潮汕人吃鱼，到底有多少种花样？

丨没有一条鱼能逃出潮汕人的锅丨

▲鱼在潮汕，有无数种形态。图为刚出锅的潮汕鱼丸。图/《老广的味道》

-风景君语-

日啖鲜鱼三百斤，不辞长作胶几人

靠海吃海的潮汕人，对鱼的爱毫无做作。吃鱼讲究“一鲜二肥三那时”，“那时”即当季，一年四时，一季三月，对潮汕人来说都是吃鱼的好时节，《南澳鱼名歌》（节选）有载：

正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。

蒲月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上疆场。

七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

▲ 潮汕的食谱上永远都有新颖海产物的身影。图/视觉中国

然而鱼类各不不异：有的肥，有的瘦，有的细嫩，有的紧实，有的多骨，有的少刺。为了使各色食材各展其长，长于和谐鼎鼐的潮汕人发现了一些与别处分歧的摒挡手段。

在潮汕，鱼就是饭

鱼饭，是潮汕地域独有的做法，极具特色。

▲ 鱼饭非饭。图/图虫·创意

将鱼洗净，放入淡盐水中浸泡约30分钟。再放入竹筛中码齐，撒上海盐，盖上蒸屉，压上石头，防止炊煮过程中鱼身变形，然后将多个竹筛放上吊架，吊下浓盐水锅中煮熟，这个过程一般需要15分钟。煮熟将鱼捞起，用沸盐水浇淋，最后再晾凉几个小时，生鱼便煮当作了鱼饭。

鱼饭非饭，之所以这么称号，美食家张新平易近师长教师做了些考据：

鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，并且鱼饭新颖原味，咸淡适中，吃起交往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍平易近的糊口习俗有关。疍平易近亦称浮家泛宅，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依靠麦粟等粒状粮食。

▲ 建造鱼饭老是利用竹筐。图/图虫·创意

最常见的即是巴鳞[lang5狼]鱼饭了。巴鳞鱼（常写作巴浪鱼），中文正式名蓝圆鲹，是一种低价经济鱼类。作鱼饭的巴鳞鱼长度一般节制在15到20厘米之间。上三更的鱼肠胃未消化清洁，故而鱼贩要遴选下三更的鱼获。巴鳞鱼饭肉质紧实，咸淡适宜，滋味是俭朴无华的鲜甜，价钱低廉，是易得的家常甘旨。可以作饭，亦可以当菜。

蘸碟选择普宁豆酱，这是普宁地域出产的一种酱料，由蒸熟的黄豆天然发酵制当作。食盐的咸，卵白质水解当作氨基酸的鲜，以及大豆自己的喷鼻，配合组成了豆酱复杂而礼让的滋味，擅长增喷鼻提鲜，最适合辅佐白切鸡、鱼饭之类追求原味的食物。

鱼饭本是迫于无奈的甘旨——传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做，组氨酸的含量都很高，极易败北。只好在渔船上支起炉灶，做当作鱼饭之后还能放个3、5天.现在，鱼饭当作了一种极具特色的摒挡体例。

豆酱水煮龙舌：当酱喷鼻碰到鱼鲜

提到了豆酱，便联想到了豆酱水煮龙舌。

▲ 市场上售卖的龙舌鱼。图/视觉中国

龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。我国最早的辞书《尔雅》第一次记录了比目鱼：“东方有比目鱼焉，不比不可。”所谓“不比不可”，是指比目鱼有严重的斜视，需要两条肚皮相贴，取长补短，方能游动（行），这是想当然了。

▲ 比目鱼可按眼睛的位置和从头至尾巴的形态分为如上四种。龙舌鱼属舌鳎。画图/Q年

因“舌”与“蚀”在粤语中读音附近，不吉利，所以广府人把“舌”叫做“脷”，这是龙脷鱼的由来。

龙舌鱼肉质细腻，滋味鲜甜，肉多而无刺，是较为宝贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜，即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都过分重口；而白煮又过分寡淡，滋味单调不止，还会让腥味凸显。

▲ 豆酱煮龙舌鱼。图/汇图网

这是豆酱进场的绝佳机会，其少量的盐分既可以袒护不快的味道，又可以或许彰显美味；怪异的发酵风味（酱喷鼻）融入到煮出来的汤汁里，丰硕了美味的条理——这是酱喷鼻和鱼鲜令人动容的联袂出演。

做法其实很简单，取一平底锅，加一小层水，把鱼放入锅中，加姜丝去腥，再舀一些豆酱，煮熟插手芹菜段即可。鲳鱼、沙尖、带鱼等肉质与龙舌接近的鱼类也很适合豆酱水煮。

五笋鱼：我才不要被做当作没有胡想的咸鱼

五笋鱼在湛江被叫做马友鱼，或者午鱼，其肉质细腻肥美，脂肪含量高，有着特别的风味，是餐桌上的高级食用鱼。湛江人也会拿它来建造咸鱼。

▲ 在广东、海南，马友鱼经常被建造当作咸鱼。图为马友咸鱼蒸肉饼。图/汇图网

潮汕人操纵了日常送粥的杂咸贡菜，经由过程简单水煮的体例，再次彰显了吃这方面的先天。贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜——与安徽那种被周总理称为“响菜”的贡菜迥异——是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜放入坛中，经一年时候发酵的“杂咸”。口感爽脆，味道甜中带咸，隐约有南姜的喷鼻气。

▲ 贡菜煮五笋。图/Sunson来吃

贡菜的感化和豆酱近似，起到一个调味增鲜的功能，分歧的是：贡菜的风味可以去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所袒护。咸梅也可以达到同样的结果，所以有些食肆也用咸梅煮五笋，只是风味分歧而已，用哪种煮鱼取决于门客的偏好。

半煎煮马鲛：肉多又甘旨

▲ 喷鼻煎马鲛鱼。图/《舌尖上的中国》

潮汕有谚：“好鱼马鲛、鲳，佳肴芥蓝薳[ion6]，好戏苏六娘。”芥蓝薳是芥蓝的花苔，又喷鼻又嫩，被潮汕人奉为蔬菜之首；苏六娘是潮剧的经典剧目；马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最甘旨的海鲜。

潮汕的马鲛一般有两种，一种是蓝点马鲛，也叫正马鲛，意思其他都是盗窟的。另一种常见的则是康氏马鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。

▲对于嫌吃鱼吐刺麻烦的人来说，肉厚刺少的马鲛鱼绝对是福音。图/图虫·创意

马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地阐扬喷鼻气，通俗做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。然马鲛纤维紧实，肉质更富弹性和嚼劲，稍不注重，鱼肉变老变柴。并且自己鱼油丰硕，再用油煎，油上加腻。

半煎煮马鲛就是个很好的选择。起首，葱切段，姜切片，放入平底锅中，用猪油爆出喷鼻味。接着把半寸厚的马鲛鱼圈入锅，倒入酱油水，深半公分即可，盖盖，中火。酱油水可以按酱油：水=1:1的比例调配。比及鱼肉朝上的一面略显白色，可以翻面，此时朝下一面的鱼肉应该呈焦糖色。若是颜色偏淡，则继续蒸煮，待上色完全后再翻面，直至鱼肉两面挂上焦糖色，才算大功乐成。