北方人不懂的鱼皮，是怎样在南方流行的

海说神聊方人不懂吃鱼皮，总感觉这是鱼身上最无用的处所：鱼肉可以吃、鱼肝可以制药，甚至鱼骨都能磨当作粉做饲料。似乎鱼皮是冗余的，只配沤肥。

青岛人做红烧鲅鱼，必然要把鱼皮剥失落；若是是剁馅做饺子，要把接近皮的红肉都去失落。“鱼皮腥，不克不及吃”，胶东人这么说。

本地还有拿鱼皮蒙当作鼓的习俗，已经被视为特色平易近乐和非物质文化遗产。前几年还在山东某报上看到过一则题为“鱼皮变废为宝”的新闻，大意是某老板投资建厂，把本要丢弃的鱼皮汇集起来，提炼用于建造化妆品和保健品的鱼皮胶。“我省已在提高产物附加值，借助科技立异培育海洋经济新动能上走在前列。”新闻稿这么写。

我想，若是福建、广东人看到这则新闻，应该会当即气到晕曩昔。

岭南人最擅长吃鱼皮，也懂得处置鱼皮之道。很早以前，他们就把“干制生喷鼻”的事理，应用于干贝、生蚝、蛏子、鱼鳔等诸多海错。鱼皮当然也不克不及破例。

建造鱼皮干的材料一般用鲨鱼或鳐鱼，因其质地肥厚且相对廉价。鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼的皮也可以，但价值不菲，滋味也不见得会高良多，当然土豪就随意了。

我曾经在广东饶平红山船埠鱼市见过鱼贩剥鲨鱼皮，过程很讲究，不开膛，直接在腹部轻轻齐截个小口儿，拇指嵌入，整个皮层便与鱼肉离开。鱼贩说，不剖腹是为了增添鱼皮的弹性，让口感更好。若是力道合适，鱼皮整张不破，才能卖得高价，这需要多年的操练。

新颖的鱼皮要用骄阳曝晒，晒到硬挺，用手指弹之有“铿铿”金属声才好。这种鱼皮既能长久保留，其美味物质氨基酸又能在保留的过程中慢慢熟当作释放。临吃的时辰，用水泡发，已褪去新颖时的鱼腥，却保留了柔韧弹牙的口感，就仿佛三十多岁的少配偶，褪去了少女的青涩，却依然有着年青姣好的脸蛋。

鲨鱼皮按照部位，可以分为白皮、青皮和鱼唇三种。白皮是腹部皮，因颜色白而得名。这种鱼皮质地最薄，轻易入味，最适宜煸炒。广州酒家的葱喷鼻鱼皮是用葱白、八角、大蒜炝锅后，将且当作菱形片儿的白皮爆炒，最后再加生抽鲍汁调味。这道菜镬气逼人，味道锐利无比，最宜下酒。

青皮是脊背皮，颜色青黑。这种皮比力厚，口感弹牙，适合凉拌。广州西关陈添记铺子里的当家小吃凉拌鱼皮，恰是用且当作小宽条的青皮，加花生、芝麻、喷鼻菜、蒜末、喷鼻醋做的，蔡澜对这工具赞不停口，称他比蛇皮都好吃。这位发展在粤菜系统中的美食家，是真的懂行。

鱼唇则是头部和嘴边最肥厚的鱼皮了。擅长做大菜的福建人比广东人更喜好摒挡它。在福州老字号聚春园里，鱼唇除了凉拌之外，最常见的做法就是插手佛跳墙里。久炖之下，鱼唇变得软糯无比，佛跳墙浓到挂住碗壁的汤汁，也是它的佳构。

其实，除了肥厚的海鱼皮之外，淡水鱼皮也有做得出色的。广州白日鹅的炸黄门鳝鱼皮就是典型，它用的是白鳝鱼皮炸的，火候节制得恰如其分，酥脆无比。还可以点鳝鱼汤吃，微微沾上汤汁回软的炸鳝鱼皮，口感微妙，这是一种文字无法直叙之美。

我还在厦门吃过黑鱼皮煲鳝段。黑鱼皮很薄，原本没什么存在感，但瓦煲之中火候已到，皮胶大量渗出，包裹着软糯的鳝鱼肉，其实是温柔缱绻的妙品。

顺德的煎酿鲮鱼也许是淡水鱼皮登峰造极者，一整条鲮鱼剥皮取肉，皮不克不及破。鱼肉去骨后加陈皮、荸荠和喷鼻菇剁当作细茸，再酿回鱼皮中，仍宛然全鱼。这条鱼先油煎后高汤煮，最后浇汁。鱼皮酥爽与稠密兼得，并且没有鱼刺，是高级的懒人菜。

我想，再没有一种食物，能像鱼皮这样，在分歧的烹调手段下，能如斯极尽描摹地表达脆、弹、糯各种背道而驰的口感了。

一个大都人不知道的细节是，鱼皮花生里其实真的有鱼皮。这种降生于日本的小零食，是用鱼皮胶与淀粉夹杂，裹在花生外部，油炸形当作的脆壳。细心吃，兼有鱼的鲜喷鼻和淀粉油炸后的酥脆。可惜大陆和台湾的大都厂家的鱼皮花生都徒有其名，省略了并非必需的鱼皮，外形相似度高就当作，可味道终归差了点意思。

这就比如男女伴侣周末约会，看片子、压马路、吃牛排，一路郎情妾意，相谈甚欢。但最后男生把女生送抵家楼下时，若是不在阴晦的角落里偷亲个小嘴，这场约会老是不完整的。

知堂白叟说：“喝不求解牵萝补屋的酒，吃不求饱的点心，都是糊口之必需。”既不填肚子、也没有蛮横滋味的鱼皮，饰演的恰是这个似有若无，不成或缺的脚色。

出品 | 食味艺文志（foodoor）

作者 | 魏水华（qyqy118）

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