生在鱼米之乡的苏州人，到底有多爱吃面？

丨宽汤，硬面，重浇头丨

-风景君语 -

姑苏的面

人世值得

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第一次去昆山的人，可能会被一碗奥灶面惊艳，谁能想到生在鱼米之乡的姑苏人。也这么会吃面呢？。

▲昆山奥灶面。奥灶面的由来也有多种说法，此中较为可托的一种，是因为“ao zao”在吴语方言中有不清洁的意思。奥灶面最初应是因为不太讲究而得名。另一种说法，则是取“奇妙全在灶里”之意。摄影/袁千禧

红汤琥珀色外表下，是各色食材融汇贯通后的咸鲜带甜。幼细的面身，被巨匠傅一下从滚蛋的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为不雅音头。浸入汤中，标的目的外微隆，如鱼浮出水，便叫做鲫鱼背。

▲昆山奥灶面。摄影/袁千禧

对外埠小伙伴来说，最吸人眼球的必定是浇头。浇头就是用来搭面的配菜，与臊子还不尽不异，更多的是纯肉类。大排和焖肉厚实料足，牛肉鲜喷鼻有韧劲，鳝丝重油带甜，爱之爱死，恨之恨死。

当地人，最垂青的仍是面汤。究竟结果谁也不想大朝晨，就被一碗糊嘴的酱油汤，毁失落好表情。

吃面先吊汤，吊打的吊

苏氏面最重汤头。对一碗苏氏面来说，吊一锅好汤，便当作功了一半。

姑苏面的汤分红白两种，简单地域别，便是否插手酱油。

▲ 姑苏面的红汤与白汤。摄影/李建钢

细分起来，各家店天然有各家店的配方。根本的食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再插手各类喷鼻料，焖煮的时候多在8、9个小时以上。在姑苏叫得响的店子，也必然会有本身的独家秘方。

▲ 姑苏的面不是直接下入熬煮完当作的面汤，而是入水煮熟后，再放进汤中。同时汤中还要插手猪油、青蒜叶，有时也会插手浇头的汁。摄影/海生

有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分隔熬煮。按照分歧食材的性状，各自当作汤，再行调配，如斯，吊出的汤比例更精准，风味更佳。

不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材自己要好，熬煮时也要注重火候分寸，毫不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，呈现糊味更是大忌。不然，门客定然是一哄而散。

▲ 枫镇大肉面曾经作为姑苏面的代表，登上了《舌尖上的中国》第二季。

苏式面里，枫镇大肉面的汤有些不同凡响。这面一般只有盛夏才有售，汤里要插手酒酿提鲜，清澈醇厚，回甘更连绵。白汤里拱出的鲫鱼背，驮着一块白嫩肥美的焖肉，甫一上桌，第一反映竟是“温泉水滑洗凝脂”，倒不知道若何下嘴了。

在姑苏吃面，多半是早餐。二两硬面、宽汤、重青、过桥，一碗面能吃出无数门道。直吃到看见碗底青花，周身微热才干休。闲逛一上午，也不感觉喉头发干发紧，已知是不下味精的良心店家。

姑苏人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，跟汤比起来，面自己反而有些受萧瑟了。

面，是姑苏人身上的朱砂痣

领会姑苏的风土着土偶情，陆文夫的《美食家》是本绕不外去的书。书中有这样一段描写：

“朱自冶起得很早，睡懒觉却是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，精确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的脑筋里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”

▲ 书中朱自冶常去的朱鸿兴，已有八十年汗青。至今门客川流不息。对于面的口胃，天然是大家有大家的偏好，好与欠好，全在小我的一张嘴。朱鸿兴可以或许耸峙不倒，必然是有两把刷子的。图/视觉中国

老姑苏人仇家汤面有种执念，认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时候长了，里面淀粉太多，面身发粘，有股碱水气不说，搞欠好连带着汤头城市变浑。

有幸试过一次头汤面，起了个大早，混在离退休人员中心，乖巧地排着队，拿着爱的号码牌。办事员阿姨按例爱答不睬，提出要求端赖自发，否则拿到手的那碗必然泯然众面。

▲ 昆山奥灶馆中吃面的门客。摄影/海生

汤烫，面烫，碗烫，浇烫，“四烫”俱全，吃得是很知足。过后回忆，其实头汤与否已不像朱自冶那个年月天差地别。而今为了知足人多势众的吃货们，大都店家已采用机制面，再不会像手擀面一般，靠大量面粉防粘，所以煮面汤也不会像昔时那样很快变浑。

不外，机制面的风行也让人感觉有些可惜。

▲煮面、捞面全凭师傅一人对火候、力道的掌控，恰如其分四个字都在几年甚至几十年的经验里。摄影/海生

或许，面之于姑苏人，是朱砂痣，而汤，不外是披在身上的锦缎。

中国汗青上有过三次大型生齿南迁潮，江苏三次都是本家儿要目标地之一。跟着海说神聊方移平易近的到来，南稻海说神聊麦的款式也在悄然改变。小麦也逐渐走进了南边人的糊口。可对于背井离乡的海说神聊方人来说，面食早已是糊口的一部门，他们像盼愿家信一般盼愿小麦的收成。

“麦风低冉冉，稻程度漠漠”，留下这句诗的白居易，时任姑苏刺史。可见，唐朝的姑苏，已是麦稻两适宜了。

▲同德兴的白汤焖肉面和红汤爆鱼面，鳝丝、卤鸭浇头，以及用来佐面的姜丝。苏氏面可以或许有如斯丰硕的浇头，也是得益于江南富裕的水土，供给了足够多的物产可供姑苏人选择。图/视觉中国

对那些饱受战乱之苦的海说神聊方人来说，姑苏真是块宝地。除了承平天堂等期间的短暂战火摧残，这里大都时候，都是“尘凡中一等富贵风流之地”。长久的充足，让姑苏人有时候和能力，来钻研吃喝。来自海说神聊方的面，在姑苏起头了它的消费进级。

就像前面说的，姑苏人把吃面的技术点，都点在了吊汤上。但这并不料味着，苏式面都是陈旧见解的“不雅音头，鲫鱼背”。

好比两面黄，苏式面中最挺拔独行的存在。

▲两面黄。图/汇图网

两面黄看起来就像盖浇泡面饼，还有点像面条版的三鲜锅巴。可是正经的吃货怎么会以貌取人呢？不寒而栗地翻开面饼，会发现盘底有一层浅浅的卤汁，鲜喷鼻透亮，轻轻地挂在金黄的面条上。夹带着浇头和卤汁，将面条送进口中，有的外脆里嫩，有的外软滑内酥喷鼻，一两颗虾仁、鳝段从面条丛中蹦出来，当令奉上弹牙的口感，以及来自河湖的鲜甜奉送。