中国的麻花是怎样发明的？

图 |杨师长教师的麻花

麻花，从字面上理解，是麻类纤维扭曲盘卷形当作的天然斑纹。

英语里同样释义的词是twist，意思是拧转、扭曲，生硬得很。只有文质彬彬的汉语，才能巧妙地用“花”的意境描述这种盘卷的外形。

高雅恬退，秀外慧中。

作为食物的麻花，也秉承了汉平易近族知进退、守礼节的性格，它凝固了中式饮食的美学视野，也见证了中国南海说神聊的地舆交融。

No:1壹

麻，中国古代最主要的原产农作物，位列五谷之首。

它的茎皮，可以做麻绳、麻衣、麻纸、麻网、麻袋，是棉花传入前，中国最主要的纤维成品。

它的叶子和块根可以入药，至今，仍是少数被证实有实效的中药材之一。

它的种子可以果腹，在盛产水稻的长江流域没有被中汉文明征服之前，麻籽是通俗苍生日常糊口最常见的淀粉来历之一。再后来，中国人还发现麻籽可以压榨食用油，这是除了大豆油菜之外，中国古代主要的油料。

也恰是这粒富含油脂和淀粉的种子，酝酿了麻花的雏形。

蔽苍生之风寒、救苍生之疾苦、解苍生之温饱。麻在中国，因其多种多样的适用功能，很早就被打上了布衣的标签。它是贩子炊火、草莽江湖。

固然今天的麻花已经与麻类植物没有关系，但由油脂和淀粉修建的强烈热闹蓬勃的滋味，很早就奠基了中式点心的夸姣底色。

No:2贰

在中亚和中国的西海说神聊，至今风行着一种名为“馓子”的古老点心。用盐水合面，搓当作细条，再下油锅炸到金黄焦脆，可以当本家儿食，也可以当零食小菜，用以佐茶、佐粥。

馓子的脆感来自小麦面粉里的卵白质，碰到热油后脱水转性；喷鼻味则来自淀粉的糊化和焦化反映。同时，油脂在煎炸过程中，也被吸入馓子内部。在糊口物资匮乏的上古时代，这种食物供给了人类保存所必需的卵白质、脂肪和碳水三大营养素。

吃了它，就能让本身有更多的能量抵御严寒、更大的气力捕猎、采集、畜牧和耕种，这是一种关乎保存的食物选择，它深深烙于我们的基因深处。无论今天的营养学家们若何以高热量、高承担为由忠言，但好吃就是好吃，舌头不会骗本身。

例如说，在咬下炸鸡的那一刹时，您感应嘴里绽放万道金光。这就是面粉层带来的错觉。这层面粉包裹住盐分、喷鼻料和油，粘连着热气腾腾的鸡皮和鸡肉一同送进口中，几多人拜倒在这必杀技之下。

当来自西方的小麦，以及建造面粉的石磨，经由河西走廊传入华夏后，中国人惊喜地发现，这种食物比当地的麻籽、黄米更好吃，除了烘烤、蒸煮当作精彩的面食之外，用它炸出的面食酥脆喷鼻浓，是上至达官权贵，下至百姓苍生都无法拒绝的诱惑。人们称它为“寒具”，用以祭祖。在儒学昌隆的古代中国，能放到敬献祖先的供桌上，就是对食物最大的褒扬。

千年来，中国人品尝油炸面点的味蕾，一向像是被开了光。油条、麻叶、焦圈、油馍、炸果、油墩，固然都是小麦面粉油炸，但操纵发酵、油温、造型等手段转变，伶俐的中国人将一种食物演化出了一整套的饮食谱系。

麻花，无疑是它们中传承最正宗，也是最深植于本土的典型。

No:3叁

公元前126年，张骞通西域归来，带回了一种与中国原产的苎麻、大麻完全分歧的麻类植物。它种子的油脂含量最高达到50%，只用手指一掐，就能冒出油来。

人们叫它胡麻、油麻。而今天，它的名字叫芝麻。

此前一向依靠动物肥膘加热获得油脂的中国人，蓦地发现本来植物也有近似功能。芝麻之后，人们还陆续发现了以土生的油菜籽和大豆榨油。

比拟动物油，植物油脂熔点高，不易凝固，能让面食的外不雅更锃亮鲜艳，喷鼻味更细腻优雅，最主要的是，植物油大大降低了油炸的当作本，让旧日名门堂前用于祀礼的“寒具”，酿成了平常苍生家中的麻花。

