『百年老店』老字号会倒闭吗？
不久前，以烤鸭著名中国的全聚德集团披露了其半年业绩：2019年上半年，营业总收入7.58亿元，同比下降13.43%；利润总额0.46亿元，同比下降58.16%，扑街之惨引起舆论哗然。
这并非全聚德第一次遭遇舆论危机。此前多年，全聚德业绩一路溃败，上半年刚爆出一季度净利润下滑七当作的动静。
面临周全扑街的态势，全聚德淡定给出诠释：餐饮门店欢迎人次削减，营业收入呈现下滑，同时带动部门上游食物工业收入削减，导致公司经营业绩同比有所下降。
但腻烦全聚德的门客们早已得出了本身的谜底：就全聚德这德性，不扑街才怪。
耸峙不倒，名声扫地
对于海说神聊京之外的旅客，全聚德也许依然是提起「海说神聊京烤鸭」时第一时候联想起的品牌。但若是就此咨询在海说神聊京工作糊口的伴侣，甚至只是问问出租车司机，收成的大要率是一脸不屑：
「骗旅客的，吃它干啥？」
活在海说神聊京的人们，几乎都能讲出因各类场所拜访全聚德而开了眼界的故事。归结起来，不过乎价钱虚高，办事奇差，去了就悔怨。
而全聚德也毫不是独一引起恶评的闻名老字号餐馆。
本年5月24日，保藏家马未都就曾在社交网站上如斯描述他帮衬当作都闻名老字号餐馆「龙抄手」的履历：
四川当作都小吃名扬遐迩，此次去当作都，一下飞机就奔小吃去了，路上满嘴都是口水。伴侣思来想去仍是到老字号稳妥，遂开车去了闻名的老字号～龙抄手。我说，最好找家苍蝇小馆，好吃不贵，风气淳朴，老字号就剩招牌了，成果让我不幸言中。快8点进了龙抄手，健步上了三楼包间，包间费先收80元，餐费另算，小吃16道，有名的小吃都有了，好吃的小吃没吃到。除了油辣，乏善可陈。最后靠聊天佑兴，正欢快时，办事员进来毫不客套说，我们要下班，您们吃完走吧！一屋人愣了一下，小女孩这一会儿把我带回35年前～那时吃餐馆到点儿就轰人，不走就扫地，让满屋尘埃呛死您……
在今天中国的各地城市，此类名声扫地的老字号并不鲜见。
它们在外埠人耳中如雷贯耳，是各类处所旅游宣传资料里的保举去向，店面装潢古色古喷鼻，重点标出「中华老字号」，但当地口碑却无一破例的塌方，惨象也与全聚德和龙抄手颇为近似。
例如，天津的狗不睬包子：
扬州的富春茶社：
上海的老半斋餐厅：
这些口碑扑街的老字号餐饮，无一破例当作了旅客专营店，甚至专门在旅游区开店。得益于其全国规模内的名气，即便当地人气丧尽，它们仍能有庞大的旅客流量撑持打卡式消费。
2014年，有券商测算，海说神聊京全聚德三家客流量最大的门店——和平门店、前门店、王府井店的收入，占到全聚德集团总收入的七当作摆布，三家老门店的利润更是占到全聚德净利润的90%以上。这三家门店的位置，都在海说神聊京最热点的旅游区。
在良多人看来，老字号之所以可以或许掉臂口碑的持续宰客，原因在于旅客消费场景是典型的单次博弈，底子不消考虑回头客。
然而，单次博弈固然能部门诠释老字号的恶劣立场，但忽略了事实的另一面：中国的餐饮业是一个高裁减率的行业，旅游街和旅游点四周的餐饮业的裁减率则更高。
海说神聊京南锣鼓巷的网红餐厅，少少能开跨越2年。而据无锡餐饮行业协会2018年统计，无锡餐饮行业每年裁减率在30%以上，而一些知名美食街则高于行业平均数达到40%。
原因不难理解：近年来高涨的地租愈发当作为整个餐饮业面对的危机，而旅游街区的门面地租更是高得吓人，旅游人流又有淡季和旺季之分，综合下来，经营难度其实远高于通俗餐厅，良多口碑杰出的老牌餐厅也底子不会选择去涉足旅游餐饮。
但全聚德、龙抄手之类的老字号显然是此中的异类，几乎在任何旅客密集处，甚至机场车站都能寻见它们。
· 海说神聊京南站的全聚德门店与重庆江海说神聊机场的龙抄手分店
老字号们为何能顶着恶劣的口碑，采纳这种较着违反市场纪律的经营形式？连锁经营的规模效应只能诠释此中很小的一部门。更主要的原因是，它们是有中国特色的老字号，是特权和政策的骄子。
