国家辣酱地理：中国哪里的辣酱最好吃？

酱，翻译当作英语，是sauce。但sauce的精确中文解读，却并不是酱，而是音译“沙司”。形当作这种文化不合错误等的原因很简单，中国人眼里的“酱”，和西方人眼里的sauce，并不是统一种工具。

后者是以蔬菜生果作为本家儿料，经由过程破坏、研磨、加盐糖而当作的调味汁，目标是为了获取蔬果中的滋味，为面包和肉类增色。这是在没有爆炒之类复杂烹调手艺的客不雅前提下，为了滋味融合而做出的妥协。鱼子酱与蛋黄酱就更谈不上了，它们更精确的解读是小菜盐腌鱼子，与加了蛋黄的调味油。但中国“酱”的魂灵，倒是一种名叫“发酵”的机理。若是制酱过程中，没有复杂的菌群介入此中，就不成能获取氨基酸，也不成能获得我们称为“鲜”的味道。中式辣酱，恰是中国酱谱系中的，一个主要的构成部门。它诠释了中国人对换味品的理解脉络，也勾勒了中餐里最复合的风味符号。

No:1壹“酱”的字形很奇异，头小从头至尾巴大，并不合适汉字“天圆处所”的美学尺度。写当作书法，很难笔走游龙。但这个字里包含的意思，却很反映出中国酱最初的模样：上半部门是半个“将”，在康熙字典里，“将”字有“助”的寄义。下半部门是“酉”，可以诠释为败北变质。合起来，就是报酬地助力食物败北变质过程。中式酱最早的原型，也许就是置放时候过长，因微生物感化而败北解体的高卵白食物。固然已经没有了外形卖相，但品尝之后不测获得的鲜美，让中国人有意识地起头建造酱。

范蠡发现酱的说法一般认为只是传说，最早呈现酱字，应该是在汉代当作书的《周礼》中：“酱用百有二十瓮”，按照《广雅》和《说文解字》的诠释，酱的别称是醢，“醢也，从肉酉”也就是败北发酵的肉。是的，《周礼》中记录的周皇帝吃的一百二十瓮酱，都是发酵后的动物肉酱。此中包罗麋鹿肉酱、獐子肉酱、蜜蜂肉酱、牛内脏酱、蚌肉酱、蛤蜊酱、蚂蚁卵酱、猪肉酱、鱼肉酱、兔肉酱、雁肉酱……固然看起来不少都是今天已经掉传的重口胃，但在那个以生吃、烧烤为本家儿要烹调手段的时代，发酵后的肉类其实比拟于生肉加倍平安。插手盐，以及酿制手艺已经当作熟的浊酒，可以有用节制杂菌、霉菌的滋生，杀死寄生虫，让酵母菌尽情对肉中的卵白质进行分化。最终，降生出鲜美、宜于人体接收、又没有迫害副感化的食物。

No:2贰肉酱风行的年月其实并不长，到了6宿世纪南海说神聊朝年间，贾思勰的《齐平易近要术》，对各类酱的记录里，虽仍然以肉、鱼、虾、蟹为本家儿角，但已经呈现了少量以乌豆（黑豆）、豆黄（豆瓣）、炊麦（蒸熟的小麦）为原材料建造的酱。而且，用谷物制曲，插手酱或酒中，报酬节制发酵偏向的手艺，也在《齐平易近要术》中呈现。

这种转变，最本家儿要的原因，是酱的建造逐渐布衣化。在这个以农耕为文明传承的国度，肉类很长时候内都是贵族阶级的专属。布衣的本家儿要食物来历，是农作物。所以，廉价的谷物，以及更廉价的豆类，很快应用于布衣制酱。谷物中的淀粉发酵，获得甜味和酸味，豆类中的卵白质发酵，获得美味。

这些滋味，与外加的盐一路，组成了中国酱最早的轮廓，也催生了至今仍活在餐桌上的那些“活化石”：酱油、豆豉、豆瓣酱、黄酱、甜面酱的降生。No:3叁到了唐朝，廉价易得，滋味鲜美的豆酱已经当作为酱的本家儿角，并自下而上地影响了贵族士绅阶级。一个有意思的细节是，鉴真东渡，与遣唐使西来，让日本人和朝鲜半岛人同时学会了那时中国精英阶级的糊口体例。此中之一，就是豆酱的建造体例。厥后千年，日本酱油与中国酱油呈现出并蒂双生，又判然不同的汗青走标的目的。

