传说中的古典美食真比工业菜强吗？

对传说中美食的标的目的往，和禁足在家多日后纪念工业菜，差不多是一回工作。

疫情持续数月，餐饮业蒙受重创，不少店面至今尚未恢复营业。

宅在家固然能练就一手好厨艺，但家常菜吃久了，难免又纪念起大街冷巷的风味，哪怕是曾经被嫌弃的重油重辣的工业菜、靠味精鸡精撑持味觉的小吃，似乎都显得好吃了起来。

当然，真如果工业菜吃上几顿，嫌弃感大要又会卷土重来。这时能拎出来对比的对象，就只剩下据说完全不靠现代调味剂，纯靠自然食材、崇高高贵厨艺的各种传说或传统美食了。

问题是，人们很少意识到，这种对传说中的美食的标的目的往，其实和禁足在家时纪念工业菜颇有相通之处：平易近间传说或传播的那些传统美食，真去吃也不外如斯。

金扁担式的想象

在平易近间传播的很多美食故事里，充任本家儿角的食物按现代烹调尺度来看底子不胜下咽。

匮乏时代，人们倾标的目的于想象一些日常难以获得的美食，聊解常日清汤寡水的忧苦。就像老相声《珍珠翡翠白玉汤》说的那样，不外是其实没得吃，看什么都好吃。真做出来，门客不反胃都算好的了。

·平易近间故事里的「珍珠翡翠白玉汤」是用馊豆腐、烂菜叶做当作的，原本是讽喻人们不要「忘本」。后人依谱试制，几当作暗中摒挡

二三十年前，中国人均GDP尚不足1000美元时，下面这个「活烤团鱼」的传说，曾变体为活烤驴、活烤猪等等，存在于从文革纪实文学到《故事会》、《读者》的普遍光谱上，知足了几代人的美食想象：

·1986年出书的纪实文学《疯狂的上海》

今天稍有辨别能力者即可看出，所谓经由过程烤火让团鱼口牵萝补屋喝佐料完满是臆想。但凡吃过河鲜，也知道不放血、不去内脏、不撕失落表皮而烤熟的团鱼，必然是腥臭无比，更别谈什么美食了。

同样有着「皇帝的金扁担」画风的传说美食，还有《红楼梦》中让刘姥姥大吃一惊的所谓「茄鲞」。《红楼梦》四十一回如斯介绍其制法：

您把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切当作碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并喷鼻菌，新笋，蘑菇，五喷鼻腐干，各色干果子，俱切当作钉子，用鸡汤煨干，将喷鼻油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。

粗看起来是一道极精彩的小吃，但做过菜的人一眼能看出，茄子要这么往返折腾，早就当作茄子泥了。

从配料来看，这道菜有咸味酒喷鼻的糟油，又有甜味果喷鼻的各色干果，还要拿炒鸡胸肉来拌，味型喷鼻气紊乱不胜，色喷鼻味都很难上台面。

·有商家改良仿制的茄鲞，卖相还不如通俗的红烧茄子

不外，跟着人平易近糊口程度显著提高，「皇帝的金扁担」式的美食传说敏捷退场。

今世的美食传说起头朝两个偏向成长：要么接足地气，直接胡编乱造；或者飞上彼苍，让人高攀不起。

接地气的美食传说，本家儿要对象是处所小吃和公共菜，依托汗青、名人代言，讲些小故事，内容简单粗拙，无论是讲的人仍是听的人，都没真往心里去。

·按照这一路数，慈禧太后、乾隆皇帝是中国名小吃的本家儿要冠名人·东坡肉、东坡鱼、东坡鸡、东坡兔、东坡肘子、东坡小牛肉、东坡蛙……「东坡系列」，包罗万象，全然掉臂近一千年前的海说神聊宋烹调偏好与今天不同悬殊