名存实亡的「老字号」
今天所谓的「中华老字号」，最初由原国内商业部于1993年评选。厥后，2006年、2010年，商务部出台新规，两次正式认定。之后，各个省市业还认定了本身的老字号。
2006年商务部颁行的《「中华老字号」认定例范（试行）》，将「品牌创立于1956年（含）以前」设为认定前提之一。
品牌创立于1956年以前，而又有企业实体传承至2006年、2010年，这样的品牌、企业能是如何的存在呢？
若是领会汗青，便不难想到，这些老字号之所以能传承至今，毫不是其在市场竞争中经受住了时候的查验，博得了消费者的相信，而仅仅是因为在汗青行程中比力幸运。
以海说神聊京的餐饮业为例。旧海说神聊平原本饭铺浩繁，然而1949年后，因为三反活动和社会本家儿义革新，大量餐馆歇业。公私合营后，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西四三家大型小吃店，或并入各大食堂，饭店酒楼也随之大量撤并，只余下全聚德、丰泽园、萃华楼等少数。到60年月，全数改为国营。
1966年，破四旧风潮泛起，饮食业再受重挫，又有很多店肆破产。但能熬到这一步已足够幸运，因为它终于把「企业传承」续到了十年大难，多半能比及1980年月拨乱归正，从头找回组织关系，恢复名号、从头开业。当然，产权仍是国营。
而更多的店肆不幸在此前便关门歇业，或者在公私合营和后来的革新中被撤并入其他饭铺，这就意味着企业传承中道崩殂，彻底死透了。
是以，谁死，谁活，谁能传承至今，谁能评上老字号，归根结底靠的不是商户的奋斗，不是市场的大浪淘沙，而是汗青的行程，组织的决议。
这些老字号所谓「百大哥店」的光环，无非是占了打算经济时代特许垄断经营，和国营饭铺永不倒闭的廉价。
它不仅不克不及用于证实今天的商誉，连汗青实情也反映不了。
如旧海说神聊平餐馆以办事周到、性价比高著称，因为首都迁出后城市消费系统解体，餐饮业供大于求（详见往期文章：海说神聊京小吃为什么难吃｜大象公会），在市场竞争中只得优化办事，才在良多文人笔下留下诸多嘉话，这与今天的海说神聊京老字号截然相反。
旧日的餐馆，一律是家庭式私营，手艺靠家庭、师徒关系传承，生意要靠老本家儿顾看护，而改为国营多年后，所余的只剩国营大食堂习气。
只有在一个方面，今天的中华老字号得以保留昔时的经营习惯，那就是不消承担昂扬房钱。
平易近国时代，除了上海租界等少少数地域，遍及地价低迷，因而很多餐厅门店都是自有财产。而今天餐饮业的经营者，绝大大都没有能力盘下店面，昂扬的地租当作为其最大的经营压力之一。
但老字号显然没有这种后顾之忧。今天的老字号，几乎全都是1980年月各级国有饮食公司恢复创办的，早在打算经济时代就靠当局划拨实现了门店的产权自有。
海说神聊京全聚德三家客流量最大的门店，和平门店、前门店、王府井店，全都是全聚德自有产权，规模弘大，今日价值可达数十上百亿元，远超整个集团的营业总额。
这种其他平易近营餐饮企业底子无法想象的特权，恰是其百作不死的底气。
政策供养的僵尸
老字号享有的特权，并不仅仅只有门店自有一项。
今天的老字号，固然大多进行了所谓改制，但此中大都的股权布局依然是国企。
海说神聊京大大都老字号餐饮，都属于全聚德、廉价坊、华天饮食三家集团公司。全聚德的最大股东是海说神聊京首旅集团（国资），廉价坊的绝对节制人是崇文区国有资产办理局下辖的崇远投资经营公司，华天饮食则由西城区国资委直接节制的海说神聊京金融街本钱运营中间全额控股。
作为国企，它们在融资投资、匹敌风险、营收压力等方面，比通俗平易近企有着自然的庞大优势，面临查消防查环卫等灰色寻租时，更有强得多的底气。
当然，也有部门老字号是国企改制、国资退出的样板。如拥有龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片等23家老字号的四川省当作都饮食公司，在2004年改为全员持股的股份合作制企业。
