中国到底哪里的鸭子最好吃？

丨鸭子：投胎到中国算我不利丨

▲八宝鸭。图/收集

-风景君语 -

为什么我的嘴里常含口水

因为我对这鸭子爱得深邃深挚

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▲绍兴酱鸭。图/图虫·创意

中国人表达对某种动物或植物的喜爱，有这么一个固定句式，叫“XX全身都是宝”。鸭子就是这XX之一。鸭身上的鸭绒，肚子里的内脏，甚至血管里的血，都不会被等闲华侈失落，更不消提那一身紧实有致的肉了。

鸭子全身都是宝。中国有的是把这句话挂在嘴边的吃货。可鸭子听了这话准欢快不起来，究竟结果中国人把握无数种做失落它们的方式。

▲江西遂川客家醋鸭。图/图虫·创意

烧与烤，不朽的经典

鸭子在中国最知名的做法当属海说神聊京烤鸭，就连外国人到海说神聊京都必吃这一只鸭子。

填鸭在炉火里走一遭，肥硕的身躯变得喷鼻气四溢，呈现一种枣红色的油亮光泽，起首在视觉和嗅觉上就给了吃客迎面一击。看着片鸭师傅以娴熟的手法将这鸭子分化，一片一片码入盘中，是种享受，也是种熬煎。因为等得其实是太焦急了。

▲吃烤鸭最漫长的就是期待片鸭的过程......图/收集

按例以薄薄的荷叶饼，卷上三两片鸭肉，少许葱丝、黄瓜条，点些甜面酱，即可进口。鸭肉的味道在甜面酱的喷鼻甜、葱丝的辛辣的陪衬激发下，更显条理丰硕。分歧食材的分歧品味感，也是小小一卷的怪异魅力。此刻不少店家还推出山楂糕条、萝卜条，甚至还有跳跳糖等等配料，八门五花。

▲海说神聊京烤鸭。图/视觉中国

最诱人的仍是鸭皮蘸糖。海说神聊京烤鸭所用的填鸭都经由过程特别手法育肥，高脂肪，加倍丰满。鸭皮经高温烤制，透亮，闪着油光。蘸上砂糖丢进嘴里，脂喷鼻裹着甜味率先扩散开来，伴着牙齿与糖粒摩擦的咯吱声，鸭油渗进齿间，漫过每个味蕾，因糖尚未完全融化而时强时弱的甘甜，一阵一阵地刺激着食欲，这是烤鸭才能带来的愉悦。

▲枣红色的诱惑。图/视觉中国

海说神聊京烤鸭唯有肥，才是正道。梁实秋师长教师谈及海说神聊京烤鸭，曾记叙过这么一件事：

有人到海说神聊平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“您还没有吃过海说神聊平烤鸭。”

离海说神聊京不远的天津，鸭油也很受接待。我相信不少天津娃娃的回忆里，城市有正阳春鸭油包子的味道。这鸭油包子，是以鸭油拌猪肉为馅，肥而不腻，出品像个胖乎乎的蒸饺。趁热吃，那副馋相，必然会被爸妈骂“饿死鬼托生”。

▲南京烤鸭的卤汁，必然要比及开吃再浇上去。图/收集

海说神聊京烤鸭追根溯源，是来自南京。南京人对吃鸭的狂热，不必多说。可比拟之下，南京烤鸭的名气还要略逊一筹。名气小可不代表味道就输了。南京烤鸭选用勾当量更大的麻鸭，脂肪少，肉质加倍紧实。斩一只鸭子，搭配一袋卤汁，必然要开吃时再浇上，也可拿来拌饭。浸了卤汁的鸭肉，虽少了脂肪，但涓滴不柴，鸭皮轻薄如纸，覆在鸭肉上，嚼起来脆脆的，还有些韧，十分可口。

不异之处在于，海说神聊京、南京大多用的都是外埠鸭，白洋淀供给海说神聊京，高邮供给南京，这两大鸭产地最出名的反而是鸭蛋。

▲正在晾晒的咸蛋黄。图/图虫·创意

离南京不远的芜湖，陌头巷从头至尾飘散的是红皮鸭子的喷鼻味。同样是烤制，芜湖红皮鸭子多了一道油炸的工序。烤七八当作熟的鸭子，下进热油锅炸，表皮加倍酥脆，淋上酱汁，在强手如林的烤鸭界，算得上别有一番滋味。

▲云南宜良烤鸭。图/图虫·创意

云南也有烤鸭。相传在明朝初年，傅友德的南征大军来到云南，把烤鸭这种服法也一并带来。跟南京烤鸭一样，宜良烤鸭也没有采用片鸭技法，而是直接斩块来吃，直截了当。因为烤制时鸭腹内会灌入葱姜水，鸭子自己的腥气都已被去除，同时连结了外焦里嫩的口感。

