千古未解之谜之麻辣烫到底是四川的还是东北的？

图片：汪惟 / 知乎

汪惟，何事惊慌！！！！！！！！！！！！！！！！！！

「麻辣烫」这个词来自于四川，「连锁快餐麻辣烫」则属于东海说神聊。

此刻两者已经完全分野，「乐山麻辣烫」和我们在日常平凡吃的「快餐麻辣烫」完全不是一个工具了。

①「麻辣烫」最初的样子

先说麻辣烫的词源，麻辣烫三字来自于正宗四川暖锅的 6 个讲究。

麻。辣。烫。脆。鲜。喷鼻。

麻辣烫是一个正宗的四川产物，也是暖锅的衍出产品。今朝遍及来说，「麻辣烫」被认为来发源于四川乐山牛华镇。乐山距离当作都 200 公里，城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲平易近美食，一向也是美食重镇。

而暖锅一向原本就是四川省的名吃。鼎新开放今后，四川省内的低价的暖锅代表是三拖一，意思就是荤菜 3 块素菜 1 块。

80 年月平易近营经济开花，乐山也降生了麻辣烫这一产物。舌尖 3 里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在 1988 年开业的，并且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫很是简陋，其实就是个摊子。要找钱，先摆摊。

麻辣烫最初的样子，就是上图。把暖锅的食材用签子穿起来，吃几多拿几多。老板直接帮你煮好拿出来。那时吃麻辣烫的歌谣是这样的：「八十年月街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大师蘸。」

②麻辣烫，从乐山到当作都

因为吃起来很是的矫捷，消费又不高，串起来的麻辣烫确实好吃。乐山分开当作都不远，也有良多乐山人直接去当作都做麻辣烫，于是麻辣烫一火火到了当作都。（我问了良多乐山人也问了不少当作都人，大部门答是先开乐山后来当作都，接待斧正）

可是在当作都，麻辣烫是个新词汇，「麻、辣、烫」三个字是形容暖锅的，太缺乏识别。于是到了当作都，麻辣烫就更名叫了「串串」，串串这个名字很是具有当作都风味，因为当作都人讲话和爱讲叠字，这个词的发音是「喘窜儿」。

不外那时辰的串串，叫做「手提串串」，手提的意思仍是老板要提着锅子出门，其实也是摆摊，模式和乐山一样。

这个业态确实很是生命力，大师也不知足在陌头吃串串了，起头有部门老板开了串串店。串串不再手提，这种串串店，老板起名为「串串喷鼻」。1995 年，武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串喷鼻，到了 96 年袁记串串喷鼻也开了它的一家店。

到了 2000 年今后，麻辣烫三字已经传遍全国，唯独在当作都会里没看到过麻辣烫三字。所以当作都散打笑星李伯清也曾经暗示过「当作都没的啥子麻辣烫」。

那时辰当作都陌头大多只能看到玉林和袁记两家串串喷鼻，红锅锅底不要钱，吃完串串按签数钱，长签几毛短签几毛。吃一顿经济实惠。

可是「乐山麻辣烫」也在自行发展，从陌头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说真话，和当作都串串喷鼻没有什么太大不同。都是暖锅味，都利用「清油」为本家儿，干碟子油碟子也没什么区别。

现实能感知到的差别就是当作都用的是“暖锅锅子”，而乐山用的是一个“暖锅坛子”。乐山坛子的设计其实更合理一点，比力好烫，签签头不会浸在汤里。

③走出四川的麻辣烫

麻辣烫之名，我感觉和 1998 年上映的片子《恋爱麻辣烫》分不开（里面有学生时代的高圆圆）。那时的片子场景里，麻辣烫仍是以三拖一的小暖锅为代表。可是麻辣烫三个字，已经跟着片子作为一个名号出去了，四川麻辣烫也开遍了大江南海说神聊。

我国有大量的小吃，都降生于 90 年月。原因很简单也很哀痛：全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单元和工资，钱没了人还在，良多人也被迫走标的目的了陌头摸爬滚打，走标的目的了餐饮。

「快餐化的麻辣烫」雏形就是在此次的下岗潮中降生的。

从业的人多，竞争多，设法也多，会有良多新工具冒出来。好比麻辣烫的一个变体，「麻辣拌」。「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个很是出格的变体了。抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁，不再加底汤，而是直接加调料干拌。口胃是酸甜和喷鼻辣两种，和传统的麻辣烫截然不同。

麻辣拌降生于抚顺，抚顺是一个以国企为本家儿的重工业城市，也是昔时下岗的重灾区，有大量的工人走标的目的陌头做餐饮。街上生意竞争激烈，原有的川味麻辣烫不克不及知足客人的需求，小老板们各显神通，为了做出差别化和当地化，多挣点钱。

这些基于当地化的立异，有些是有用的，有些是无效的。无效的立异，店就倒闭或者改变经营偏向。而我们今天看到的各类幸存下来的业态，就是那些有用的。大浪淘沙，很残酷，可是没法子。

四川原生麻辣烫，已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食，纯四川气概就太辣太油了。麻辣烫在达到本地，就已经做了第一波当地化革新——降低辣度，降低油度。但在这个时辰麻辣烫仍是吃菜为本家儿，喝汤为辅。

05 年今后，麻辣烫双雄降生了，杨国福麻辣烫创立于 2007 年，张亮麻辣烫创立于 2008 年。据说两个品牌还有点私家关系，可是在创立之后的十年里，他们两个品牌把麻辣烫真正的带到了全国的各个街道。

他们的当作功，我感觉至少有两点。

第一，麻辣烫可以喝汤了。这两家麻辣烫有良多的海说神聊方暖锅的影子。骨汤白汤作为基底，东海说神聊麻辣烫的配方是会加奶粉做增稠增喷鼻的，还有就是会加大量的芝麻花生酱做糅合。

在东海说神聊人手里，麻辣烫变得不麻、不辣、甚至也不烫了（太烫影响翻台率，你现实吃到不会跨越 90 度），但如斯一来，麻辣烫的口胃被更多人能接管了。

第二，餐饮连锁时代来了。宏不雅布景上是城镇化的增强、食物工业的成长也有了多年堆集，这十年良多连锁餐饮都在蓬勃成长。但麻辣烫是最凸起的那一个。

甚至可以说麻辣烫这个品类，是我见过最适合开连锁的

也因为这几点，东海说神聊麻辣烫的红旗插满了大江南海说神聊，也就有了今天的这个问题。

“麻辣烫到底是四川的仍是东海说神聊的”

结个从头至尾吧，仍是回到最起头。麻辣烫这个词来自于四川乐山，而连锁快餐麻辣烫属于东海说神聊。两者已经完全分野，乐山麻辣烫和我们在沿海城市吃的快餐麻辣烫完全不是一个工具了。乐山麻辣烫是正餐，此刻一般是多小我吃；东海说神聊快餐麻辣烫是一种快餐，一小我吃为本家儿。

不外四川本身也降生了属于本身的暖锅类快餐，也就是冒菜。

最后把暖锅类各类衍生品类做了一张图，供大师参考。

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