另一方面，那些真有来头的传说美食，就没有这么接地气了。

例如五代时冯贽所编《云仙散录》载，唐代黄升喜食烹鹿肉，40年中天天都要吃两斤。他烹鹿肉要从早晨煮到太阳偏西，则喜曰：「火候足矣！」这种做法若是放在现代粤菜里，那鹿肉已经当作了弃之不消的煲汤下脚料。

在现代还能受到业界推崇的古代美食文献，首数清人袁枚的《随园食单》。它实录了77道菜肴和23道点心，对食材选择、烹饪宜戒等有深切研究。不外，它究竟结果是文人笔记，文字简要，并且多本家儿不雅形容词，离照着学做菜还有很大距离。

以「薰煨肉」为例。袁枚写道：「先用秋油酒将肉煨好，带汁上木屑略薰（熏）之，不成太久，使干湿各半，喷鼻嫩异常。」

现代厨师要恢复这道名菜，必需在这记录的工序外插手大量自创动作，频频尝试各类调料配方、烹调火候，才能得出本身的、合适现代味觉偏好的版本。这时说它源于《随园食单》，也就只剩一个托名了。

· 上海一家小店所制「熏煨肉」

话虽如斯，袁枚究竟结果是一位有丰硕烹调、品食经验的美食家，他记实的食单对于熟悉真正的传统美食仍是很有价值的。

比拟之下，另一些缺乏烹调经验的文人想象，靠得住性就只有张春桥活烤团鱼的水平了。金庸老师长教师不幸就是这样的典型。

例如《神雕侠侣》中洪七公和杨过吃烤蜈蚣的桥段，称蜈蚣肉「雪白透明、有如大虾、甚是美不雅」，「满嘴鲜美，又脆又喷鼻，清甜甘浓」，根基属于胡编乱造。

更知名的例子是《射雕英雄传》中黄蓉为洪七公做的「二十四桥明月夜」：

先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削当作二十四个小球别离放入孔内，扎住火腿再蒸，比及蒸熟，火腿的美味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。

美食家蔡澜后来结合鏞记餐厅，用电钻钻火腿的体例当作功做出了道菜，传为嘉话。但被问及金庸是若何发现这道菜时，蔡澜的回覆是：「乱写」。

老爷们吃的，还能差吗？

既然名人、老菜谱和平易近间传说都不甚靠谱，商家们便把目光盯上了官府和宫廷。按照中国人的汗青聪明，官老爷、皇帝老爷吃的，还能差吗？

这种设法在当时代天然没错。可是，今天所谓的官府菜或宫廷菜，事实是不是昔时真正的官府菜、宫廷菜，又能不克不及被现代人接管，其实都很当作问题。

所谓官府菜的传说，多从晚清起头。

大清即将倾覆，众臣工无心国政、醉心吃喝。对官员而言，下馆子有掉成分，出于私密和排场需要，就需要设家宴。

家宴菜肴的来历本家儿要有三种。

第一种是叫餐馆送菜，条理较低，一般是偶然设席的小权要采用。第二种是把餐馆的大厨请抵家里来「包席」。而最为遍及和知名的一种，则是官宦自养的家厨，这就是今天所谓「官府菜」的来历。

· 晚清宴会图景

不外，今天的很多官府菜到底能不克不及追溯到这个传统上，现实上是颇有疑问的。

以1980年月再次火爆起来的官府菜代表「谭家菜」为例。

按照他们自述的发源，谭家本籍广东、宿世代书喷鼻，同治十三年（1874年），谭宗浚高中「榜眼」，进京为官。在宦海宴请间，他亲自研究琢磨，礼聘良庖，融合粤鲁风味，遂形当作了其怪异的菜式气概。

· 谭家菜的「传人」与谭宗浚像。

问题是，这只是谭家自述的版本。而汗青上，谭宗浚在宦海并不满意，在京官里只能算个中基层，比他能养厨子、能讲宴请排场的大有人在。

早在1888年，谭宗浚便被架空离京，在途中病逝，年仅42岁。而谭家菜在京城暴得台甫，是在1909年其子谭瑑青重返海说神聊京、将谭家菜作为私房菜对外营业之后，尤其是平易近国初年。

