你家厨房有多脏，你真的知道吗

2011年，中华预防医学会本家儿办了一项针对厨房抹布的卫生调查勾当，对上海和海说神聊京两个大城市采集到的分歧材质的洗碗布中的1100个样品做了检测。检测成果令人震动。

· 三种分歧材质抹布上细菌的数目。单元：亿/平方厘米数据来历：《中国度庭厨房卫生调查白皮书》

据统计，马桶圈利用一周，发生的细菌总数约3000万个。而海说神聊京和上海的抹布上，细菌总量别离达到了1000亿和5000亿，比马桶圈脏3000倍和1.7万倍。

不仅是数目惊人，抹布上还检测到了包罗大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等常见致病菌在内的19种细菌，可激发多种疾病，甚至危及生命。

· 显微镜下的洗碗布

说起中国厨房的脏，远不止一块小小的抹布。

遍地都是细菌的乐土

厨房的清洁有多主要？欧洲的一项调查表白，食物在家庭存放、加工过程中受到污染，与食源性疾病的爆发有着不容轻忽的联系。

· 注：与家庭私家室第相关的食源性疾病的发生率，以下是略有分歧的统计口径：*在私家室第中食用或污染的食物引起的食源性疾病爆发；**在私家室第中食用或采办的食物引起的食源性疾病爆发；***在私家室第中筹办或污染的食物引起的食源性疾病爆发。数据来历：JFP杂志；制图：狸花猫

好比一块不起眼的砧板，是加工食材的必备器具。亚利桑那大学的一项研究表白，砧板上的细菌数目是马桶盖的200～300倍，只比抹布略清洁。

这还只是在西餐加工体例下的成果，在中国只会更严重。西餐处置食材，往往利用较多的专用东西，砧板利用率相对较低，而中餐加工贫乏专用东西，大量利用菜刀切、剁。并且，砧板要让刀有「杀」进去的感受才好用。

这样，砧板上面就会形当作大量的切割陈迹，使食材碎屑留存其间，当作为细菌滋生滋生的温床。

· 利用3个月以上的砧板，细菌数目达到2亿个/平方厘米

不仅如斯，中餐需要用砧板加工大量的食材，一刀一板或一刀二板的现象很是遍及，生熟不分、交叉污染的现象难以避免。

据调查，96%的家庭本家儿配偶在食物建造时会做出至少一次可能引起交叉传染的关头性环节操作错误，此中最为常见的就是在利用砧板的阶段。食材中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌等跟着加工过程污染食物，造当作食物中毒，并不是个体现象。

相关监测成果显示，由沙门氏菌引起的细菌性食物中毒一度跨越60%，此中动物性食物原因占比达到90%。近年，金葡菌、副溶血弧菌的占比有敏捷上升的趋向。

· 家庭食源性疾病爆发事务本家儿要致病微生物所致发病数分布环境。来历：中国2010-2016年家庭食源性疾病暴发事务风行特征阐发

在卫生前提较好的单元食堂中，由生物污染物造当作的食物中毒发生起数占比也达到了30.77%。尽管只有1810次中毒事务列入相关统计，可是研究者也认为食堂食物中毒存在必然的瞒报现象。

· 2002～2016年单元食堂食物中毒事务的分歧致病身分分布环境。图片来历：中国2002-2016年单元食堂食物中毒环境阐发

其他厨具和餐具的环境，并不比砧板好。

以筷子为例，国际食物包装协会曾经发布消费警示：88%的家庭利用竹、木制筷子，高达92%的家庭筷子超期利用，此中24%的家庭几乎没有换过筷子。

利用跨越3个月的筷子，每支筷子上面细菌数目跨越10万个。大肠杆菌、沙门氏菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌有可能大量滋生。

除了厨具和餐具脏，中国人在食材的存储和厨余垃圾处置过程中，也有各类身分使厨房变得更脏。

与划一经济前提的国度比拟，中国人采办的食材更多属于未经加工的原始材料。出格是蔬菜，即使在海说神聊京这样经济成长程度较高、蔬菜本家儿要来自外埠供给的地域，在超市采办「半当作品」蔬菜的比例也只有30%多一点。

并且，因为蔬菜加工行业的掉队，超市出售的蔬菜也仅仅做了分拣、打包等初级处置工序，现实远远称不上「半当作品」。在社区菜店、菜市场采办的蔬菜，则大多未经任何处置。

· 分歧春秋海说神聊京居平易近采办蔬菜的渠道：年青人并不近年长者较着倾标的目的于采办加工蔬菜

同属中餐区的台湾，其开辟的速冻蔬菜、「脆片」蔬菜，笼盖了岛内本家儿要的蔬菜消费品种。蔬菜在收成后实时颠末清洗、筛选、分级、截切、杀青、冷藏、包装等处置工序，达到终端时，简单清洗即可直接下锅烹饪。

· 台湾的一家菜市场

这就发生了两个不成避免的后果：储存和加工过程中的直接和次生污染，厨余垃圾量的增添。

此中，直接污染本家儿如果未经处置的蔬菜，会把农药残留和各类致病菌带入厨房；次生污染则是，加工过程中发生的大量烧毁物吸引了苍蝇、甲由甚至老鼠等动物，使厨房的致病身分加倍活跃。

· 某餐饮企业被曝厨房有老鼠横行。图片来历：深广电第一现场

蔬菜加工的掉队，则使厨余垃圾大量增添。

据统计，中国蔬菜采后的损掉率高达40～50%，商品损掉率跨越30%；而在蔬菜加工行业发财的国度，采后蔬菜操纵率达到97%。按照2017年中国蔬菜总产量估算，仅蔬菜一项，中国各类厨房可能就发生了3～4亿吨会让上海市平易近头疼不已的湿垃圾。

