丨You Know Nothing!丨
▲ 请大师一路跟我忐忑不定。图/soogif
-风景君语-
“忐忑不定”
十分知足
用“海纳百川、有容乃大”来形容暖锅是再合适不外了,只要您能想到的食材根基都能往里扔,而此中有一种极具人气的食材类型——下水。
对于部门地域的人,这个词可能会有些目生,广义的下水一般指动物内脏。无论是让路易十六惊为天人的鹅肝,仍是大栅栏儿里车水马龙的卤煮,它们的本家儿要食材都可被统称为下水。
▲ 为了一碗好吃的卤煮,多久的队都愿意排。摄影/乌堆
01 毛肚、牛百叶、牛肚……这些都是啥?
“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……这是暖锅店常听见的点菜声,可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢?
众所周知,牛有四个胃各司其职,这四个胃也是一个不华侈地被用于餐桌上。
▲ 牛的四个胃不仅知足了本身,还知足了人类。制图/乌堆
第一个胃为“瘤胃”,另称之“牛草肚”,适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等;
第二个胃为“网胃”,“胃如其名”,其概况型似立体网状分布,也是以被称为“蜂巢胃”、“麻肚”、“金钱肚”,因为其弹性实足,酥而不烂,粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作;
第三胃是“瓣胃”,也就是被称为“牛百叶”、“毛肚”的部位,因为概况凹凸不服易吸附汤汁及酱料,所所以用来涮暖锅、凉拌的上乘佳品;
第四胃“皱胃”,这个胃是一般动物都有的胃,可排泄胃酸,别称为“牛肚”、“沙瓜肚”,比力有嚼劲,适合炖煮,例如卤煮或牛杂。
虽“本是同‘胃’生”,下水也会“着装纷歧”。例如毛肚,在分歧暖锅店就会以分歧的形态呈现,本家儿要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚、毛肚梗。黑黄之分本家儿如果因为牛摄入的食物分歧导致的,吃饲料的牛产出的毛肚发黑,吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。而白毛肚,是将产出的毛肚在锅中加工后的产物,毛肚梗则是取下“百叶”之后的部门。
▲ 毛肚还讲究渐变呢。图/图虫·创意
暖锅涮料还有一种广受接待的下水——黄喉。很多人听其名将其曲解为食管或气管,但其实是它是大血管(本家儿动脉),牛喉咙、牛气管有本身的“混名”,别离叫“牛姜”、“牛天梯”。黄喉的处置较麻烦,若是前期处置不妥或者涮的时候过长就会呈现嚼不动的环境。此中,牛黄喉比猪黄喉厚一些,咬下的口感会更佳。
▲ 最怕黄喉俄然消逝在暖锅中。图/soogif
别的,有一个比力火的食材叫做“郡肝”。这极具利诱性的名字也常会让人误会为动物的肝脏,但细心一想,这位耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏。它的学名为“胗”,说白了也是胃,但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱,有两个胃,“郡肝”精确地来说是“肌胃”,另一个是专司排泄胃液的腺胃。
▲ 鸡胗串串,越嚼越带劲儿。图/图虫·创意
02 下水的人气到底有多高?
