灵魂拷问：为什么新疆大盘鸡那么贵

若是用一种食物归纳综合新疆的特点，那么非大盘鸡莫属。“大”形容地区宽广；汇聚一盘指风气奔放；作为独一本家儿角的“鸡”，则很好地反映了大西海说神聊偏好肉食的舌尖张力。事实上，大盘鸡也确实当得起新疆美食扛把子的地位。鸡肉爽滑麻辣、土豆软糯甜润，配菜颜色丰硕，再来一挂筋道的拌面，把对新疆所有的标的目的往跃然碗中。但大盘鸡的价钱又经常让报酬迷惑，在外埠人看来，这不就是分量更大一点的炒鸡块么。动辄七八十甚至上百的标价，凭啥？新疆人却说：值。No:1壹

大盘鸡的汗青并不长远，大致是上宿世纪八十年月风行起来的“新菜”。它的发源本家儿要有几种版本的传说，包罗乌鲁木齐以西一百多公里的沙湾县、乌鲁木齐以东几十公里的柴窝堡乡，还有少数人认为是昌吉州的奇台县。这几个处所的区域共性很较着，都位于天山海说神聊路、古尔班通戈壁以南，以乌鲁木齐为焦点的狭长城市带中。标的目的西沿天上海说神聊路可达伊犁、塔城等哈萨克族聚居区；标的目的东又紧靠吐鲁番、哈密、巴里坤等内地通往新疆的要地。这是清朝中叶以来，新疆成长最快、与内地交融碰撞最频仍、也是多平易近族协调共居的地域。

某种水平上来讲，天山海说神聊路城市带，是河西走廊的延长，是一带一路的经略要地。降生在这里的大盘鸡，自然就带着内地的文化传布交融的影子。
No:2贰

土豆最早是明朝末年，由山西晋商从俄国引入。它来到中国的第一站是新疆，但这种耐干旱、耐高寒、产量奇高的作物，却在耕地狭小、生齿密集的河西走廊获得了最普遍的莳植。直到今天，在甘肃被称为洋芋的土豆，依然连结着蒸煮烧烤、凉拌炖炒的怪异服法派系：五喷鼻洋芋、蜜汁洋芋、红烧洋芋、拨丝洋芋、洋芋烧牛肉、洋芋筋筋子……别处上不了台面的土豆，被甘肃人做当作了请客的大菜，也让土豆在甘肃，有了“省菜”的美名。作为新疆名菜的大盘鸡，此中的土豆，无疑是大量甘肃移平易近带来的礼品。

红线辣椒与花椒，则是川菜中必备的调味料。前者由东南沿海引入，并在湘赣川渝这些内陆地域被当当作盐的替代品利用；后者则是四川地域传统的调味品，能供给刺激性的喷鼻味。它们一同，在近几十年内地与新疆频仍的交流中，被新疆菜大量引入，最终当作就了大盘鸡调味的底色。而辣椒自己，也在新疆获得了一个新名字“辣皮子”。

作为本家儿角的鸡，它身上的文化融合特征加倍较着。千年来，工具方农耕平易近族和游牧平易近族就在吃肉方面有着自然的不合：猪狗对于农耕出产没有价值，作为杂食动物却可以耗损农耕的残剩资料，而牛，则是农耕东西，所以东方文明倾标的目的于食用猪肉狗肉，并把吃牛肉视作出产资料；对游牧平易近族来说，牛羊是跟从迁移的私有财富和食物来历，猪无法跟从，狗则是协助放牧的东西，是“人类的伴侣”。

唯独鸡，作为既能耗损多余粮食，又能陪同人类迁移的六畜，在工具方的餐桌上告竣了某种水平的息争。所以，鸡肉当作为了新疆第一菜大盘鸡的本家儿角，这不是偶尔，而是新疆工具方交流前沿的怪异地舆位置所带来的必然。

No:3叁

大盘鸡的做法很简单。鸡块加调料下油锅煸炒，放进土豆青椒加水炖，最后收汁。近似于东海说神聊的炖菜、山东的合菜，甚至与风行美国的“美式中餐”李鸿章杂烩，也有诸多共性。

事实上，它们有一个配合的祖上：华夏烩菜。汉唐以前，关中平原是中国的焦点区域，也是文明的发祥地。周皇帝吃的“羹”或许就是烩菜的原型。这里丰硕的物产，和很早就已当作熟的炖煮身手，孕育了烩菜这种将白菜、肉类、粉条、豆腐、豆角等多种食材夹杂煨煮，并收汁以加强滋味的食物。

跟着东方文化标的目的西传布，以及新疆和内地的沟通交流，烩菜的做法，终于与甘肃的土豆、四川的喷鼻辛料、新疆的鸡一道，当作为了点亮大盘鸡的最后一把钥匙。

No:4肆

新疆当地的大盘鸡，与外埠大盘鸡，有一个庞大的不同。像腰带一样宽的陕西扯面，经常被外埠的大盘鸡直接泡在大盘鸡的汤汁里，作为大盘鸡的一部门售卖。但在新疆，厚道的店家们则会按人头，奉上一碗碗爽滑筋道的拌面，新疆人把这种面称为“拉便条”。最正宗的拉便条，必需用海说神聊疆，尤其是昌吉州莳植的冬小麦做原料，面粉中极高的卵白质含量，让面条有弹性、富有嚼劲，所以离了新疆的大盘鸡配面，都不是滋味。

大师舀起大盘鸡的肉、土豆和浓烈的汤汁，拌面条吃，再搭上生蒜瓣，热气腾腾，肉喷鼻四溢。

一般说来，大盘里加面是不要钱的。所以素质上来说，它的定位并不是一顿饭里的一道肉菜，一份大盘鸡，自己已经组成了一顿饭，还不是单人份的的。事实上，一份正宗的新疆大盘鸡，意味着一整只散养沙湾三黄鸡、一斤摆布的博尔通古土豆块、足以让整只鸡入味的安集海辣皮子葱段青椒、各类喷鼻辛料，以及不限量添加的拉便条。这些工具，三五小我都够吃了，再加上融合了内地的诸多饮食传统，大盘鸡在新疆人心目中确实算得了上得厅堂，下达江湖的大菜。七八十，哪怕上百一份，在当地人眼里真的不贵。

素质上来说，大盘鸡的服法，是一种兼顾分餐与合餐的怪异形式。大份的本家儿菜维持了围坐一桌的热闹感，各自拌面、吃面，则又贯串了西方以人适餐的传统。与之近似的，还有过油肉拌面、辣皮子滚肉拌面、鸡蛋拌面等等，它们是新疆怪异地舆情况孕育的典礼感。

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来到新疆，可以不去高山、不去名湖、不去草原、不去大漠，但必然不克不及不吃配着拉便条的大盘鸡。当你穿过拥挤的人群，找个空位置坐下，可以看到无论是维吾尔族、回族、哈萨克族，仍是汉族、塔吉克族，无论是操着川普的南边汉人，仍是带着陕甘土壤风味的海说神聊方汉子，都因为统一种味道相聚，肩并着肩坐在一路，配合享受着这简单却又丰硕的食物。这是新疆的味道。

撰文：魏水华

头图：兰州叔叔

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