古人是怎么吃上“冰激凌”的？

▲ 生果冰激凌，最是诱人。图/soogif

-风景君语-

冰品虽好，可不要贪吃哦。

一到炎天，就总想吃喝点凉的工具：冰激凌进口即化，冰沙清冷舒爽，酸梅汤解腻消暑……

这份对冰凉的享受，早在两千多年前就有了。

“挫糟冻饮，酎清冷些”

这是战国期间的大诗人屈原对清冷可口的“冰镇米酒”的赞叹。

▲ 酸甜可口的清冷米酒，心动了吗？图/视觉中国

此刻，就让我们坐上冰箱里的光阴机，进行一段穿越千年的“冰镇之旅”。

上古：冰山上的琼浆与果实

冰，在上古期间，是一种皇家与权力的象征。

自周代起，就有专门有司掌冰相关事务的官职“凌人”。按《周礼·天官》记录，凌人本家儿掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事，率领的团队足有八十多人，而此后历朝历代，都有专门为皇家和官府用冰所设立的官职。

▲ 用冰起首需要纯净剔透。图/soogif

冰本家儿要被用于祭奠、“颁冰”与冷藏事物，是那时国度仪礼中的主要脚色。藏冰和开启冰窖时，都有专门的祭奠。把冰放入冰窖，要以黑色的公羊与黍米，祭奠司寒之神“玄冥”；开启冰窖时，要献上羔羊与春韭，掏出的第一批冰块，则要在太庙祭奠先祖。

颁冰，是皇室在炎天发的福利。在气候炎热时，皇室会把冰块颁布给各级官员，以暗示亲厚，彰显权力。这种轨制跟着时代变迁不竭改良，一向贯串了整个古代社会的汗青。

在宋代，每当暑伏，宫廷就会标的目的官员颁布“蜜沙冰”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制当作的甜点，颇具今日刨冰的风度。

▲ 吃冰沙，最能感触感染到舌尖的酥麻。图/视觉中国

那么，这些冰块从哪里来？

《诗经·豳风·七月》中有一句诗歌：

“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”

这句诗歌，讲挖冰的时节与储存，而挖冰的地址，按《左传》记录，要到“深山穷谷，固阴冱寒”处。只有在这种不见天日，人迹罕至的处所，才能包管冰源的纯净。

这句诗的意思就是，奴隶们在十二月的时辰去凿冰，在正月的时辰把冰放入冰窖。所谓“凌阴”，就是古时辰的冰窖。

▲ 故宫地下的冰窖，现已革新当作歇息处。图/汇图网

直到电冰箱发现之前，古代人储藏冰的手段，就是在地底构筑高而深的冰窖。早在距今四千多年前的陶寺遗址，就挖掘出了面积约200平方米，深约9米的凌阴遗迹，还带有坡道、储冰池等机关。可见前人用冰，是一件汗青很是悠长的工作。

最早的夏季冷饮，也是那时降生的。

最原始的冰品做法，就是冰镇。

▲ 被冰封的生果，期待门客的开启。图/图虫·创意

为了喝到冰镇的饮料和吃到其他冷食，前人专门发现了一件上古“冰箱”——冰鉴。

这种冰鉴一般由青铜制当作，里边放一方壶，呈回字形布局。利用的时辰，就在中心倒酒，然后在周围放入冰块，让酒降温。

▲ 青铜冰鉴，战国·曾候，1978年湖海说神聊随县出土，中国国度博物馆文物。图/图虫·创意

屈原诗云：“清馨冻饮，不啜役只”，可见这种清冷馨喷鼻的冰镇琼浆，仆人是没有资格饮用的。申明在那时，冰镇饮品是一种豪侈且崇高的享受。

建安十九年，曹操在邺城以海说神聊建造了冰井台，“有屋四百五十间，上有冰室”，兼具游乐和藏冰的感化。

曹丕就曾留下“浮甘瓜于清泉，沉朱李于寒冰”的记录。可以想象，每逢盛暑，曹操父子在台上避暑，享用冰镇瓜果的场景。

▲ 冰镇荔枝。低温时，因为果糖的性质，生果会变得更甜。图/视觉中国

由此可见，早年能享用冰品的，不是皇室，就是大贵族。直到盛唐时节，这座高屋建瓴的“冰山”，才稍微有点融化，衍化出更丰硕的冰品种类。

梦回长安：从“冰激凌”到冰脸

在唐代，夏季的冰品慢慢从皇家贵族的私享，一步步标的目的平易近间“融化”。但因为冰价奇高，它依然是达官贵人专属的享受。

“长安冰雪，至夏季则价等金璧”，只有像白居易这样享誉京都的大诗人才能“论筐取之，不复偿价”。这些固然是五代冯贽的笔记体小说《云仙散录》里夸张的记述，但足见那时冰块的矜贵。

▲ 若是回到长安，这即是两座“小金山”。图/图虫·创意

在那时，就有专门用于宴会的高级冰品——酥山。那时闻名的炫富手段之一，就是在宴会上现场建造这么一座冰、奶、糖铸当作的山峦。

“酥”，近似今天的奶油。唐代因为与海说神聊方平易近族融合的关系，牛、羊的奶油成品流行。奶油，就这样天然而然地被引入了冰品的建造。

▲ 奶油，牛奶的精髓，在唐代只能慢慢熬制，很是珍贵。图/视觉中国

建造酥山，需要将奶油加热至半融化，然后“素手淋沥”，用手抓起奶油，滴淋在冰盘上，然后端入冰窖冷藏。工艺高超者，可以滴淋出山峦外形，所以被称为“酥山”。唐代章怀太子墓壁画上，就有两名侍女捧着装有近似“酥山”的盘子。

