这种带有特殊香气的蔬菜，为什么让人闻风丧胆？

“一年之计”在于——？

在我看来，不只在于纯真的“春天”，还有不得不尝的那几味鲜。舌尖上的春天，才是对于这良辰美景不负不怠。

清明前后的喷鼻椿，最好吃

当春乃发生的，不只有好雨，还有喷鼻椿。

▲图/视觉中国

喷鼻椿，又叫喷鼻椿芽、喷鼻椿头、喷鼻椿尖，还分为紫椿芽、绿椿芽，以紫椿芽为佳。

很早以前，前人就总结出，含蓄了一冬霜雪的早韭，以及清明前后的喷鼻椿，最好吃！

椿，在我国具有2000多年的食用和栽培汗青。宋代《图经本草》中有“椿木实而叶喷鼻，可吠”的记录。以传统理念、药食同源而言，食之椿芽，不生疮痛；椿的根皮和果实亦可入药，有收敛止血和祛湿止痛之功能。

喷鼻椿入菜的汗青也半斤八两悠长。早在汉朝，喷鼻椿曾与荔枝一路，作为南海说神聊两大贡品进奉，深受皇帝和宫廷贵人的喜爱。大吃货苏东坡都曾大赞“椿木实而叶喷鼻可啖”。

▲图/视觉中国

椿芽，其实并不太存在于我们通识意义上的果、叶、茎蔬菜范围，它发展自一种高峻而健壮的乔木——椿树，也是以有了“树上蔬菜”的称呼。

椿树是属于楝科的高峻落叶乔木，其材色斑斓、芬芳而耐腐，享有“中国桃花心木”的美称。而作为食材的椿芽，吃的仅是椿树在春日发出的一两茬新枝嫩叶。

椿树形高峻，发展又极敏捷，树干挺拔通直，树冠复杂、枝叶繁茂，我们所食的新枝嫩芽生于顶端。

讲真，它还真不是利于采摘的物什啊。想来，这生怕也恰是椿树的自我庇护形态。试想，借使倘使椿树不如斯高峻，还没比及幼芽长丰满，便会被人早早掰光了吧，又哪还能长当作亭亭华盖呢？

是以，采摘椿芽，要用一种特别的“剪子”。以高高的竹竿所制，顶端绑缚一形似剪子的叉夹，远远地伸至树顶、够着新发的蔟芽，使巧劲一掰，一束束椿芽便坠地了。新下的喷鼻椿，最是叶厚芽嫩，绿叶红边的，仿佛玛瑙翡翠嵌在一路。

事实上，椿芽在南边的食用水平，远没有海说神聊方那么普遍和普及。

在物产丰腴富裕的南边，开春万物苏醒，每种鲜嫩野菜要挨个食一遍，等轮到椿芽，也不外顶多一两顿罢了。

而在海说神聊方，椿芽则有着很是主要的地位。良多人家的房前屋后，椿树种得触目皆是。我从贵州初搬至海说神聊京的家时，就被门前小院里种得遮天蔽日的椿树所惊到，心想：这得够吃一整个春天了吧。后来知道，海说神聊京人对喷鼻椿的爱真真纷歧般。冬去春来，椿芽简直撑起了海说神聊地野味的半边天（另一半边天是荠菜）。

▲片子《大鱼海棠》中的女本家儿角椿，名字便出自《庄子·逍遥游》。

旧时，人们屋内堂前常设有“与阶前兰桂齐芳，应堂上椿萱并茂”的春联。“椿萱并茂”，指的是椿树和萱草都很富强，寄意怙恃都健康。“萱草”为忘忧之草，用以比作母亲；而高峻强壮的椿树形象，则常指父亲。
我对椿的最早念想，即是来自于父亲。每年清明前，他城市筹措一顿喷鼻椿芽炒鸡蛋，念叨着，“这是奶奶爱吃的菜”。
《庄子·逍遥游》中所言：“上古有大椿者；以八千岁为春；八千岁为秋”，也恰是取椿之长命，对亲人夸姣祝愿。

清明前后的十来天，是最佳的椿芽的尝新时候，鲜喷鼻柔滑、化渣无丝。
待到谷雨、天渐暖，便气息浓厚、美味顿掉，树便也有了筋骨。恰是应了“过时不候”的意思了。

另一件关于椿芽有趣的事实，则是关于它“甲之蜜糖，乙之砒霜”的南北极之判。

喜食者，认为它柔滑芬芳，有着一种怪异的油润、芬芳脂的质感呼之欲出；而欠好椿芽者，则感觉它刺鼻、有股子“冲”味儿。不知你是哪一派？

咬椿，至情至性的好吃食

喷鼻椿是时令菜，过了这春又要等一年。《舌尖2》曾道：“喷鼻椿的长当作只需两三天，多一天便老了……”

喷鼻椿大法好，如何做最好吃？（若是担忧此中的亚硝酸盐，不妨先用滚水焯烫）

喷鼻椿炒蛋、喷鼻椿蛋饼

椿芽的味道怪异而蛮横，有钻头觅缝之感，是不太好相处的角儿。最适合跟它作伴儿的，当属鸡蛋。柔和包涵，从不妄图越位、鹊巢鸠占。

与鸡蛋的同伴，也有着“散打”与“团煎”的分歧做法。区别嘛，一种在于椿芽切碎，鸡蛋炒散后，再二者同炒。另一种则是椿芽混入蛋液，直接摊当作个大大的椿芽蛋饼。

油炸喷鼻椿鱼儿

油炸喷鼻椿鱼儿是海说神聊京的传统应时小食，将春天喷鼻椿树的嫩叶儿连根带叶裹上稀面糊炸着吃，状似小鱼儿，所以叫做“喷鼻椿鱼儿”。

做法嘛，也不复杂：适量生粉、面粉、吉人粉，油、盐、水拌均，面糊调稠一点、水油比例大约为4：1，放置30分钟摆布；热锅放油，间或出芽去根部芥蒂，蘸取适量面糊、笼盖至概况一层；入锅，炸至金黄；在炸好的椿芽面鱼儿概况撒些葱姜蒜末、椒盐，再投入锅中大火翻炒几下便可。

炸好的喷鼻椿鱼儿，外表金黄，裹着碧绿。吃一口，就像是把整个春天都热乎乎、酥脆脆、响滋滋地咬在嘴里。如果蘸上花椒盐，更是美妙。这才是属于春天的浪漫呀。

喷鼻椿芽炒豆干

椿芽与豆腐的相遇，可谓清奇。

凉拌已是足够好，但不如测验考试下清炒。选用喷鼻干（熏制过的豆腐干）、切为小丁，椿芽也剁当作形制相似；先油爆喷鼻豆干、些微煎制；后投入椿芽，盐糖少许清炒。别忘了备好一片柔滑爽脆的生菜，一小团硬实、晶莹的白米饭，筷上一些刚出锅的椿芽炒豆干，团团地包起来。塞进嘴巴里咬一口，细细嚼、慢慢咽，春的滋味就这样绵绵地在味蕾间泛动开。

如斯的“菜包饭”，亦是“咬春”的一种形态。

除了上面提到的，还有盐渍后做当作喷鼻椿酱、或者喷鼻椿打卤的，都是至情至性的好吃食。