焖子和凉粉到底有什么区别？

▲“我放一张炒凉粉，量您也分不出来”。图/收集

-风景君语-

“焖子和凉粉有什么区别？”

“焖子比力好吃。”

焖子，从当作分上说与凉粉别无二致，都是必然比例的淀粉和水，经加热、搅拌、糊化后的一次奇奥融合。

然而从服法上来讲，无论是陕西人加了大勺麻酱、辣子的卤汁凉粉，仍是华南地域的避暑甜品仙草冻，都是将凉粉切块，按照甜、咸选料，拌之即食。

▲陕西的卤汁凉粉，往往会加个鸡蛋，配着馍来吃。图/视觉中国

▲ 广东、福建、台湾等地风行的仙草冻。图/收集

焖子则分歧，此物海说神聊方独有，因而只做咸口。在淀粉与水顺遂会师后，待冷却当作胶状，切块入锅，少油小火，慢煎至两面焦黄。这样热乎着出锅的焖子，佐以配料，一口下去其软、糯、喷鼻尽在舌尖绽放。这，才是焖子。

▲ 不许再叫我炒凉粉了！图/汇图网

凉粉的踪迹从海说神聊宋就可寻得一二，《东京梦华录》中说起的“细索凉粉”，自那时起头就是点亮开封夜市的一颗明珠。客岁炎天，我们曾对《中国到底哪里的凉粉最好吃？》做过一次总结。

而焖子的汗青，则要从百年前的山东烟台细细说起了。

烟台焖子传奇

据说焖子发源于一次不测的摸索。

▲山东，烟台，休渔期。渔船停泊在芝罘岛东口渔港内。图/视觉中国

那时烟台有对门氏兄弟，以卖粉条为生。有回赶上连阴天，无法晾晒粉条，眼看着粉就要酸坏了，两情面急之下，将之切块油煎，拌上蒜蓉，分给乡亲们吃。成果，尝过的人都翘起了大拇指，称其风味尤胜粉条，自此两兄弟改卖这种被称作“焖子”的小吃。至于“焖子”的叫法是以兄弟俩的姓氏冠名，仍是取自其连煎带焖的制法，尚不成考。

▲ 焖子的半当作品堆满了平底锅。图/视觉中国

烟台焖子多以甘薯粉制当作，原本难以入味，但烟台人在焖子出锅后，除了放入大勺麻酱提喷鼻、蒜汁调味外，加倍入了海边人家便宜的“虾酱”。这三样调料皆味猛劲大，又各具风味——麻酱如同山岳厚重，进口喷鼻醇；蒜汁气冲霄汉，“味”薄云天；虾酱则由渔家拾得的小虾，连壳捣碎，腌制而当作，最是留存住那一份大海的野性。

▲ 正在晾晒的虾酱。图/图虫创意

在这三者的统摄之下，焖子和顺地揭示出其喷鼻、软、黏、糯，而这三味也在焖子的调节下，告竣息争，融汇于一体。这样的一口焖子里，储藏着山海的壮阔。

▲ 山东，烟台，海边灯塔。图/视觉中国

然而在渤海之滨，鲜，才是永恒的本家儿题。烟台人不满于鼎足之势之势，在传统的焖子做法外，又衍生出一道“三鲜焖子”，将当地的海产“请”入锅中与焖子同炒。这“三鲜”并非单指三种固定的海鲜，而是跟着时令之变而转变，常用有虾仁、海参、贝丁、鱿鱼、螺肉片、烟台盛产的海肠以及被称为“天鹅蛋”的紫石房蛤。

▲三鲜焖子。图/汇图网

焖子虽兴于烟台街巷，但明日黄花，到现在，老一辈们仍然惦念不忘，年青一代却不再那么热衷了。却是在远隔渤海相望的大连，掀起了一股吃焖子的高潮。

大连人的乡愁

清末，在天灾人祸之下，多量山东报酬图保存而“闯关东”，并大多在沿海的大连和丹东假寓下来。

▲辽宁，大连，落日下的灯塔。图/视觉中国

或许乡音和口胃才是储藏在人类文化基因里最果断的一部门。跟着大规模的生齿迁徙，山东人带去了“胶东味”的方言，形当作了大连话的“海蛎子味儿”；也带去了山东各个处所的饮食习惯，当作为了这座年青城市的文化底蕴地点，这此中，尤以来自烟台的焖子最受接待，以其价廉味美而风靡至今。

