八大菜系之首的鲁菜，都去哪儿了？
丨吃遍齐鲁大地丨
▲鲁菜。图片/收集
-风景君语-
鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽
八大菜系味道迥异、花腔纷呈
鲁菜凭什么脱颖而出
被尊为八大菜系之首呢？
鲁菜，宫廷菜的别称
“食不厌精，脍不厌细”。针对饮食文化，早在两千五百年前，山东人孔子就提出了本身的观点。
▲传统鲁菜，煎饼卷大葱。图片/汇图网
在良多人的印象中，山东人的日常就是“煎饼卷大葱”。其实，这种刻板印象也不无存在的事理，大葱与山东人的关系从来都很亲密。
▲广义来讲，烹调时只要利用大葱炝锅爆喷鼻，都属于鲁菜的范围。图片/收集
《管子·戒》中曾有记录：“海说神聊伐山戎，出冬葱与戎菽，布之全国。”可见，自齐桓公海说神聊伐之后，大葱在山东一带就已获得普遍莳植。鲁菜以咸鲜为本家儿，多利用葱姜蒜爆锅提味，烹调海鲜时，利用大葱做调料可以去除腥味。
作为八大菜系之首，鲁菜的陌头据有率却百里挑一。纯正的鲁菜，不仅邃密、讲究，更有一套内涵的端方礼节。很长一段时候，“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。
▲宫廷菜系，带子上朝。图片/收集
山东位于黄河下流，暖和的天气加之肥厚的泥土，物产十分丰硕。境内蔬菜、生果种类繁多，有着“宿世界三大菜园之一”的称号。山东半岛三面环海，水产物的发展情况得天独厚。丰硕的物产，为鲁菜的建造供给了充沛的原料。
▲山东烟台：黄渤海休渔期竣事，多量海鲜上岸，消费者争相选购。图片/图虫·创意
鲁菜走入“高端”，与其做工不无相关。讲究邃密的鲁菜，在“雕工”和“切工”上也有着非统一般的工整追求，闻名的海说神聊京烤鸭就是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。
鲁菜发源于春秋战国期间，很早就形当作了完整的烹调系统。因为距离华夏政权中间比来，鲁菜自然具备登堂上殿的前提。明清期间，大量山东厨师和菜品进入宫廷，鲁菜“宫廷菜”的叫法，更是“名副其实”。
在孔孟之乡的山东，饭桌礼节的主要性不容小觑。而鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化系统。鲁菜，不仅仅是一个菜系，更是完整的饮食礼节。
鲁菜江湖，派系林立
鲁菜的精巧，在于精雕细琢。
环山傍海的山东，培养了鲁菜的包含万象。济南菜的火候、胶东菜的海鲜、孔府菜的豪华，配合融合为菜系之首的鲁菜。
济南汤菜丨鲁菜大宗
济南风味是鲁菜的本家儿体，在山东境内的影响颇大。济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等。
济南菜古称历下菜。“唱戏的腔，厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。《齐平易近要术》中，曾具体记录了清汤和奶汤的制法。
济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做本家儿料，频频沸煮、微煮，炖煮时代不竭撇去浮沫，中心两次插手鸡肉泥，吸收汤里的杂质，这样做当作的汤底清亮见底，味道极为鲜美。
奶汤熬制的关头是大火，颠末长时候的炖煮，骨头里的骨髓融入汤内，汤底熬制当作乳白色。
奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。大火熬制的奶白色高汤，插手脆嫩的蒲菜段，辅以冬菇、玉兰片、火腿片炖煮，喷鼻浓的高汤充实浸入蒲菜。一碗奶汤蒲菜，奶白翠绿，高雅的配色，为鲁菜涂抹了几笔清浅色彩。
九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记录：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南海说神聊临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，天然当作为了济南厨师眼里的绝佳食材。
腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆喷鼻后，淋上红色的糖醋浓汁，即是一道光彩金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤从头至尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不成少的好菜。