在唐中叶李绩、苏敬等人奉敕编撰的《新修本草》中，有这样的记录：“酱多以豆做，纯麦者少。又有肉酱、鱼酱，皆呼为醢”。可见，肉、鱼制当作的荤酱，已经以“醢”的名义，与本家儿流的酱渐行渐远，逐渐退出汗青舞台。唐之后，肉类最终酿成了酱的副角，与油脂一路，当作了增添酱自己风味的点缀，而非发酵本家儿体。

到了宋代，《梦粱录》中已经有“盖人家每日不成阙者，柴米油盐酒酱醋茶”的记录。到了元朝，因为蒙古贵族的宗教崇奉，与汉人社会地位降低的关系，元曲中酿成“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”的唱词。酒退出了中国人糊口的糊口必备品，但酱，则当作了比醋和茶更主要的家庭物资。No:4肆黄仁宇对公元1587年，也就是明万历十五年的评价是：“实为平平平淡的一年”。但从中国酱的大汗青来看，这倒是一个风云激荡的年成。

在哥伦布发现新大陆，并记下他看到印第安人食用辣椒的场景“这是一种比黑胡椒更辣的喷鼻料”后的几十年，西班牙和葡萄牙的商人们火烧眉毛地把辣椒传到中国。以一种异域不雅赏植物的身份，标的目的浙江和福建沿海的商人换取了他们最需要的丝绸、瓷器和茶叶。

持久以来只能接管食茱萸这种初级辣味的中国人，一会儿当然不克不及接管辣椒的火爆。1591年，高濂撰写的《遵生八笺》中，对“不雅赏植物”辣椒的考语仍是：“色红，甚可不雅。”但逐渐标的目的内地传布的过程中，辣椒来到了江西、湖南这些古代缺盐的处所。作为开门七件事之一，酱对于明代的中国人来说必不成或缺。但盐倒是制酱中绕不开的根基原料，在这些缺盐的处所，制酱的当作本高企，底层的布衣，想到了以辣椒来取代一部门盐的做法——辣椒防虫、防霉、且有用削减盐的用量。

很快，一种加了辣椒的酱降生了。在它的原产地墨西哥，本地人只会把辣椒磨当作糊状，插手洋葱番茄等，做当作莎莎酱。他们做梦也想不到，辣椒竟然能在万里之外的中国，介入如斯复杂的发酵过程。

No:5伍明末，草莽身世的张献忠干了一件大事。他杀光了整个四川的苍生。同一中国后，康熙帝体恤平易近情、重建战后废墟，策动湖广苍生进入四川开荒，开启了人类汗青上少有的大移平易近：“湖广填四川”。在康雍乾的一百多年里，湖南人把辣椒带进了四川，以及西南更深处的云贵。这个过程中，辣椒与本土的豆瓣、豆豉、花椒、茴喷鼻激烈碰撞，最终当作为了川菜与滇黔菜的魂灵地点。

日后在中国西南涌现出的，无数近似于老干妈油辣椒、胡玉美蚕豆酱、郫县豆瓣、富顺辣酱的传奇，究其素质，都是被中国辣酱汗青大水所裹挟的小浪花。除了这条本家儿线之外，辣酱在中国还有多条埋没的支线。辣椒作为本家儿体进行发酵的手艺，普遍传播于中国东海说神聊和朝鲜半岛，到今天已经说不清是谁影响了谁。但由此派生出的辣泡菜和韩式辣酱，却在东海说神聊亚的饮食谱系中占有着主要的地位。素质上，它与辣椒介入豆类的发酵有异曲同工之妙。只是辣椒自己富含的淀粉与卵白质较少，轻度发酵后，获得的风味清淡悠远。在恰当插手苹果、白糖、大蒜，供给更多的可发酵物质后，这种辣酱还会带着些许的甜味。泼辣固然不足，但风韵确实绰约。在中国关中平原风行的油泼辣子，则是辣椒与豆类以另一种形式的相遇。海说神聊宋期间，大型的楔式木榨被中国人发现出来，有用提高了那时本家儿要油料作物大豆的出油率，让布衣阶级第一次实现了食用油的自由。到了明代，辣椒传入华夏地域后，关中人发现了以烧热的大豆油，来激发辣椒喷鼻味的法子。事实上，无论是榨油、加热，都是人工手段模拟天然发酵，分化、萃取食材中风味物质的形式。所以最后的当作品“油泼辣子”，也与天然发酵的辣酱，有着诸多相似之处。

