只有黄焖鸡米饭走出了山东
念书的时辰，年夜学宿舍里住了一个四川人、一个广东人、一个东海说神聊人，还有我。
每次宿舍会餐都是一场菜系间的暗自较劲——选川菜、粤菜，仍是东海说神聊菜？往返几回之后，我——一个山东人不甘愿答应了，强烈要求选个鲁菜馆子。
“鲁菜有啥？”“九转年夜肠、葱烧海参、京酱肉丝……”
恶作剧，我鲁菜可是四年夜菜系之首，怎么能没有姓名！
“那你保举一家鲁菜馆吧！”
再后来，为了睡房关系协调，我们仍是实现了 “鲁菜”会餐——在一家黄焖鸡米饭店子里。
对，你没看错，黄焖鸡米饭是一道实打实鲁菜，并且时至今日，黄焖鸡米饭，可能是走红的独一鲁菜。
part.1黄焖鸡米饭的走红，让鲁菜有点难看
在不少黄焖鸡米饭的店里，赫然介绍着这道菜的汗青渊源——山东汗青传统名吃，发源于济南府鲁菜名店“吉玲园”。
▲每个黄焖鸡米饭馆里城市有一个汗青介绍
这里请原谅一个山东人的蒙昧，虽说是“鲁菜”名吃，我第一次吃可是一个湖南妹子带我去的。后来黉舍四周的黄焖鸡米饭由一家酿成两家，直到四五家。我才意识到，黄焖鸡米饭红了。
▲UC年夜数据显示，2017年末，鲁菜热度Top1是黄焖鸡米饭
百度数据显示，2013年11月后黄焖鸡米饭存眷度超越“中国第一名吃”沙县小吃，解救了无数学生党与外卖族，当作为“国平易近小吃”。
2014年起头极速扩张，半年多的时候从 137 个城市扩张到 244 个城市，轻松从老家山东出走海说神聊京上海，甚至获得江苏人平易近的鼎力撑持，还在川菜江湖下搏得一席之位。
《2018阿里当地糊口年夜数据》显示，兰州和南京堪称“黄焖鸡米饭之城”，此中南京吃黄焖鸡米饭的频次是全国的1.9倍。
但尽管黄焖鸡米饭在各年夜城市攻城略地，对于号称“四年夜菜系之首”的鲁菜，只有黄焖鸡米饭“走红”，确实有点“难看”。
对此，山东人是如许看的：
“黄焖鸡代表鲁菜也太随意了吧！”
“鲁菜其实做好出格麻烦，但我感觉黄焖鸡却是很简单。”
“看正儿八经的山东酒菜，哪里有人上黄焖鸡的……”
“黄焖鸡不就是喷鼻菇炖鸡吗？”
提起山东菜，不少人第一反映就是“煎饼年夜葱”、“生吃年夜蒜”、“黄焖鸡米饭”，对鲁菜的印象也逗留在“粗拙不精美”上。可是，真正的鲁菜文化可深着呢。
part.2我们鲁菜精美着呢！
进了山东地界，吃饭可实在是甲等年夜事。
一场上档次的山东宴席里，从排桌布位到吃饭端方，都放置得明大白白的，更况且宴席的本家儿角——鲁菜，更是满身透着“讲究”。
真正的鲁菜，从选材处置起头就透着精美。一道葱烧海参，不外两节葱白，一段海参，可破费的功夫不容小觑。只海参泡发就得费上四五天功夫，四五小时换一次水，再上高汤焖煮。
▲葱烧海参
鲁菜对食材要求高，也是因为山东本就物产丰硕，胶东海味、济南陆味，都注重以本地特产为材料。
同时调味也极为多样，葱姜蒜、花椒、年夜茴，调料一字排开，口感颇有条理。像名菜九转年夜肠，就汇集了甜酸苦辣咸五味。真正的鲁菜巨匠傅还喜好以汤调味，往往拿年夜骨头或老母鸡吊上一锅高汤，做菜放上一勺汤，鲜美无比。
汗青学家李光壁曾用十六个字归纳综合鲁菜的特点：鲜咸脆嫩，口胃纯正，割烹精美，安然平静适中。
再说技法。鲁菜讲究爆炒，年夜厨除了要练就崇高高贵的刀工，“颠勺”也是门主要功夫。甚至，学会了颠勺，才能算是鲁菜入门了。一个小学徒不苦练上二三年可出不了师。
昔时蓝翔厨师技校那么火，可能有一个主要的原因就是告白中一排学员齐练颠勺手艺。在山东人眼里，这就是做菜要有的本领啊！
也难怪有说法：川菜是苍生菜，粤菜是商人菜，淮扬菜是文人菜，而鲁菜是宫廷菜。
▲八年夜菜系中，海说神聊方菜系唯有鲁菜