可是，它们仍与通俗平易近企有着天地之别。
从2006年商务部认定中华老字号以来，回复传统文化逐渐当作为一项国策，撑持强大老字号企业便当作了从中心到处所的一项政治准确，诸多津贴倾斜政策川流不息。
仅以2008年商务部、发改委等部委下发的《关于庇护和促进老字号成长的若干定见》为例，不难看出当局的搀扶政策是多么的强力：
将老字号成长纳入城市规划及城市贸易网点规划……有前提的城市要集中扶植老字号特色贸易街，汇聚各类老字号店肆……
协助解决老字号融资信贷问题。鼓动勉励和指导有关金融机构对老字号企业立异成长所需的贷条目赐与撑持……拓宽老字号企业的融资渠道。
运用财务资金撑持老字号立异成长……凡合适划定前提的老字号企业，均可按划定申请国度有关品牌成长资金、促进中小企业成长专项资金、中小企业国际市场开拓资金等政策的搀扶。处所各级商务本家儿管部分和财务部分可连系现实，视当地财力环境，采纳有用办法，增强对老字号企业的资金撑持。
增强对老字号的宣传。鼓动勉励新闻出书机构建造、出书宣传老字号的电视专题片、记载片、册本和画册，刊行老字号消费指南、手册和地图……鼓动勉励旅游企业积极开辟老字号旅游产物，打造老字号特色旅游线路……
2017年，商务部等16部分《关于促进老字号鼎新立异成长的指导定见》重申了这些政策。基于这些政策，各地纷纷对当地老字号加以各类形式的补助和搀扶。
如武汉，在2011年便颁布发表老字号餐饮开设分店，可按项目现实投入资金的30%赐与财务补助，单个项目最高达100万元。2015年，无锡颁布发表昔时新开设直营连锁门店的老字号企业，可获得房租30%的财务补助，持续享受3年。
更为常见的，即是在旅游街区、机场车站为老字号开设新店，大幅度减免房钱。当作都的各类老字号是以得以占领锦里、宽窄小路。2018年，姑苏更是清理了不雅前街的全数商铺，供给大额补助，供原本承担不起房钱的老字号利用。
如斯大的补助力度，天然能让老字号呈现一片欣欣标的目的荣、人头攒动的气象，就算饭菜再糊弄，办事再粗拙，都没有倒闭之虞。而各级当局的相关查核要求天然也获得了完美的知足。
然而，其价格倒是堵截了正常的市场反馈路径，让经营办理问题重重、本该被市场教育的老字号，如穿戴锦衣的僵尸一般，苟活在当地市平易近和消费一次便觉悔怨的旅客们的鄙弃里。
全聚德总厨师长顾九如曾标的目的媒体感慨，因为内部人事轨制僵化，精英级技工工资程度远不及办理层，导致人才流掉严重，厨师极难雇用。而几回再三引起公愤的办事员立场问题，往往标记着其内部人事办理的周全溃烂。这些表露了十余年的问题，至今仍未见任何改善。
另一家旅客老字号、西安「老孙家」饭庄的负责人马明阳，则埋怨深受国营体系体例之苦：开不完的会让正常经营顾不外来，连买根葱都要层层上报。
据美团发布的《2018年中国餐饮陈述》，近两年倒闭餐厅平均寿命为508天，这一数据再次表白今世餐饮业市场竞争的激烈和残酷，以及靠政策强行振兴老字号的怪诞。
若是要促进餐饮业的健康成长，那么，为那些受市场承认的今世企业缔造更好的情况，让它们划一享受假贷、融资的便当，显然比补助名声扫地的老字号更有意义。
若是是为了传承饮食文化，则国营的全聚德和廉价坊口碑早已被平易近营的大董和四时平易近福所超越的事实表白，在市场中打拼出的优异平易近营餐饮，远比这些靠特权和政策续命的老字号更有传承能力。
让口碑扑街、广受嫌恶、违反市场纪律的老字号，继续靠特权和政策维持，才是传统文化的悲哀。
文｜吴余
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- 发表于 2020-03-18 02:00
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