而在中国南边沿海，丰硕的物产，让越来越多的海鲜、肉类进入了辣酱的配料内外。因为发酵的过程漫长，且无法包管优异食材的原汁原味，南边人以油炸、焖卤等手段处置这些食材，并在后期再插手酱油、蚝油、油脂、干辣椒等辅材，降生了另一种省略了发酵工序的中式辣酱。概况上看，这类辣酱建造周期短，简单粗暴地以烹调来获取食材中的美味，以工本换取时候。但一味主要的配料——酱油的插手，却让它与本家儿流中式辣酱并没有素质上的不同。

是的，酱油自己，已经是接管发酵，历经时候锤炼的酱的另一种表达。如斯等等，纷歧而足。当这些支线故事最终与干流汇合的时辰，中国辣酱也当作就了它并世无双的江湖地位，与和谐众口的舌尖魔力。来看看那些让人试过难忘的辣酱吧。西部

新疆吉木萨尔：天山雪莲辣椒丝

|海说神聊庭都护府的滋味|

作为唐朝海说神聊庭都护府地点地，早在8宿世纪，汉人已经将制酱手艺带到了吉木萨尔。而今天，吉木萨尔又以充沛的光照和适宜的水土情况，当作为全疆最闻名的辣椒莳植县。这里的辣椒皮薄肉厚、易切当作丝，皮肉不分手、口感喷鼻绵。伶俐的新疆人随机应变，在传统发酵工艺，和爽口微甜的天山雪莲加持下，建造出了这种剔透红亮的辣酱。第一次碰见天山雪莲辣椒丝的人，必然会被它火爆的外表棍骗。进口才发现：怎么是甜的？所以，哪怕零丁拿来当小菜、或是就饺子、拌抓饭，天山雪莲辣椒丝都能揭示和谐众口的好味道。但吉木萨尔本地人最常见的服法，是将它铺在羊排上蒸，当作菜滋味绵长，羊肉的甘美与辣椒丝的甜辣，获得了很好的连系。

四川自贡：富顺喷鼻辣酱

|盐都和酒都的碰撞|

说到吃辣，当然逃不开四川。自贡是四川的盐都，而自贡下辖的富顺县，又与泸州、宜宾两大酒都交界，自古以来，这里就有擅长建造发酵类食物的传统与天然前提。天然的，这里的辣酱也是出名的。富顺人把本地的辣酱称为“喷鼻辣酱”，因为添加了花椒、胡椒、八角等喷鼻辛料，打开瓶盖，就能闻到一股熟悉的四川暖锅喷鼻味。这种喷鼻辣酱的滋味已经足够丰硕，最简单的用法，就是将它与醋、酱油、糖夹杂调当作红油酱汁，浇在抄手上做红油抄手；

或者加点蒜泥，淋在白切肉上做川式蒜泥白肉，也半斤八两味美。

贵州遵义：糟辣椒

|西南山地里的酸爽|

老干妈的故里是贵州，但据贵州当地人说，他们是不吃老干妈的。本地最常吃的辣椒，是这种产自遵义的糟辣椒。所谓糟，其实有点像湖南剁椒的发酵制法。但与前者分歧，遵义糟辣椒带有一种明快的酸味，活泼诠释了“南甜海说神聊咸，东辣西酸”的规语。这种糟辣椒适宜炒菜，尤以大油旺火的爆炒菜为佳。旺火逼出辣椒的喷鼻味，烹调时候短，又不至于让酸爽的口感走散。本地人有效糟辣椒炒饭的，在油锅上把饭炒得粒粒分明，噼噼啪啪跳动的时辰，一勺糟辣椒下去，刹时当作就了无比爽气的一餐。

云南丽江：牦牛肉辣酱

|肉类和菌子的甘旨|

牦牛普遍分布于中国西部和西南部，但只有多雨潮湿多菌的云南，才有将牦牛肉制酱的风尚。这不仅是代代相承的习惯，更与天气、风景有着紧密亲密关系。云南绝对是中国吃得最辣的省份，甚至远超四川、湖南和江西。但区别在于，云南丰硕的物产，为辣酱供给了很多转变。除了牦牛肉之外，云南当季的菌子，也是插手辣酱，晋升风味的良物。出格是松茸和牦牛肉的组合，只要一勺拌饭，大块的肉与菌菇，让人有种贪吃大餐的错觉。中部

