛇矛雇佣兵的服装，那时的梅毒尚在军中风行，病人的症状也恰是梅毒刚呈现时的烈性症状，从头到脚生满饭桶；别的两面纹章标了然发生的地址，神圣罗马帝国的纽伦堡——自 1495 年梅毒在那不勒斯爆发，仅仅曩昔一年，这种疾病就已经扩散到了中欧。

这个道理可以诠释良多匪夷所思的现象。好比说，大陆人熟悉的「台湾手抓饼」，在台湾则被称为「海说神聊京/天津葱抓饼」。

这是因为，台湾的「外省人」先把海说神聊方葱油饼的口胃和做法带到了台湾，一段时候之后，台湾人将手抓饼开辟当作新兴的小吃加盟模式，又被大陆的餐饮企业学了曩昔。

一种土生土长的美食，在它风行的地域一般是看不出这条路径。就像广州人吃点心、海说神聊京人吃炸酱面、上海人吃生煎，不需要任何额外的诠释，传统和口胃上的习惯，自己就是这些美食存在的来由。

但若是有人要生造一种美食，或者把一种当地美食搬运到其他处所，他就必然会碰到需要设计的「常识动力学」问题：先吸引哪一部门人？怎么获得全平易近的承认？如何避免好景不常？

很大水平上，这涉及一系列的弃取和均衡。一方面，对于某种处所传统的直接追溯，可以让这种新创的「传统美食」获得某种汗青文化布景的撑持。

另一方面，这种美食必需足够不正宗。连结绝对正宗，「常识动力学」会让美食的接管路径逗留在同亲圈子里。只有口胃足够普适、甚至当地人瞧不上，外埠人才可能大规模进入市场。

在美国，没有「左宗棠鸡」的中餐馆，可能只有中国人去。在海说神聊京，开一家只有扁肉、芋饺和腊板鸭的真·沙县小吃，里面可能也只有慕名而来的福建人。

▍左宗棠鸡在美国被称为「宿世界知名的湖南菜」，在中国却很少有人传闻。

当地人过多的特色食物店，轻易让外埠人发生少数群体的焦炙，降低外埠人加盟的动力。不克不及太正宗，才有更广漠的市场。

这就是特色小吃的遍及纪律。「山东」杂粮煎饼、「沙县」小吃、「重庆」鸡公煲、「杭州」小笼包，甚至日本「天津」饭、「新奥尔良」烤鸡翅，都是如斯。

▍日本知名中华摒挡「天津饭」

「潮汕海鲜粥」就是这种不正宗的佼佼者。

上宿世纪 90 年月，一群落脚深圳的潮汕人，缔造了第一批「潮汕海鲜粥」。广府的生滚海鲜、潮汕的调味体例、全国遍及利用的砂锅，让它连结了「潮汕感」与决心不正宗之间的微妙均衡，在收成潮汕人平易近白眼的同时，敏捷走红全国。

不外，潮汕砂锅粥的缔造，几多搭了广东人喝粥习俗的便车。若是一道美食完全找不到既有传统为凭，又该怎么办呢？

若何发现一种「传统美食」

其实，从无到有「发现」一项传统毫不像您想的那么难。今天您所熟知的几乎每一种传统——从苏格兰花格呢「短裙」，到日本特色寿司卷，到春节的吃饺子贴春联——都履历了或多或少的「发现」过程。

甚至连耳熟能详的中国传统「八大菜系」，都是文革后才有的发现。

▍中国饮食史上，「菜系」的说法直至 1970 年月才呈现，而「八大菜系」的说法，甚至要到 1990 年月才确定下来（拜见大象公会往期文章《「八大菜系」的汗青，比春晚长不了几年》）。

有一本书就叫做《传统的发现》。这本书说：将作为「传统」的一套工具，报酬的和某个「汗青意义重大的曩昔」联系关系起来，用旧形势来应对新形势，这就是传统的发现。

而在美食范畴，或许是因为人们的健忘、口胃的多变，「发现」传统异常简单。只要手段合理、办法适当，就算这个「传统」其实是新颖事物，离您十万八千里，就算您也搞不清晰它的来历——不妨，一样可以。

好比说，「新疆大盘鸡」广为知名。但您传闻过「河南大盘鸡」吗？

即使是在号称大盘鸡发源地的新疆沙湾县，「大盘鸡」的呈现也不会早于 90 年月初。但若是到河南各市县走一圈，您会发现大盘鸡处处可见，甚至爽性叫「河南大盘鸡」。本地人没准会高傲地告诉您，河南才是大盘鸡的发源地。

