我如何选择最好的肉嫩化剂(Choose the Best Meat Tenderizer)？

选择最好的肉嫩化剂通常是要知道你想要达到的效果，同时也要知道可用的不同方法和工具。使肉嫩化最常见的方法之一就是把肉敲碎，通常是用一种叫做肉槌的专用工具。这些工具通常都有纹理边缘当肉的表面变平时，可以帮助肉中...

选择最好的肉嫩化剂通常是要知道你想要达到的效果，同时也要知道可用的不同方法和工具。使肉嫩化最常见的方法之一就是把肉敲碎，通常是用一种叫做肉槌的专用工具。这些工具通常都有纹理边缘当肉的表面变平时，可以帮助肉中的纤维分解，这可以加快烹调时间，也可以更好地渗透不同口味或酱汁。不过，捣碎并不是唯一的方法，也不一定适合所有肉块。有时，你可以把肉浸泡在腌料里几个小时甚至一夜，也可以达到同样的嫩化效果。特别是如果你的腌料是酸性的，肉在浸泡后会变软，而且通常会变得更加多汁多汁。在烹调之前，你在肉的外面涂上一些摩擦剂和盐也能起到同样的作用。这些东西往往在味道方面更明显，可能需要更多的时间，但并不总是这样。在某些情况下，你也可以把方法结合起来。在大多数情况下，"最好"的温柔方法是相当主观的，而且往往更多地取决于所讨论的肉类和您个人的口味，而不是任何普遍的规则或理解。

含盐的干面包片是烤肉的最佳嫩化剂。
具体目标
腌制肉类的原因有很多，了解一点你想要的结果通常会帮助你在技术上做出选择。大多数肉块一开始就比较困难，通常它们含有部分甚至部分的肌肉纤维，根据功能的不同，它们通常是瘦的和纤维状的这使它们在生活中对动物很有用，但要想在盘子里变得柔软和湿润，需要做一些工作。任何嫩化剂的主要目标是打破肉中的紧密蛋白质键，让水分渗入。对于长时间烹调或高温烹调，这一点尤为重要，这会加剧韧性，并促进干燥。

新鲜菠萝汁中含有菠萝蛋白酶，是一种很好的肉嫩化剂。
你用的肉。比如说，鸡肉片通常需要不同于火腿的方法，而牛排的种类也会因牛肉的切块位置而有很大的差异。在选择一种方法之前，你还需要确定如何烹调这些肉。用油煎或平底锅煎的方法通常最适合薄的肉片，而烤肉和烤肉通常更能保持其风味，如果它们保持较厚，主要是嫩化的话从外到内。如果你不确定烹调某种肉类的最佳方法，你通常可以在销售点向你的屠夫征求建议。食谱有时也会指定具体的方法或建议的嫩化方法。

肉嫩化剂。
，和其他厨房工具
当处理便宜的肉块时，肉锤或肉槌是一个很好的肉嫩化剂，有时肉块很硬，很难吃。肉槌由金属或木头制成，通常类似于短柄锤子。在锤头上，可以有几个侧面，金字塔的一侧至少会有一排牙齿被覆盖当用肉槌的这一边捣碎肉时，牙齿会切割成纤维，使肉难以咀嚼。

烹饪前，腌制过的牛胸肉在犹太盐水中腌制几天，这样肉就更嫩了。
腌料
另一个非常不同的选择是腌料，当处理味道很小的肉时，这是一个很好的选择。腌料基本上是一种液体浸泡液，通常含有酸性物质，潮湿的配料，如醋、葡萄酒、柠檬汁或其他柑橘类水果汁，以及食用油和各种香草、香料和调味料。浸泡在腌料中的肉不仅嫩化，而且能吸收液体中的味道。不过，这种方法并不总是适用于较厚的肉，因为腌料可能不是能够完全进入肉类内部；注射腌料可能会有帮助。
腌制中使用的一种常用成分是新鲜菠萝汁，它含有一种叫做菠萝蛋白酶的酶，是一种非常有效的肉类嫩化剂。然而，当用菠萝汁使肉嫩化时，要确保它是新鲜的，因为罐装菠萝汁和经过加热或煮熟的菠萝汁有失去嫩化特性的倾向。菠萝蛋白酶也是肉粉嫩化剂中的一种常见成分。
盐和磨砂是另一种选择，尤其是在烧烤架上烹调肉类时。比如腌料，磨砂可以增加肉的风味，同时也可以使肉变嫩，尽管它们的效果可能不如其他方法。可以在家里用各种干香料和香草混合制成，或者从许多杂货店和屠夫那里很容易买到，可以让肉馅在一夜之间沾上，让配料渗入肉里。
盐是使肉变嫩的最古老的方法之一在一块肉上涂上大量的洁食盐或海盐会导致水被抽出；当盐溶解在液体中时，一部分会被拉回到肉里，增加风味，改变蛋白质，使肉变得更嫩。在烹调之前，把大部分的盐冲洗掉并晾干，以避免吃太咸的食物，然而，腌制法通常适用于较厚的肉块。

盐是最古老的嫩化肉类的方法之一。