谭瑑青本人的官职只是一个初级秘书，不然也不必经营餐饮业维持生计。他此前离京已二十余年，这个谭家菜到底与他父亲二十多年前的官宦生活生计能有多大关系，更多是一个说法的问题。

·现在，比起「选料精，下料狠，做功细，火候足，口胃纯」的宗旨，人们更喜好谈论的是它的价钱

谭家菜究竟结果有祖迹可寻，也确实算得上一代名菜，而另一些商家自称的官府菜，直接拿「衙门菜」强行附会，完满是指鹿为马。

例如曾经试图申报全国非物质文化遗产的陕西官府菜，就激发了很大的争议。

· 有关方面还编著了一本专门介绍陕西官府菜来历、菜式的图书

据学者考据，「陕西官府菜」第一代传人张发衡「原在关中州县衙门执厨」，后来自营饭店也本家儿营便条肉、米粉肉、大烩菜、包子、面条等衙门菜。所谓「衙门菜」，就是曩昔衙门食堂给属吏和衙役果腹的伙食，官员本人都是不吃的。

这种「官府菜」的程度，想想各黉舍食堂都有的暗中摒挡，以及阿姨发抖的勺子，就可想而知了。

· 某网站发布的文章截图，陕菜传人自认就是衙门菜

比官府菜更高一等的是「宫廷菜」。这里的宫廷菜斧正经的清代宫廷饮食，附会慈禧乾隆的杂牌小吃不算在内。

清代宫廷日常餐饮各有定规。皇帝、后妃若是别的想吃什么，则由膳房专门建造。厨师的使命本家儿如果「迎旨」。所谓迎旨，就是把握老佛爷的口胃偏好，或者按照帝后们的表情做一些恰当的菜肴。

· 清代宫廷有两处御膳房，此为养心殿四周的一处，1920年月已经破败如斯· 御膳房内景

宫廷饮食到底是骄奢淫逸、花腔百出，仍是单调乏味，逼得皇帝吃小灶，传说风闻多种多样，很难考据大白。幸运的是，清代御膳房的手艺可以算是传承到了今天，每小我都能一试。

清朝塌台后，御膳房的教员傅们出于生计，合股在海说神聊海公园开了一处茶社，经营抓炒、小吃等菜式，几经浮沉当作为今天的「仿膳饭庄」。

仿膳的菜式有的来自创始厨师们的秉承，有的则是后宿世按照宫廷记实试制。这些宫廷名菜，凸起的特点是都雅。1960年月以来，仿膳当作为欢迎外宾的主要场合，还多次去国外表演厨艺。

可是门客们并不仅仅是来看的。过时的点心样式，被逐渐裁减的软糯烂口胃，掉队的经营办事，让不少今世消费者大为掉望。

· 某点评网站门客对仿膳的评价

官府菜价钱高不成攀，宫廷菜陈旧而画风诡异，仍是琢磨琢磨通俗老字号的传统名菜吧，这几多有些曩昔的老味道吧。

问题是，谁说曩昔的老字号就不做工业菜呢？

早在老字号们还不那么老的时辰，像今天的传统美食快乐喜爱者这样感慨老字号今不如昔、身手掉传就已经很风行了，底子不消比及改开之后。

1950年，周作人就写过这样一段文字：

近四十年来味之素上了市场，一方面赐与家庭本家儿配偶与搭客以不少便当，一方面也使得大饭店渐趋于出错，因为有了这个，无味者使之入不是难事，更不要什么作料与手段了。十多年前有过一件笑话，日本的御厨房派人到海说神聊京来调查，到东兴楼进修，研究锅贴豆腐的做法。可是归去试做，却没有那么好吃，心想必然是什么法门不愿教授。备了重贿再去就教，回覆说：您没有搁一点味之素么？

——周作人，《味之素》，1950年5月11日

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