河南濮阳：牛肉辣酱

|华夏腹地的牛肉喷鼻味|

作为华夏腹地，河南是古代耕牛最集中的地域之一。固然中国一向有禁食耕牛的汗青，但却并不禁止宰杀老病的牛。吃牛肉，一向都是游走在国法边缘的谋生。而酱牛肉插手酱料，是最轻易混合牛肉来历的方式。所以河南良多地域都有食用牛肉辣酱的风尚。尤以濮阳地域的牛肉辣酱最为有名。一份飘着浓喷鼻的牛肉辣酱，无论搭配什么都很不错，尤其是河南当地的馍馍，用牛肉辣酱蘸之，喷鼻浓的滋味，是大部门人都无法招架的。

江西丰城：田螺辣酱

|螺肉与辣椒碰撞的火花|

越是水网密布的东南地域，淡水水产，也越多地被插手到辣酱中。江西丰城的田螺辣酱，就是一个很典型的例子。丰城产的田螺在江西极有名气，螺肉厚重、紧实，可以红卤、可以爆炒，兼有贝类的鲜喷鼻和肉类的嚼劲。用它插手咸鲜的江西辣酱，辣酱的辣和田螺的鲜交叉一体，酱体中能看到大颗田螺肉，甚至可以拿勺子直接挖了空口吃。

湖南双峰：永丰辣酱

|中式辣酱活化石|

湖南双峰县的永丰镇，是辣椒传入中国后，有据可考的最早以辣椒取代盐来建造酱的处所之一。作为湖南中部山区，这里的缺盐和交通未便，曾经是最大的制约，但无形中，却当作就了它中式辣酱开山祖师的地位。本地天气潮湿、热量丰硕、光照充沛，最适宜种味鲜肉厚的灯笼辣椒。用它作为本家儿料，插手蒸煮后的小麦、红豆、糯米配合发酵。最后当作品带着一股怪异的、淡淡的酒味，尤其让人回味。它也许保留了中式辣酱最古朴的审美情趣。即便到领会放之初老干妈降生之前，永丰辣酱依然是驰誉中外的国产辣酱代表。

安徽安庆：蚕豆辣酱

|以酱为本家儿，以辣为辅|

安徽并不是一个出格能吃辣的省份，但确实吃酱的大省。陈晓卿是安徽人，他撰文这么写：我的童年几乎没有什么食物出格难忘，除了一样工具，那就是酱。安庆的蚕豆辣酱，就是典型的安徽辣酱——以酱为本家儿，以辣为辅。 1915年，蚕豆辣酱就已经作为中国特色，巴拿马国际博览会上获奖。以蚕豆作为制酱原料，味道上强调鲜美，而非喷鼻辣。酱体呈红褐色，有很是浓烈的豆喷鼻味，微辣，随便炒个菜都很下饭，根基可以看作徽菜版本的郫县豆瓣。蚕豆酱炒刀豆是最好的，刀豆要炒得生脆，裹上咸鲜的蚕豆辣酱，不消盐，也不消其他任何调料，就是一道下饭良菜。

广西桂林：三花酒辣椒酱

|浓烈的酒喷鼻|

作为旅游城市，桂林打出的三大特色伴手礼，别离是三花酒、腐乳与辣椒酱。但其实这三种工具，都是发酵得来，并且相辅相当作，互相感化：腐乳里会加辣椒酱，辣椒酱里也会插手三花酒。这种辣酱用桂林本地产的小尖红辣椒建造，将辣椒捣烂后插手些许三花酒以及豆豉、大蒜、盐，然后密封。它的酱体很干，没有过多的水份，用来拌饭佐餐都好。但本地人最习惯的服法是加一大勺在米粉里，辣得爽利，风味实足。外埠售卖的桂林米粉往往揄扬有何等正宗，但少了辣椒酱，在当地人看来，就不是那么回事儿。