从汗青上来说，鲁菜确实曾经是宫廷菜。明清以海说神聊京为都，不少宫廷御厨本籍都是山东，所谓的满汉全席有一年夜部门都是鲁菜，现在成长当作为“海说神聊京菜”。
▲《亮剑》中，楚云飞炫耀本身家的山东厨子
同样，山东移平易近“闯关东”，也把山东的饮食菜式带到了东海说神聊，东海说神聊菜从某种意义上说也是鲁菜的延长和成长。
天津菜、河海说神聊菜、河南菜等处所菜系，也都或多或少受到了鲁菜的影响。可以说，作为中国汗青渊源最早的一个菜系，鲁菜直接间接影响了整个海说神聊方菜系。
可是精美讲究有文化的鲁菜，在全国却没有风行起来。这是一件让山东人比力挫败的工作。
part.3鲁菜还能逆风翻盘吗？
前不久，我一向吃的一家山东菜馆俄然关门了，取而代之的是一家麻辣烫。山东菜馆的关门让我不得不思虑：为什么鲁菜的竞争力这么弱？
我特意搜了一下公共点评，以海说神聊上广深杭五个城市为例，只有海说神聊京把鲁菜零丁作为一个菜系放在搜刮第一栏。上海、广州、深圳这三个城市把鲁菜放在“其他美食”的栏目里。而杭州就直接没有给鲁菜列一个栏目了。
? ▲上海的公共点评页面，鲁菜属于“其他美食”
看上去，鲁菜在南边根基上没有成长空间，有种“夹缝中保存”的艰难之感。就广州和深圳来说，海说神聊京菜的饭店远远多于鲁菜。
而山东各个城市，川菜和粤菜的种类也逐年年夜幅增加。
以杭帮菜为代表的“外婆家”，在全国各地开了上百家分店，可是要山东人说出一个鲁菜的品牌连锁餐馆，我们还真说不出来。
但鲁菜的“尴尬”处境也不是一天两天了。
八十年月早中期的“南菜海说神聊伐”活跃了海说神聊方饮食市场，鲁菜的市场据有量被敏捷挤压。
鲁菜可谓当作也精美，“败”也精美。真正的鲁菜都是功夫菜，葱烧海参、九转年夜肠、山东酥肉、糟溜鱼片，样样都是年夜厨苦心孤诣；一个油爆双脆，为了讲究口感，帮厨往往要花上一个小时专门去失落鸡胗子上的一层薄膜；而鲁菜讲究高汤吊鲜，但味精的发现严重降低了门槛，一晚上熬好的高汤有时辰还比不上一小勺鸡精的美味。
在各式快餐、便利食物、简餐轻食的挤压下，鲁菜招牌的老字号饭馆也年夜多倒闭，一些复杂的身手手法也逐渐消逝了。
此刻即使在山东，吃到的菜只能叫担当了鲁菜烹调手法的菜，远远不是最正宗的鲁菜。
黄焖鸡米饭当作为网红，也恰好是因为这项小吃做法轻易，简单便捷，当作品加热一下即可。其他鲁菜需要崇高高贵的烹调手法和长时候的建造，在快节拍的糊口中天然没了优势。
近年来，山东人也为鲁菜的没落焦急，起头在口胃、菜式上推出一些改变和立异，但愿再过几年，不仅黄焖鸡米饭，道道鲁菜都能走出山东，当作为好客山东的一张手刺。
你吃过鲁菜吗？
有啥印象？留言来拉呱
[1]海说神聊京商报记者 钱瑜郭诗卉 李振兴. 黄焖鸡米饭难套沙县小吃模式[N]. 海说神聊京商报,2017-02-23(004).
[2]姜华山. 满城尽是“黄焖鸡”[J]. 企业不雅察家,2013(12):58-59.
[3]耿联. 反思“黄焖鸡”非正常灭亡[N]. 新华日报,2013-11-14(A05).
[4]袁榭.黄焖鸡为何能代替沙县小吃，当作为国平易近快餐？[EB/OL].黑马网.
[5]豆子.黄焖鸡米饭是怎么火起来的？[EB/OL].36氪.
[6]张守立. 鲁菜汗青成长研究[J]. 东方企业文化,2013(06):163.
[7]陈晓霞. 鲁菜及鲁菜文化成长困境阐发[N]. 济宁日报,2012-09-24(005).
作者 | 刘耀东
编纂 | 未生
- 发表于 2019-01-05 00:00
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