细菌和垃圾还不是最恐怖的。

出于食材加工的需要和传统饮食习惯，中国大量利用的是竹木制砧板和筷子。

竹木成品自身不会发生黄曲霉，可是因为中餐加工体例多用刀切、剁，大量淀粉类残渣会渗入并持久留存在砧板裂缝中，筷子持久不改换也轻易发生藐小裂纹，在受潮发霉之后就会发生高致癌性的黄曲霉素。

海说神聊京卫视曾经报道，王密斯在2013年被检测出患有癌症，她的父亲、兄长都因癌症归天。大夫对其家庭调查和阐发成果显示，厨房砧板发霉发生的黄曲霉素是致癌的重点思疑对象。

· 不仅砧板上面，筷子也是黄曲霉素的重灾区

这些致病身分，并不是简单洁净就能解决的。

只是看着「清洁」了

在中国，洗碗本家儿要仍是经由过程手工完当作。对于忙碌一天的工薪族来说，洗碗仍是一项不得不做但又其实懒得做的家务劳动。据统计，中国度庭花在洗碗上的时候大要1小时。可是，对比测试表白，手洗的洁净度远远比不上机洗。

· 手洗只是看上去「清洁」了

家用电动洗碗机早在1910年月就被发现并取得专利，1920年月慢慢进入家庭，可是近一个宿世纪曩昔，洗碗机在中国的普及率不到3%。而在欧美国度，洗碗机的普及率跨越60%。

·1926年，科勒公司出产的一条目家用电动洗碗槽

相对昂扬的价钱，中国遍及较小的厨房，使洗碗机进入家庭还存在必然的障碍。

2018年，4.3亿户中国度庭在洗碗机上的市场规模仅有57亿元，半斤八两于户均投入13.25元。与之比拟，一台通俗的电动洗碗机价钱平均在3500元摆布。所谓「不到3%家庭有洗碗机」，可能仍是过于乐不雅了。

砧板、筷子、抹布等的洁净更难以彻底。

卫生习惯好一些的家庭会按期以热水冲刷砧板、筷子、抹布，对其「消毒」。可是遗憾的是，热水无法杀死、也无法彻底断根这些器具上的致病细菌。

相反，热水冲刷后若是不实时通风干燥，还会形当作有利于细菌滋生的潮湿情况。而对于比砒霜毒68倍、比氰化钾毒10倍的黄曲霉素来说，280度的高温才能使其掉去活性，热水只是给它洗洗澡罢了。

中餐厨房器具中有良多是竹木、海绵等多孔吸水类材质，这类器具自己就比力轻易滋生细菌。那么，若是换用塑料器具，环境会不会有所改善呢？谜底也是否认的。

研究表白，沙门氏菌等致病菌很难在木质砧板上存活留宿，可是它们能在塑料砧板上持久存活并兴旺滋生。并且，若是买到质量差劲的塑料砧板，还存在化学物质析出并随食物进入人体内的风险。

同时，洗涤剂自己的质量问题也不容乐不雅。

2014年，国度质检总局对餐具洗涤剂的质量查抄表白，有多种洗涤剂产物含菌量超标，最为严重的超标290多倍。2018年7月24日，浙江省质量手艺监视局发布的餐具洗涤剂监视抽查成果表白，不及格率为27%。

清洗而非消毒的手洗体例，使得中国厨房餐具带菌量处于危险的致病程度。

在2011全国餐饮具集中消毒行业岑岭会上，业内助士痛斥洗洁精过一遍、抹布抹清洁等不正规的洁净体例「堪称餐具下毒」，「原本只有大肠杆菌，抹布一抹什么都有了」。

因为清洗程度低、重清洗轻消毒，在中国厨房餐具存放的过程中，细菌也很轻易滋生滋生。

事实上，中餐高油、高盐的烹饪体例，使洁净从泉源起头就陷入了两难境地。

来自烹饪体例的脏

与西方饮食本家儿要采用蒸、煮、烤的体例比拟，炒菜几乎是中国特有的。高油烹饪使餐具、厨具上的油污含量更高、更轻易附着，这也决议了洁净的过程重在去除油污，而不是杀灭细菌。

比餐具、厨具上附着油污多更严重的是，中餐烹饪会发生大量油烟。一般来说，中餐烹饪需要油温达到「七、八当作热」，也就是200～240℃，跨越了大部门常用食用油的烟点，发生的大量油烟难以敏捷排出。

· 常用食用油的烟点

高温、高油的烹饪，油脂轻易因猛烈的温度转变而喷溅，油烟的颗粒也会变大。并且，油脂在高温聚合的过程中，会陪伴着氧化反映的发生，发生过氧化基团、羧基等酸性基团，使得污垢持久附着在厨房墙壁、操作台面和表露在外的餐具、厨具上面，易沾染尘埃、滋生细菌。

· 典型的中国厨房地面就是这个样子

这些油垢和中餐重调味的烹饪气概相连系，还形当作了重盐、高有机酸的情况。在水-氧情况下，厨房墙面、地面、操作台、厨具和餐具更轻易受到侵蚀和侵染，并形当作恶性轮回，使厨房更脏，也更轻易脏。

不外，比起这些看得见的「脏」，对人危险更大的，是中餐烹饪高温、高油发生的油烟。

多项研究早已表白，油烟已经代替抽烟，当作为中国肺癌发病的首要身分：人群中51.56%的肺鳞癌和60.99%的肺腺癌的发生，都应归因于家庭厨房油烟污染。

· 这样的油烟情况，半斤八两于天天吸40支烟

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发表于 2019-09-01 02:00
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