让麻花进一步当作熟的是唐代制糖手艺的传入。

中国人很早就发现，在面食里加甜味辅料，在油炸的过程中，糖与小麦卵白会发生化学转变，加倍发生喷鼻甜的风味。现实上，这就是美拉德反映。

但囿于材料，中国的甜味调味品持久依靠蜂蜜、麦芽糖和果脯。甜度不敷，兼有杂味。在海说神聊魏的《齐平易近要术》中，就记录了用蜂蜜水、用枣汁合面，再油炸的“环饼”，事实上，这就是早期麻花的样子。

唐朝起头，甘蔗才被中国人注重。

这种盛产于热带和亚热带的草本植物，以其多汁的茎秆，很早就被人们看成解牵萝补屋的小食。江南地域甚至还拿它作为烹调肉类的辅料。在《新唐书》中，第一次记录了印度摩揭陀国的使者，供献“熬糖法”，李宿世平易近听闻后，下诏汇集南边的甘蔗熬糖。

固然在正史里，这仅是只言片语记录，但在饮食变迁的长河中，它倒是划时代的一幕。从此今后，来自南边的甘蔗，当作为中国人舌尖甜味的最主要来历。

和种不出甘蔗的欧洲诸国比拟，中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”，要清清爽爽、余韵悠长，毫不能像没古代缺糖的欧洲一样，老花子进城，猛加糖到齁。

与其说甘蔗进入本家儿流饮食谱系，源自唐朝时国外进步前辈手艺的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地域被纳入中华邦畿后的长从头至尾盈利。

麻花，就是这种自带高雅气息的例子。

No:4肆

与西方制糖法比拟，中国的糖还有一个特色：红糖。

本色上，红糖与白砂糖都是制糖中的环节：把甘蔗汁熬当作糖浆之后，分手出糖的晶体就是白砂糖，剩下的带有苦味、粘度很高的糖浆，被称为糖蜜。因为口胃欠安，糖蜜在欧美本家儿要用于饲料和酿酒，蒸馏后的糖蜜酒，就是闻名的朗姆。

但中国人却不喜好分手砂糖结晶，相反，传统工艺会将甘蔗糖浆一向熬到脱水。砂糖与糖蜜中的各类果糖、氨基酸被夹杂在一路，形当作暗红色的固态。这就是所谓的古法红糖。

含有甘蔗汁中所有的原生物质，是红糖不如砂糖甜的原因，也是红糖营养配比更平衡的来由。同时，长时候的熬煮，还付与了红糖无与伦比的焦喷鼻味。

这傍边，其实包含了工具方哲学的差别。基于天然科学的西方宿世界不雅，一向以本相、纪律为最终诉求，光彩纯净、味道纯粹的白砂糖，是西方人眼中食物的完美形象；

而基于人文科学的东方宿世界不雅，则以尊人重土、敬畏天命为底色，红糖均衡的味道和原生态的形象，表达了东方人尊敬并善待地盘奉送的立场。

No:5伍

宋今后，跟着大量生齿的南迁，小麦栽培手艺笼盖到了长江以南的泛博区域，中国南边品类丰硕的面点，由此孕育而生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等手艺的当作熟，也客不雅上为更甘旨、更当作熟的麻花降生缔造了客不雅前提。

这是工艺迭代饮食进级的象征，也为麻花品类的多元化埋下了种子。

今天，中国麻花大体分为四大门户，晋陕地域风行原味麻花，更多地保留了来自中亚和西域的馓子的特点；京津地域风行的酥馅大麻花，带着皇帝脚下皇城根儿的贵气；四川盆地风行的小麻花，建造精巧、个别细巧，表达了川中饮食的讲究。

而在江南地域，则风行红糖麻花：新炸的麻花，裹上熬化的红糖，既能连结麻花酥脆的嚼感，又付与了喷鼻甜平衡的味觉，虽是小小零食，却蕴含了浓厚的书卷气。

好的红糖麻花建造极其讲求，面团里要插手必然配比的藕粉。这种江南地域随机应变的特产，淀粉颗粒比小麦面粉大，并富含更多的直链淀粉和果糖。它能促使麻花在油炸过程中充实焦化，带来更浓烈的喷鼻味，并在酥脆与嚼劲之间找到口感的均衡。

搓麻花的手法也与海说神聊方麻花有着很大的分歧，除了融、揉、饧、晾、擀、切、搓、扭，每个步调，都蕴含着专注的聪明，这是机械建造所无法代替的。出格是搓和扭两步，从光绪年间起头，就固定了“两股”“四股”“六股”几种做法，股数越多、环绕纠缠的布局越复杂，油脂和红糖的分布就越平均，当作品的口感也就越松脆细腻。但它敌手艺人的要求也越高。

这是江南贩子小吃才有的细巧风情。