徽州菜为什么吸引人？不仅是“臭”香

徽州菜的奥秘

新安江河鲜以臭鳜鱼著名全国，一盘臭鳜鱼兜揽八方客。败絮其表金玉其里的徽州臭鳜鱼，热油稍煎，细火慢烹，肉质细嫩，怎么吃，也吃不厌。

高山出好笋，岑岭有好雪，这是天然的奥秘，也是天然的造化。笋，是徽州人四时的盘中家常菜。四时的笋，有分歧的服法，有纷歧样的甘旨。

特心猿意马的天然前提下，徽州有本身的特色小菜，如剁椒、腌藠头、煎毛豆腐。徽州毛豆腐为全国豆腐一绝，口感松爽，回喷鼻不停……

古话说：生在姑苏，死在徽州。可是，若是没有美食，谁愿意去徽州终老呢？而汤显祖对徽州是最有豪情的，他说：平生痴绝处，无梦到徽州。汤显祖一向把徽州当当作人世天堂。

宋宣和三年（1121年），徽州由歙州更名而来，大徽州涵盖了此刻的皖南和江西海说神聊部的婺源。在徽州之境，黄山山脉奇峰俊秀，雨量充沛，阳光照射充沛，春雨夏露秋霜冬雪，四时节律较着，孕育了石耳、松蘑菇、承平茶等珍贵山珍。而新安江作为长江本家儿要支流之一，哺育了万千河中生灵，如白虾、鳜鱼、河鳗、鳖……丰沛的水源，原生态的情况，培养了享誉全国的优质食材。聪明的山平易近，把天赐佳品制当作了一道道甘旨好菜。在徽州吃每一道菜，体验的不仅仅是甘旨，更是一道烟雨江南的风光图。

徽州人爱念书，好经商。徽州人敷裕，爱建大宅子，在大宅子里，呼朋唤友地喝酒作赋，流觞曲水，或看徽戏，或泼墨挥毫，咀嚼鲜美绵长的徽州菜，真是人生的一种大境界。

新安江河鲜，徽州头牌菜臭鳜鱼、蘸酱白虾、焖鳖……

头牌菜和头牌小吃是一个城市的魂灵。没有头牌菜和头牌小吃的城市，显然没有资格当作为美食之都，好比扬州的狮子头、恩施的合渣、衢州的兔子甲等等，而徽州的头牌菜，即是臭鳜鱼。

不知道臭鳜鱼的人，就像不知道宁波汤圆的人一样，会被吃货们耻笑。徽州人长于经商，早已把他们的头牌菜带到了全国各地。曾有加拿大旅客来黄山，吃了臭鳜鱼，归去之后又想吃了，日思夜想这道甘旨，过了两个礼拜又坐飞机来，专吃三天臭鳜鱼，过足瘾再回家。新安江是浙江省钱塘江的上游，是万万人的饮用水源，水质清洌，多矿物质，出产的鳜鱼出格鲜美，肉质鲜嫩，进口即化。

据说300多年前，徽州知府姓苗，嗜鱼当作性，尤嗜鲜鳜鱼。有衙役名王小二，负责给苗知府送鳜鱼。一天，因气候太热，鲜活的鳜鱼慢慢死去，鱼身披发出一种臭味。王小二把鱼杀好，用盐抹匀鱼身，消消臭味，请本地有名的厨师烧制这些鳜鱼，给门客免费品尝，门客无不奖饰。于是王小二把做好的“风味鳜鱼”送给苗知府品尝，苗知府连连奖饰。从此，臭鳜鱼就当作了声名远扬的徽州头牌菜。

烧制臭鳜鱼程序并不复杂，但工艺讲究，把鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温约25度的情况中，存放在木桶里，以山涧石或卵石压住鱼肚皮，发酵六七天，鱼体便发出似臭非臭的气息，然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而当作。味入鱼身，骨刺与鱼肉分手，肉当作条块，进口即化，肉质鲜美，汤汁丰满，醇滑爽口。