淄潍菜虽源于济南，但因为物产、地舆位置的分歧，形当作了本身的特色。淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地域的菜肴，多选用肉、禽、蛋作为食材原料，采用烧、炸、拔丝等制法，口胃略咸。妊娠鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。
一座泰山，让本就厚重的山东更具分量。被视为“仙山佛国”的泰山，僧道云集，建有很多宫不雅寺庙。泰安一带的饮食，颇受佛道两教的影响，以素为本家儿。
济南菜里的泰素菜就是指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴门户。或许是接管了泰山“品格清高”的浸淫，泰素菜也带着些超卓的高雅。
泰山的豆腐、白菜、泉水是为一绝，被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴，虽简单易得，但凭借清鲜滑嫩的口感，备受推崇。
据资料记录，昔时爱国将领冯玉祥隐居泰山时，全日“泰山三美”为食，并为之赋诗作画，喜爱之情溢于言表。
胶东菜丨大海的味道
在山东3000多公里的海岸线上，发展了琳琅满目标海参、扇贝、鲍鱼、海螺、海胆、蛤蜊等海鲜食材，这也决议了胶东人的餐桌自带大海的味道。
胶东菜发源自烟台福山，后普及至威海、青岛一带。2001年，中国烹调协会特意前去烟台福山进行了专门的调研，并对其赐与“山东烟台福山——鲁菜之乡”的名冠。
胶东菜肴擅长海鲜烹调，以保留食材最原始的味道见长。胶东菜深谙炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖等烹调之道，所创菜肴用料讲究，色、喷鼻、味、形并重。
胶东菜擅长“一菜多食”，一种食材，经由过程不消的烹调方式，可以做出分歧的味道。单单一味海参，在胶东便有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方式。一条海鱼，也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。
清雅滑嫩的芙蓉干贝，葱喷鼻味醇的葱烧海参，亮油包汁的油爆乌鱼花……每一道菜都在保留食材原本味道的同时，放大其特有的滋味。
▲油焖海参。图片/图虫·创意
当然，胶东菜并非高不成攀的海鲜好菜。丰硕的小海鲜，也是胶东人餐桌上的亮眼点缀。
在胶东人的眼里，日久归乡时，母亲端来的那盘辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……是最鲜美的家乡味道。
孔府菜丨餐桌上的《论语》
说到鲁菜，不克不及不说起鲁菜里的隐形大佬——孔府菜。
作为“全国第一家”的孔府，在几千年的繁衍过程中形当作了孔氏家族特有的饮食系统。孔子所言“食不厌精，脍不厌细”的理念，是孔府菜饮食文化的具体表现。
孔府菜的建造，精彩、讲究。火候是孔府菜烹调的关头，软烂柔滑是其特色。在儒家文化的陶冶下，孔府菜十分正视饮食的时与节、量与度。
在孔府，一蔬一菜都不再只是具象的一蔬一菜，而是被付与了文化的意义。
孔府菜是典型的官府菜，不仅在选材、烹调上邃密讲求，食物的餐具同样不断改进，甚至有着“美食不如美器”的说法。每道菜肴的名称，也都被付与了深远高雅的意趣。
孔府的一道菜，就是一首诗、一个典故。相传，秦始皇命令焚书坑儒时，大臣张阁老为了保全孔氏后人，以本身的儿子替代了孔家人。为了铭刻张阁老的忠心耿耿，孔家人特意创作了孔府菜“知者不惑”，将排骨中的骨头剔除，换上葱白，意为“偷梁换柱”。
▲孔府名菜，知者不惑。图片/收集
诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑等典雅的菜名，诗意又缠绵。食物，承载了一小我的味蕾记忆，也涵盖了一小我的过往履历。或许在固守礼学的孔家人眼里，食物自己早已与文化和为一体，融进“饮食和德”的涵养中去。
您印象最深的鲁菜是哪一道？
- END -
文丨莺时
参考资料
孙婧《说不尽的鲁菜》
孙杰《鲁菜味道》
- 发表于 2020-01-16 02:00
- 阅读 ( 1094 )
- 分类：其他类型
0 篇文章
作家榜 »
-
xiaonan123
189 文章
-
汤依妹儿
97 文章
-
luogf229
46 文章
-
jy02406749
45 文章
-
小凡
34 文章
-
Daisy萌
32 文章
-
我的QQ3117863681
24 文章
-
华志健
23 文章