核桃也“美白”该怎么看？

2016年1月初，法制晚报报道，在北京市锦绣大地物流港，有商家使用双氧水和氨水对核桃进行清洗，清洗过的核桃“白白净净”的卖相极好。报道后，海淀区食品药品监督管理局执法人员依法对不法商家进行查处并立案调查。

核桃作为一种营养价值高的坚果深受消费者的喜爱，白白净净的纸皮核桃在核桃中具有较高的商业价值，报道中披露，白白净净的核桃用氨水和双氧水清洗，报道中还提到，专家表示，双氧水有腐蚀性，适用于环境消毒和工业漂白，严禁用于食品加工；而氨水有强烈的腐蚀性，若过量吸入会导致咳嗽、气短和哮喘，专家同时还表示双氧水和氨水不能用于食品加工，那么，双氧水和氨水究竟能不能应用于核桃加工呢？经查阅最新的食品安全国家标准-食品添加剂使用标准 GB 2760-2014，发现氨水和双氧水是允许在各类食品加工过程中使用、残留量不需限定的加工助剂，那么什么是加工助剂？加工助剂有什么使用原则呢？核桃加工过程中使用双氧水和氨水，我们该怎么看待呢？在此，仅对事件涉及的相关内容提出自己的看法，供大家参考。

一．食品加工助剂

食品工业用加工助剂是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工用加工助剂的使用原则如下：

1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

3）加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

二．氨水和双氧水

报道中使用氨水和双氧水清洗核桃，那么，氨水和双氧水是怎样的物质，究竟能不能在食品加工中使用呢？

氨水：纯净的氨水是无色透明的液体，具有较强的挥发性，有较强的刺激性臭味，并有渗透性，腐蚀性，它能与多种酸类生成铵盐，无食品级氨水标准。在最近两版食品安全国家标准GB 2760-2011和GB 2760-2014中，氨水均是作为可以在各类食品中使用，残留量不需设定的加工助剂，但是氨水质量需要符合表1中的要求才可以。

双氧水：双氧水的化学名称是过氧化氢，是一种强氧化剂，为无色透明液体，适用于医用伤口消毒及环境消毒和食品消毒。在一般情况下会分解成水和氧气，双氧水有食品级与工业级的区别，食品级双氧水具有广谱、高效、无毒、无残留的特性，作为生产加工助剂在食品、果蔬及饮料的生产过程中，能起到消毒、杀菌、漂白等作用。双氧水在前一版食品安全国家标准GB 2760-2011中是没有的，在最新版食品安全国家标准GB 2760-2014中是作为可以在各类食品中使用，残留量不需设定的加工助剂。也就是说在GB 2760-2011实施期间双氧水确实不能作为食品添加剂、食品加工助剂用于食品加工，但根据2010年卫生部关于《食品添加剂使用标准》有关问题的复函，双氧水虽不再作为食品用加工助剂管理，但可作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用。在GB 2760-2014于2015年5月实施之后，是可以作为在各类食品加工中使用并且没有限量规定的加工助剂。食品级、工业级双氧水的具体质量要求分别如表2、表3所示。从表2和表3可以看出，食品级双氧水和工业级双氧水主要成分虽然都是过氧化氢，但是在其他成分上存在差别，食品级双氧水比工业级双氧水质量检测项目要多，对过氧化氢外的成分有十分严格的要求，比如对几项重金属限量的规定，严格的质量要求是为了确保在加工中使用对消费者健康不构成伤害。而工业级双氧水检测项目较少，没有对重金属限量的规定，因此，食品级双氧水才可在食品加工中使用，工业级双氧水不可在食品加工中使用，食品级双氧水具有纯度高、杂质少、稳定性好，不含有毒、有害杂质的特点。工业级双氧水中含有大量的蒽醌类有机杂质以及铅、砷等金属离子、机械杂质等，这些有毒有害杂质中，象蒽醌、铅、砷对人体具有毒性，所以不能用于食品行业。由于成本的不同，以2015年4月时的价格来看，食品级双氧水平均报价为3、4000元，而工业级双氧水均价为900多元，远低于食品级双氧水的成本使得一些小微企业、黑作坊仍存在利用工业双氧水冒充食品级双氧水的可能性。

经过对核桃美白事件的分析以及对涉及的氨水和双氧水相关标准的查找后发现，1，报道中所说氨水和双氧水是不允许在核桃加工中使用，据最新食品添加剂标准显示，氨水和双氧水是可以作为加工助剂使用的，但要符合相关质量标准。2，相关国家标准中没有规定残留限量，但是也规定了加工助剂应在食品制成之前去除，确实不能完全去除的，也要尽量降低残留量，所以，这里是存在一个矛盾的地方，如果检测出来的话，多少的量算是不合格。另外报道中没有对成品核桃中双氧水和氨水进行残留检测，所以，尚不能确定具体的残留范围，因为氨水是易挥发的，而双氧水是可以分解的，具体残留在核桃中的氨水和双氧水还有多少，是否能对人体健康产生危害还需做一步的评估。3，如果使用的氨水和双氧水是不符合相关质量标准的话，那肯定是不合法的，如果使用了工业级双氧水而不是食品级双氧水的话，肯定是存在危害人体健康的可能性。

总之，氨水和双氧水可以作为加工助剂在各类食品加工中使用，但在制成成品时要尽量去除，并且要符合相关质量标准，更不能用工业级双氧水冒充食品级双氧水，危害消费者身体健康。