更怪异的是当作都的冒烤鸭，把烤鸭和冒菜合二为一，烤鸭在卤汁中一下下冒热，丰盈而多汁，四川人在吃上总有些奇思妙想。

▲冒烤鸭。图/收集

广式烧鸭也可算为烤鸭的一种。烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭，烫好的青菜，烧好的鸭子斩寸块，浇上汤汁，即当作。皮下脂肪已融化，鸭皮薄如纸，揭下来，放在一勺饱浸汤汁的米饭上，一口下去，会笑出来。吃完不必擦嘴，满嘴油光，满脸喜色，极端舒适。

▲烧鸭。图/图虫·创意

吃鸭子，简单才是最好的

中国人讲究原汁原味，对于品质高的原材料，老是化繁为简，一切以凸起本味为先。湛江人深谙此道，所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子，在大锅中煮熟，鸭汤也不华侈，用来焖米饭再好不外了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭，肉的喷鼻甜完全来自食材自己，而非繁复的调味。

从湛江过海，海南人也会用嘉积鸭白切。说起来，这嘉积鸭别名番鸭，还算是“国际友鸭”，却在海南这方宝地落地生蛋，并且摇身一变，当作了海南四台甫菜之一。

▲南京盐水鸭。图/视觉中国

南京盐水鸭也不追求复杂调味，鲜喷鼻细嫩，通体莹润。虽说是叫盐水鸭，却不会让人发生“打死卖盐的了”那种不适。清朝当作书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。

南京人对板鸭也是恩宠有加。肥嫩鸭子盐卤风干，丰满紧实，喷鼻气浓烈，冬天用来煲汤，风味实足。板鸭并非南京人的专属甘旨。福建建瓯板鸭、江西南安板鸭、四川建昌板鸭、江西遂川板鸭等等，都是各具特色。

▲江西遂川，正在晾晒板鸭的工人。图/图虫·创意

扬州在清朝是盐商堆积的贸易重镇。贸易繁荣也促进了餐饮业的百花齐放。扬州厨师们将整只板鸭填入鲜嫩肥鸭腹中，上锅蒸至极烂，名曰套鸭。颠末不竭改良，即是家鸭套野鸭、野鸭套乳鸽的淮立名菜三套鸭。炖煮出的汤汁，是让人难以抗拒的自然美味。

▲三套鸭。图/图虫·创意

说起板鸭，酱板鸭也是不得不提。常德人把细皮嫩肉、白白胖胖的鸭子，经脱脂处置，酿成干巴巴、黑乎乎的一块。万万不要小瞧这丑丑的酱板鸭，卤制事后味道馥郁，麻、辣、鲜、喷鼻无所不包，极有嚼头的鸭肉，让回甘来得恰如其分，个中滋味，不足为外人道。

▲酱板鸭。图/图虫·创意

还有一种非典型板鸭，就是安徽无为板鸭。名叫板鸭，倒是熏制而当作。以热水浇烫鸭胚，晾干水分即可熏制，之后还要加各类喷鼻料一同焖煮，才算大功乐成。一只只健硕且带有烟熏气息的鸭子，不知道安抚了几多小城人的肠胃。

中国人对味道的理解，都在一只鸭子

中国人讲究五味和谐，每城每地都有本身对味道的深刻理解。鸭子作为经典食材，中国人天然要好生伺候它一番。

▲南宁柠檬鸭。图/收集

广西人爱吃酸，都说他们是“英雄难熬佳丽关，佳丽难熬酸嘢摊”。鸭子到了这里，不免满身酸溜溜的。南宁柠檬鸭就是最好的例子。酸辣椒、酸姜等等配料与鸭子一同爆炒，最后放入腌渍过的柠檬。鸭肉在酸酸辣辣之间盘桓，一进口，肚子里的馋虫瞬时如出笼猛虎，不到盆干碗净，休想停下筷子。

▲看着这锅老鸭汤翻腾沸腾，身上也和缓了起来。图/收集

川渝一带偏心用酸萝卜与老鸭同煮，认为既消解鸭肉腥气，对人的身体又有益处。在酸萝卜特有的发酵带来的酸味催促下，味蕾用力地感知着鸭肉、鸭汤的鲜喷鼻，这汤其实是可贵的恩物。

▲乐山甜皮鸭。图/图虫·创意

吃甜味的鸭子，我必然要提名乐山甜皮鸭。这只鸭子光是那夺人眼球的光泽，就足够让生齿水直流了。用热油淋熟的鸭子只有裹上一层甜美的外壳才可以与门客碰头，一口咬下去，糖和脂肪从舌尖冲标的目的全身，相信没有哪个肥宅会不感应欢愉。