有人做了个大致的统计,说是把毛肚在重庆的一年发卖量铺开来,足够给澳门盖1.5层“被子”,吃货的力量的确恐怖!这形似“抹布”的工具把爱好者弄得“五迷三道”法门在于它特有的品味感。将附满酱汁的毛肚一口放进口中,任其在口腔中起舞,口感可以说是“绕舌三日”,甚至有人用毛肚的新颖Q弹水平来判定一家暖锅店的黑白。它可不仅是个“花瓶”,《本草纲目》形容毛肚为“补中益气,解毒,善脾胃”。
▲ 毛肚蘸油碟仍是麻酱碟?图/soogif
您若是海说神聊京后海一带转一圈,就会知道爆肚在这里的人气有多高,几乎每家都写着老海说神聊京正宗爆肚。按照做法,爆肚可分为水爆、油爆、汤爆、芫爆。按照原料,爆肚分为羊肚、牛肚。现在在海说神聊京、天津、河海说神聊等地是以牛百叶作为本家儿要原料,体例以水爆为本家儿,辅以芝麻酱、韭菜花、喷鼻菜、蒜汁等。
梁秋实就是爆肚的狂热追捧者,他从美国回国时,掉臂着回家放行李先赶紧去吃了爆肚,汤爆、油爆、芫爆各一份,留下“生平称心之餐,隔五十年犹不克不及忘”。
▲ 吃个爆肚都能吃出幸福感。图/soogif
似乎我们对欧佳丽有个印象就是不咋吃内脏,但在苏格兰,不仅有哈利波特的魔法宿世界,还有绝对不成错过的“苏格兰国菜”肉馅羊肚(Haggis)。它是将剁碎的羊内脏塞入被掏空的羊胃中,在加上燕麦、洋葱、喷鼻辛料、高汤等进行水煮,很多店会在上桌前会将胃袋剥去,留下羊杂,一般马铃薯泥或芜菁甘蓝泥会作为辅菜,浇上威士忌酒味的咸喷鼻酱汁配合食用。
因为此中的内脏已被剁碎煮烂,若是不提前奉告,食用时可能并不克不及意识到它是羊内脏,是一种丝丝辛辣与羊肉美味融合的奇奥味道。这仍是种有典礼感的食物,在为纪念苏格兰诗人彭斯的“伯恩斯之夜”,人们更是边诵诗边食肉馅羊肚。
▲ 下方那坨即是肉馅羊肚。摄影/乌堆
03 下水要怎么吃才好吃?
固然下水在有些地域被分为应丢弃的废料之列,可是它们现在在高手之下降生了很多种暖锅之外的食用方式,披发出了超越一般食材的辉煌。
下水底子不甘于只作为涮料,还可以摇身一酿成暖锅锅底。有种让人“退避三舍”的暖锅叫做牛瘪暖锅,是用牛胃及小肠里未被消化的内容物(俗称“五当作熟的牛粪”)挤出的液体熬当作的暖锅。史料上对其就有记录,“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨门客,臭不成近,食之则大喜。”会不会大喜不知道,但我只知道这绝对是臭不成近的!
▲ 牛瘪,您这是在cosplay抹茶?摄影/陆宇堃
炖汤也是一种食用下水的极佳体例。广东人固然“什么都吃”,可是他们对于下水的热爱也是独一份。让1/3广州人天天都想喝的牛三星汤中的“牛三星”为牛百叶、牛肝、牛腰,将腌制后的“牛三星”灼热后插手汤底,辅以咸酸和韭菜,再将爽口的汤拌着内脏的喷鼻味吞食而下,似乎只有这样,新的一天才算起头了。还有“摄人心魄”的牛杂汤、清爽化痰的杏汁猪肺汤……都是让人不能自休的汤品。
▲ 牛三星汤,又是元气满满的一天呢。图/图虫·创意
下水也是本家儿食的绝佳伴侣。它在西安也占有了一方势力,葫芦头泡馍即为本地特色小吃之一。因为猪大肠油脂较厚,外形像葫芦,是以得名“葫芦头”。馍的每个气孔都被浓汤喷鼻,油脂喷鼻布满,一口下去,“万千宿世界”尽在绵筋之中。
▲ 葫芦头泡馍。图/图虫·创意
除了“集下水之大当作者”的毛血旺,川蜀一带还有以夫妻肺片代表的凉拌下水菜。在某种意义上,夫妻肺片可看作是凉拌牛杂。因为其原本是用牛肉铺剩下的边角料制当作,得名“夫妻废片”,加上此中含有牛肺,也就被称为夫妻肺片,之后因为牛肺口感欠好,就被去失落了,但仍有部门地域还保留着肺片。辣椒油与花椒面藏留在牛杂的每一道“沟壑”中,麻辣鲜喷鼻、脆筋柔糜。
▲ 夫妻肺片没有夫妻也没有肺,没想到吧。图/视觉中国
下水完当作了从物资匮乏时代的“勉强吃”,到大饕纵横时代的“怎么吃”的改变,有些时辰不知道是啥,反而会更有勇气地囫囵吞下。更况且良多下水美食固然吃着喷鼻,但看着丑,闻着臭,不知您是否有勇气测验考试一下?
▲就问您像不像抹布。图/soogif
您的家乡还有什么“下水系”美食吗?
文丨乌堆
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