海南陵水：黄灯笼辣酱

|与中国最有渊源的辣酱|

若是从渊源来看，海南出产的黄灯笼辣酱，也许才是和中国最有渊源的辣酱。它的材料，黄灯笼辣椒，在英语里被称为Capsicum Chinense(中华辣椒)，“Chinense”是拉丁语，意为“中华”。1776年，荷兰内科大夫尼古拉斯·凡·雅克恩从新大陆(加勒比海)为荷兰皇帝采集到辣椒种子，因为那时地舆认知的错误，误认为此辣椒源自中国，遂定名为中华辣椒。错误的定名因为持久利用当作为商定俗当作称号而一向沿用至今。这种辣椒喜热，所以在中国，莳植最广的区域是海南南部的三亚、陵水等地。它的味道极其辣，且带着浓烈的发酵酸味，再加上颜色明黄，所以不少人闻到黄灯笼辣椒的味道，就想到酸汤肥牛。无论是提味增鲜，仍是搭配粉汤，一口黄灯笼辣椒酱，总能给人留下清喷鼻辛辣的舌尖滋味，当作为海南人唇齿间的乡愁。

东部

天津：蒜蓉辣酱

|复古情怀，简单滋味|

天津人的保守是出名的，这点从对煎饼果子近乎于迷信的遵循传统就能可见一斑。所以在辣酱的建造中，津式辣酱也最大限度地保留了中国海说神聊方的传统特点：配料简单、滋味纯粹。在天津的老字号利平易近调料，最出名的就是蒜蓉辣酱和甜面酱，这样两样也是天津人厨房中贫乏不了的酱，陪同了几代天津人的当作长。蒜蓉辣酱可以说得上是“全能酱”，最简单的蘸黄瓜、夹馒头，就能吃半天；卷在大饼里，烤肉刷的酱都可以用，用蒜蓉辣酱炒菜也很喷鼻。

上海：八宝辣酱

|不是调味料，是菜|

八宝辣酱也许是最不像辣酱的辣酱。它不是调料，而是一道菜。江浙人的讲究、邃密，在上海八宝辣酱上，获得了极尽描摹的表现。辣酱当然是底味，但并不辣，加了酱油、白糖，半炒半煮出来，看上去糊当作一团、又咸又鲜又甜、微有小辣的上海人下饭菜。细心拨开辣酱，里面本家儿要调料包罗了虾仁虾，鸡鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、蘑菇、竹笋等，说是“八宝”，但经常不止八种。江南士子一向偏心“八”这个数字，也许是为了表现八仙桌坐的团聚、工整，而八宝辣酱，也和八宝饭、八宝鸭、四喜烤麸一路，当作为上海人春节必烧的年菜之一。除此之外，上海人也会拿八宝辣酱作为面浇头：所以在上海吃面，看到辣酱面，必然不要被它的名字棍骗了，一样的配料、一样的滋味，在海说神聊方，它也只能形容为滋味清淡的肉丁儿炸酱面。

福建三明：沙县纯辣酱

|纯粹、或者鲜甜|

风靡全国的沙县小吃，每张桌上必然有一壶醋和一罐辣酱。在沙县当地，这种辣酱被称为“纯辣酱”。它的辣椒磨得很是细，没有红油，一般只用盐调味。口胃仍是以咸为本家儿，也具有半斤八两进犯性的辣味。在店里，这种辣酱常用于拌面，或是插手到各类汤面、扁食。但因为用量不大，在现实饮食中，沙县辣酱老是点到为止，并不克不及改变福建人不吃辣的习惯。而再往南，到了泉、厦一带，本地人甚至会在纯辣酱的根本上插手甜面酱和糖，以甜味冲淡辣味，甚至还插手杏鲍菇、蛤蜊这些辅料，到最后，辣味酿成了烘托，鲜甜当作了本家儿角。

广东潮汕：菜脯辣酱

|清淡甜美的南边风情|

比拟广府地域，潮汕的口胃更接近泉厦地域，所以鲜、辣、咸、喷鼻、微甜，也是潮汕的辣酱的特点。同样的，潮汕人也喜好在自家辣酱里插手各类辅料。最闻名的，莫过于菜脯，也就是萝卜干。此外，还有人插手炸酥的小鱼干。菜脯辣酱秉承着潮汕清淡的特色，还能恰如其分的带出食物的甜美。配汤粉、拌粉、或隆江猪脚饭，都不错。但最美妙的仍是潮式煎饺蘸辣椒酱，酥喷鼻咸辣，爽！

在古龙的小说《欢喜英雄》里，两位本家儿角郭亨衢、王动曾有这么一段对话：“这梅花若是辣椒多好。”“有什么好？”“你看，这满地的雪难道正像是面粉，配上几根红辣椒，难道正好做一碗辣乎乎的热汤面。”