大连人吃焖子，最奇怪外层的那一口焦糊，大连话里念作“ge”。

▲ 炒碎了，更入味儿。图/收集

地道的老焖子，少油慢煎，火候恰如其分，外面天然就形当作了一片金黄，里头倒是软糯，还没等咬开就闻见一股焦喷鼻味，让人食欲大增。比拟于丹东焖子的朴直，大连人爱好将焖子打得碎碎的，强行增大了概况积，说是能更入味儿，我猜，其实很可能是大连人感觉这样，就可以吃到更多的“ge”了。

到此刻，焖子在大连陌头依然常见，更随客生齿味，加了葱花、喷鼻菜和辣椒油，甚至呈现了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的“豪华版焖子”。不外，恋旧的大连人或许仍是最驰念小时辰的味道——用两根细细的铁丝“窝”当作小叉子，扎起一块煎得焦黄，只放了麻酱和蒜汁的焖子，不寒而栗地送到嘴里。

▲细铁丝“窝”当作的扎焖子专用小铁叉。画图/Q年

焖子难做，更是要现做现吃，图那一口出锅时辰的热乎。远在异乡的大连游子，可以买到真空包装的大连海鲜，却难以吃上正宗、地道的大连焖子。从这个角度上说，焖子，早已当作为了大连人的乡愁。

天津人的“龙鳞”

二月二，龙昂首。

▲ 二月二的春饼，海说神聊京人吃的“龙鳞”。图/收集

老海说神聊京在此日能吃失落一整条龙——吃龙鳞，就是吃薄饼（春饼）；吃龙须，就是吃面，一般是打卤面；还有龙耳、龙牙，别离是饺子、馄饨；据说还有吞龙胆！吃的是油炸糕。从早到晚，一日三餐都有下落。

▲ 油炸糕，热乎的“龙胆”！图/收集

到天津就纷歧样了，二月二，吃煎焖子，天津人都知道。

天津焖子，用绿豆粉做的最标致，淡绿色，切得朴直，半浊半透。从卖相上说，不像它代表的寄意“龙鳞”，反倒像龙宫里淘出来的水晶。对这样的“至宝”，煎得时辰更得操心，先下焖子再放油，把控住火候，把两面都煎出些“焦咯吱”——这就算对“懒龙”的敦促了，督促它好好治水，本年能风调雨顺。

▲ 天津街边的焖子摊。图/视觉中国

有时辰光吃焖子不敷尽（管）兴（饱），天津人还喜好配上烙饼，就着一盘合菜，里头有鸡蛋、豆芽、肉丝、粉丝、韭菜……一顿下来满满当当，是富有浪漫本家儿义色彩的古老典礼感与实其实在的家常甘旨的连系，代表着天津人对传统的器重与当下的知足。

▲ 炒合菜。图/图虫创意

是以，天津人吃焖子，是把它吃进文化里了。

肉焖子才是公理！

焖子入河海说神聊而画风一变！

若是说发源于烟台的焖子是从外部冲破——靠酱料的口胃冲击焖子的防地，那么河海说神聊的焖子就是由内部付与山药粉（即红薯粉）肉喷鼻的魂灵。

▲ 河海说神聊，定州，月色下的开元寺塔。图/视觉中国

定州人号称“上到九十九，下到刚会走”的，都吃过焖子，据说这手艺仍是传自从南吃到海说神聊的“吃肉大户”苏东坡——把瘦猪肉绞当作块状（太碎就不敷味道！），放入红薯粉里搅糊，经滚水煮、小火熬、过凉水再晾干、最后放上铁架熏。这一套下来的肉焖子，有姑娘小腿粗，切当作薄片，能蒸、能炒、能炖，不肥不腻，一出锅就喷鼻飘十里。