唐代王泠然在《苏和山赋》中，专门写了酥山的建造过程，此中有一句是“味兼金房之密（蜜）”，可见酥山里还要插手蜜糖来增添风味。这种奶油、蜜糖、冰夹杂的做法，又有“非固非絺；触皓齿而便消。”的丝滑口感，堪称是今日冰激凌的雏形了！

▲ 冰激凌，1904年的宿世博会上当作为著名宿世界的甜品。图/视觉中国

冰品不单是那时宴会的明珠，也是文人骚人夏季的趣味。唐代诗人唐彦谦就写“碧碗敲冰分蔗浆”，敲冰分冰，调制冷饮，趁热打铁。

闻名诗人杜甫，是一位夏季的吃冰专家。他留下了“令郎调冰水，佳人雪藕丝”，以冰饮衬出爽脆小菜，更显夏季清冷。此外，他还对一种长安美食记忆犹新，并奖饰它“碧鲜俱照箸”、“经齿冷于雪”。

这就是“槐叶冷淘”，它本是唐代宫廷的消夏特供食物，后来建造方式传入平易近间：采青槐嫩叶捣汁和面，做当作细面条，煮熟后放入冰水中浸漂，然后拌油冷藏。食用时再加时鲜蔬菜与作料调味，进口清爽适人。

▲ 清爽动听的“槐叶冷淘”，颜色近似今天的菠菜面。图/视觉中国

这种夏季冰脸，后宿世一向有人传承改良。宋人就用甘菊磨粉，制当作了“甘菊冷淘”，明清期间，也有文学家徐渭在槐叶初绿的时令，建造冷淘的记录。

唐代末期，冰块的储藏与制取不再是皇家专属。那时就记录有卖冰的商人，自认为奇货可居，哄抬冰价，成果比及冰都化了也无人问津。可见私家冰窖已经呈现。

▲ 夏季爽，透心凉。图/soogif

冰块的人工制取手艺也起头当作形，《杜阳杂编》就记录了操纵分歧气压影响水的沸腾，从而吸热造冰的手艺。此外，唐末起头建造火药，也发现硝石加水可以吸热制冰，这是一种更为简单的方式。

无论若何，冰块从此起头当作为布衣苍生的夏季享受。

贩子人家，冰凉一夏

宋代，是一个贸易空前发财的朝代，也是冰品进入平常苍生家的期间。

在海说神聊宋汴京（今河南开封市）、南宋临安（今浙江杭州市）这样的富贵大都会里，天然少不了应季冰品的身影。

文人笔记《东京梦华录》里，夜市小贩会售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水等甜点。

▲“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”——南宋杨万里。图/视觉中国

这里所谓的冰雪冷元子，就是黄豆粉加糖后搓当作小团，再加冰水制当作的甜品，算是海说神聊宋风行的冷饮。

比及了南宋，冷饮冰品更为丰硕，此时市平易近吃冰，已颇为常见。据《梦粱录》、《武林旧事》等描写南宋风貌的笔记记录，那时市道上小贩售卖的冰品就有：雪泡梅花酒、白醪凉水、雪泡豆儿水，甘豆汤、冰雪荔枝膏等。夜市中售卖的果汁类冰品饮品已多达数十种。

比及了金代，人们为了追求细腻的口感，甚至在蜜糖调制的冰水中插手珍珠粉。建造出甘旨与奢华并重的冰饮。

元代时，插手奶油，果酱的冰品当作为本家儿流，当作为今天冰激凌的先声。探险家马可·波罗在《东方见闻》中以恋慕的语气说道：“东方的黄金国里，居平易近们喜好吃奶冰”。

▲ 元朝风行的奶冰，也许就是冰激凌的原型。图/视觉中国

明清时代，冰窖数目剧增，清代就有国度冰窖、官府用冰窖与平易近用冰窖之分。冰品的形态愈发多元，价钱也很是亲平易近。

清·严缁生《忆京都词》云：“冰果登筵凉沁齿，三钱买得水晶山”，可见那时用冰行业很是发财，冰品也当作为京都居平易近很是遍及的享受。

这首诗里提到的“冰果”，就是清代的闻名冰品，尤其以宫廷制法讲究：需要甜瓜、藕、百合、莲子、桂圆、葡萄干、鲜核桃、山药等新颖果蔬。甜瓜去籽和藕切片，葡萄干要浸蜜，鲜核桃要去嫩皮并浇葡萄汁……工序繁复，味道也鲜美无比。

那时的冰品多与生果连系，并在建造工序上下了心思：好比熬制西瓜汁至粘稠，然后冰镇固结的“琥珀糕”；用甜杏汁加糖、牛乳冷冻当作的“杏酪”；在冰盘上铺上藕、菱角、杏仁、核桃再配上甜瓜、蜜桃等生果，最后切当作薄片的“什锦冰盘”。

▲ 生果、牛奶与冰，夏季三兄弟。图/soogif

- END -

文丨苹果

图编| 苹果、袁千禧

封图| 视觉中国

参考资料

《中国古代凌阴的发现与研究》，段清波张琦，《文博》（2019.01）

《周礼·天官》

发表于 2020-06-06 02:00
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