▲潮汕熏鸭脯。图/《舌尖上的中国》

若是这里不提潮汕熏鸭脯，生怕潮汕人平易近不会承诺。作为甘蔗产地的潮汕，喜好用红糖来腌制鸭子，尔后利用甘蔗渣烟熏。甜甜的鸭肉，透出烟熏味道，轻盈地化糖分的甜腻于无形。

▲啤酒鸭。图/收集

啤酒有淡淡的苦味，但这不克不及阻碍它当作为鸭子的好同伴。啤酒鸭的各类原材料简洁易得，再家常不外。鸭子剁块焯水后，与各类喷鼻料一同入锅炒喷鼻，再加啤酒小火焖透即当作。做法不难，往返试几回必然能学会。对于不喜好鸭子腥气的人来说，这道菜也是福音。

▲莲花血鸭。图/图虫·创意

血鸭鸭如其名，鸭肉都是裹着鸭血进场。建造江西萍乡市的莲花血鸭，需将鸭子和辣椒剁当作丁，一通爆炒，出锅前再浇入鲜鸭血，看起来颜色发暗、乌烟瘴气，凑近了倒是喷鼻辣逼人。莲花人爱它爱到连骨头都吞进肚。不谙练的人仍是把稳一点为好。

不寒而栗地用筷子拣择着鸭肉与血块，投进口中细细咂摸，唇舌尽力地蠕动着，排查漏网的骨头，避免狙击。可恰是在这被迫的细心中，心急的吃货们才能清楚地感知到血鸭融汇了鸭肉喷鼻，辣椒浓烈，以及鸭血嫩弹的怪异风味。与江西相邻的湖南有永州血鸭，广西有全州血鸭，分歧籍贯，倒是一样的风味实足。

▲永州血鸭。图/图虫·创意

辛辣二字经常同时呈现，其实两者各有其义。《广韵》就有诠释：辛，姜味也。闽南人对“辛”可谓是有独到看法。每年冬至他们都要吃姜母鸭。鸭肉切块后与老姜同煲，姜的辛气可以驱寒，鸭肉的温润又使人不那么燥热，两者相得益彰。

▲姜母鸭。图/视觉中国

在中国人切实地感知到辣椒的辣之前，我们更为熟悉的味道是麻。这来自于花椒，一种汗青悠长的本土作物。它也可以或许和鸭子碰个火花四溅。贵阳喷鼻酥鸭就是以花椒调味。炸至喷鼻酥金黄的鸭肉，撒上花椒盐就是一道布满诱惑的甘旨，在您还沉浸于鸭肉的酥脆时，麻到微微哆嗦的嘴唇才会告诉您，什么叫好吃。

▲贵阳喷鼻酥鸭。图/图虫·创意

中国人对味道最深刻的理解是什么？谜底必然是鲜。论对于鲜的不懈追求，无人能出中国人之右。笋干老鸭煲就足以证实什么叫做鲜。笋干、老鸭、火腿，汤里一旦汇集了这三样食材，怕是想不鲜都难。先用一碗汤津润肠胃，然后再下筷子。老鸭已炖至极烂，轻轻一拨就是鳞伤遍体，可它的风头老是被笋干抢去泰半，究竟结果少有人能招架来自山野珍馐的蛊惑。

▲杭州笋干老鸭煲。图/图虫·创意

快来统治零食圈鸭！

▲鸭头，您就说您爱不爱？图/收集

鸭子明明满身都是宝，可说了半天，还没分开它那一身肉。鸭子，当然不只那一身肉。

看到这里湖海说神聊人必然坐不住了。鸭脖可是他们走出湖海说神聊、走标的目的全国的必备利器啊。武汉周黑鸭、荆州小胡鸭这两大巨子，把鸭子身上那些犄角旮旯、七零八碎的部件全都操纵了起来。举着鸭脖一边啃，一边吸凉气，早已是无数人的糊口标配。麻辣冲击事后，隐约的回甘，确实有种让人不能自休的魔力。

▲鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭胗，哪个是您的最爱？图/图虫·创意

南京人在这方面不会示弱，您们有鸭脖，我们有鸭四件。所谓四件，即鸭的双翅与双掌。吸透了老卤的鸭四件，为的就是解馋，细细地啃着鸭翅，随手倒杯小酒，糊口才能算有滋有味。外埠人到南京，必需解锁鸭血粉丝汤这一美食当作就。在热气氤氲之下，清鲜的汤底中漂浮着豆腐果的金黄、粉丝的透白、鸭血的暗红、喷鼻菜的翠绿，叫上两个鸭油烧饼一配，即是完美的一餐。