白虾也是新安江上佳的淡水产物。白虾多游弋在江边的水草之间，虾体灰褐浅黄，从水里捞上来，虾体变白，透明，像胖蚕蛹。吃虾最简单，热水焯白虾至虾透红，剥壳蘸酱吃。酱是豆酱，农家便宜，黄豆蒸熟，在酱缸晾晒3个月，有姜蒜，有山胡椒，有红辣椒。酱味略辛辣，豆喷鼻绵绵，而虾肉质朴，无渣质。吃一只白虾，似乎把新安江都吞在了口腔里。白虾糊口在水里，比力神秘，一般在四蒲月孵卵时代，会浮游在水面，也只有在此时才易捕捞。时鲜，也就是这个意思，在特心猿意马的节律吃特心猿意马的鲜活之物。

鳖，也叫甲鱼。土鳖此刻近乎绝迹了。在乡下山塘水库还会有。鳖不切，整块放在大砂钵里，用咸肉块、辣椒壳、生姜块、米酒糟、老抽、陈皮、山胡椒叶，在灶上用小火焖3个小时，胶原卵白消融在汤汁里，吃一口，嘴唇被胶原卵白黏出一层膜。吃完土鳖，做一碗汤面，把汤汁浇在汤面上吃。有土鳖吃，做仙人我也不会去。

名目繁多的竹笋美食浓缩六合精髓的山珍石耳

徽州高山里，密林遍布。立春之后，雨水不会停下脚步，飘飘洒洒，各类菌类顺势发展，有松菇，有茶菇，有梓菇，有土地菇。拎个小篮子上山，或去河滨，随意可以捡拾蘑菇。高山高峻陡峭，岩石嶙峋，飞瀑流泻，进入7月，雨量削减，飞瀑潺潺，岩石长出了石耳，石耳以牯牛降山区为最佳。采石耳，如采铁皮枫斗，采石耳人腰部绑粗麻绳，从山岩顶垂放下来，在绝壁上，一朵一朵采捡，一天也采不了三两。这是徽州最珍贵的山珍。石耳鲜吃，或晒干储藏，均可。石耳炖鸭汤，炖鸡汤，皆为上品。最简洁的石耳好菜，即是青椒炒石耳或石耳炒鸡蛋。石耳爽脆，有强烈的山野气息，鲜美无比。

固然石耳不是常见之物，但笋同为山中佳品，一年四时均可上桌。《尔雅》称笋为“竹萌”，竹之萌芽，恰到好处。《说文》称笋为“竹胎”，竹之胎儿，也恰如其分。海说神聊宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋谱》，更汇集各地多类别名，如“竹子”，竹之后代；“初篁”，竹之始；“茁”，当作长时茁茁然的样子。《南宋孝义传》记录，有丁固和程崇雅者，他们的母亲想吃笋，但不是长笋的季候，这两位孝子便到竹林恸哭，成果泣竹生笋，真是让人打动，孝举传人世。

竹笋是竹的嫩茎，组织细嫩，清脆爽口，滋味鲜美，营养丰硕。前人讲，靠山吃山，临水喝水。徽州人“吃山”，有良多讲究，单说笋，服法就名目繁多。冬季有冬笋，冬笋切片炒腊肉，或炒羊肉，或焖肉，都是徽菜的日常做法。春季出春笋，春笋分大笋和小笋，大笋有茅竹笋、桂竹笋，小笋有斑竹笋、雷竹笋、苦竹笋。小笋炒五城豆干、炒冬菜、炒咸肉、炒笋丝。大笋焖肉，焖猪腿骨，焖鸭。吃不完的大笋，切起来，做笋干，笋干还分笋衣和笋心。最好的笋是桂竹笋，脆口，糖分低，无粗纤维，切细，晒笋干，用糠灰熏，做当作烟笋。烟笋松软，和芦蒿、莴苣、猪肚、红辣椒，用干锅烩五色丝，是徽菜绝品。