事实上，新疆大盘鸡晚到 2005 年前后，才被河南遍布全国的务工大军传入老家。但很快，河南当地餐饮经营者就起头把大盘鸡包装当作华夏传统菜肴。

他们先是为大盘鸡编了个发源于清宫的传说：

▍原文呈现了错别字，应为「柴窝堡」，新疆地名

之后，他们又把大盘鸡下面垫的颀长的新疆拉便条，改当作了扁宽的河南烩面、河海说神聊拽面，或者陕西裤带面。

但这些还不敷。大盘鸡仍是不敷河南。

餐饮加盟商最伶俐的行为，在于拉来了「炒鸡」这个词做媒。借着「炒鸡」，河南的大盘鸡俨然和焖炒鸡、熬炒鸡、沂蒙炒鸡、莱芜炒鸡这些华夏传统菜肴有了些不清不楚的关系。

此刻，就连在河南电视台的饮食节目上，大盘鸡都占有了一席之地。工商挂号数据显示，全河南省有跨越五千家大盘鸡饭馆。与之比邻的河海说神聊、山东两省，则别离只有五百和二百家。

▍呈现在电视节目中的大盘鸡商家

这就是「发现传统」的力量。一道本就算不上传统的美食，换了个完全目生的泥土，履历了一套「发现」程序，就深深地扎进了本地的饮食传统，也让「发现」它的商人闷声发大财。

人们往往会记住那些拙劣的掉败者，他们只会附会乾隆皇帝或慈禧太后。但真正的当作功者已经天然的进入了传统，您甚至感受不到它的存在。

例如，四川的「张飞牛肉」，早已毫无争议的当作了本地特产。为了让「张飞牛肉」看着更像真的三国风味，四川的这家食物企业特意将财产园区建筑当作了三国气概，还特意编了一段传说：

然而，这种牛肉获得这个名字是在 1985 年，仅因为一位厂长感觉保宁镇本地回平易近建造的牛肉干黑红黑红的，长得像张飞罢了。

此外，也有本家儿创不肯意，但人平易近愿意缔造的传统，好比海说神聊京菜里加黄瓜的宫保鸡丁。

海说神聊京人一边大喊「加黄瓜不正宗」「毫不能叫『宫爆』鸡丁」，另一边又用现实步履给黄瓜和「宫爆」投票，使得不正宗的后者大为风行。

从文献来看，近似的做法最早呈现在清代中期的淮扬菜里。淮扬版的鸡丁炒制之后要插手口感喷鼻脆的荸荠丁、笋丁；还要「炮炒」——也就是爆炒。

▍《随园食单》

▍《调鼎集》

同样是鸡胸肉，把这两种南边的「脆菜」换当作海说神聊方特产黄瓜、花生，把酱油收锅换当作黄酱收锅，就是鲁菜特色「酱爆鸡丁」。这道鸡丁进步前辈入海说神聊京，远在宫保鸡丁之先。

海说神聊京正宗的宫保鸡丁，是由峨眉酒家等川菜馆在上宿世纪 50 年月带来的。但两者名称过分相似，只要宫保鸡丁和酱爆鸡丁被人们联想在一路，难保不沆瀣一气。

于是，那时的川菜馆采纳了强调差别的策略，试图经由过程强化「宫保」二字，强调其「小荔枝口」「只见红油不见汁」的川菜传统。

可是，不沆瀣一气是不成能的，华海说神聊人平易近知道的「鸡丁」，就是要「爆」的，现在在海说神聊京，随便进一家饭馆点「宫保鸡丁」，您依然有大要率看见黄瓜、花生、鸡丁、辣酱被炒在一路。

最后，即便您发现的「通俗美食」看上去不敷传统，也不被承认，但只要它能想法子能对峙一百年，甚至二三十年，仍可能酿成本地人引觉得豪的「传统美食」，永远福泽家族。

武汉「传统」热干面，由蔡明纬发现于 1920 年月。此刻，蔡氏后人当作了武汉热干面无可争议的巨子。

▍蔡明纬之子蔡华文烹制热干面

广东「传统」肠粉，据称由广州的泮塘荷仙馆创立，呈现时候不会早于抗日战争起头。此刻，广东满街都是肠粉店。

河南「传统」烩面，固然近似做法早已有之，但直到 1956 年公私合营，史上第一家烩面馆才由国度本家儿导开张。现在，河南有跨越一万家烩面馆。

川菜「传统」水煮鱼，现实创始不早于上宿世纪 80 年月，1981 年四川饮食业清算编写的《中国菜谱·四川》完全不见其踪影；1999 年餐饮业本家儿杨战在海说神聊京开出第一家店，才正式定型。现在已经当作为川菜的代表之一。

人们对传统的理解和记忆大略如斯。

文｜张蔓生

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发表于 2020-04-08 02:00
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