最受徽州人喜爱的笋品，即是油焖笋。谷雨之际，青山葳蕤，壑泉谷瀑，桂竹林里，竹笋破土而出，三两日，便又拔了五六个节。把笋挖出来，剥开棕色的笋皮，淡青色的笋很是鲜嫩。以节堵截，再平分切块，放在滚水里煮十分钟，既去青涩味，又可脱糖。把笋捞上来，清水洗净，凉半小时。焯了水的桂竹笋，像豆腐一样白，纤维完全软化。新颖的五花肉，切半当作巴掌大，放在热油锅里用黄酒爆3分钟起锅。大砂钵作为厨房的主要器皿，派上了用场。砂钵不单可以焖食物或炖汤，还可以储藏食物原喷鼻。砂钵底放一半爆好的五花肉，加适量陈皮、五味子、干辣椒，把凉好的桂竹笋放进砂钵，再放另一半爆好的五花肉，肉面上铺适量的便宜酱和适量盐，不加水，加啤酒半瓶，盖好砂钵盖子，开小火焖。焖40分钟，打开砂钵，用筷子翻动砂钵里的笋肉，再把别的半瓶啤酒加下去，小火焖40分钟。笋在砂钵里把五花肉的油汁和喷鼻味吸得很丰满，酱味又去除了鲜笋的寡淡，吃起来，口感爽脆，肉喷鼻韵致。

五城豆制美食的魅力农家小菜勾起村落记忆

徽州人烧菜，重食材，重原味，重色品，便宜小菜也是如斯。小菜本来不过购，均原产。小菜以山中植物、菜园植物为本家儿。徽州人善豆类成品，黄山毛豆腐享誉全国，五城酱干著名大江南海说神聊。毛豆腐出自农家之手，氨基酸含量丰硕，喷鼻味浓烈，口感绵柔，无论是油煎、油炸，仍是放在肉里煮，都是农家至上小菜。

黄山市以东二十华里，有小镇，叫五城，出产酱干和米酒，均著名遐迩。小镇处于山中盆地，坦荡，阳光常年普照，雨水丰沛，土质为黄土，适合莳植黄豆。自古以来，聪明的五城人，以秘制的配方做酱干。五城人秉承了慢工出细活的传统工艺，黄褐酱色，厚如牛皮，形如方格，口胃浅淡，口感爽滑。去黄山旅游或做客，必吃五城酱干。酱干炒食，或切丝凉拌，无论在五星级酒店仍是山村农家，都是必备待客之好菜。“一样的豆子，百样的服法”，说的即是徽州了。豆卜、豆皮、豆花、豆芽、白豆腐、毛豆腐、红腐乳、臭豆腐、豆乳、豆酱，品类繁多，做法也各色各样。吃徽州农家小菜，离不开豆成品。去黄山旅游，必带宏村红腐乳。

大徽州是中国茶叶本家儿产区，承平猴魁和黄山毛峰、祁门红茶，都是国内响当当的茶叶品牌。徽州人不单爱品茗，还爱把茶叶入菜品，乡野之家，以茶叶烧鱼、茶叶炒咸菜、茶叶煮豆腐。

黄山山脉绵亘整个大徽州，峰峦绵绵，云雾缭绕，是动植物和菌类的天堂。谷雨之后，植物快速发展，山蕨、藠，在山坡野地长得十分疯狂。山里人把山蕨采回家，焯水，晒干，备四时食用。把藠头挖回家，剥衣洗净，晒两天，掺在剁碎的红辣椒、生姜里，用盐腌制起来，封存在玻璃罐里，8天之后便可以吃了，做下酒席，下粥菜为佳品。藠是薤的别称，为多年生草本植物，有地下鳞茎，辛喷鼻嫩糯，含糖、卵白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，既是药材，又是食材，更是烹饪佐料和佐餐上品，口感松脆，茎汁味美。

黄山市是中国闻名的旅游城市，属于吴越之地，与江西、浙江邻接，文化积淀深挚，外来生齿较多，美食相杂，以徽州菜为本家儿打菜，是美食之都。到了徽州，要看山阅水揽胜，品徽文化，但更要品徽菜。

作者：傅菲
来历：《举世人文地舆》2017年第08期