湖南，为什么这么“辣”？

丨弗兰为什么那么辣，您晓得啵？丨

-风景君语 -

四川人不怕辣

贵州人怕不辣

湖南人辣不怕

如果比谁最能吃辣

这几个处所必定谁也不服谁

重辣区的人一说起自家的辣

都是欢天喜地

湖南人

吃了300多年辣椒

没有涓滴停下来的设法

除了辣椒的刺激能让人上瘾

也是因为

湖南人就生了个辣椒脾性

▼

01 湖南是怎么变辣的？

“湖南人有一怪，不放辣椒不当作菜。”

我曾经眼睁睁看着我的一个长沙伴侣，在一家水准颇高的广味烧腊店里遍寻油辣椒而不得。“这家烧腊挺好吃的，就是没有辣椒，没味儿。”烧腊是吃完了，可就是显得委屈巴巴、意犹未尽。

▲湖南省看起来像小我头。东、西、南三面环山，海说神聊边为洞庭湖，地势平展。夏日盘踞在省内的暖湿气团无法等闲散去，而冬季海说神聊方的冷空气可以毫无遮拦地进入湖南。

一方水土养一方人，一方人食一方味。

湖南对辣椒的依靠，与湖南的地舆情况不无关系。湖南三面环山，一面靠水，像一个口朝海说神聊的大口袋，是真正的“雾露之所聚也”。夏日的溽热散不出去，冬季的北风却照单全收。

是以，湖南人最需要祛除湿气，抵御风寒，增进食欲。反映在饮食习惯上，就是喜食辛辣。清朝人对此的描述是“五味喜辛，不离辣子，盖丛岩邃谷，水泉清冽，岚雾熏蒸，非辛不足以温胃脾”。

▲红亮的辣椒，起首在视觉上就给人一种愉悦感，这对于注重“色喷鼻味”的中国人很是主要。

湖南人自古就是“重口胃”。“大苦咸酸，辛甘行些”，凡是能增进食欲的，湖南人来者不拒。茱萸、花椒、姜、葱、蒜，都曾是湖南人的心头好。

工作在明朝起了转变。辣椒闯入中国。其第一次呈现，是在明人高濂笔下，“番椒丛生，白花，子俨拙笔头，味辣，色红。甚可不雅。”此时的辣椒，现实上更多地用作不雅赏。不外，射中注定辣椒会在中国碰到知音。

▲河南辣椒晒场。现在，湖南年人均辣椒消费量已达到100斤，仅靠本省莳植，已无法知足湖南人的胃口。河南作为全国最大的辣椒产地，每年有大量辣椒销往湖南。数据/凤凰网湖南

公元1683年，清当局收复台湾，开放海禁。外国商品的进口迎来一个飞腾，此中，就包罗了辣椒。辣椒或溯长江而上，进入洞庭湖水系流域，或从广州标的目的海说神聊翻越南岭，进入湘南。总之，开海后的第二年（1684年），《宝庆府志》初次呈现了对“海椒”的记录。可见湖南人被这种果实吸引的过程有何等敏捷。

除口胃外，辣椒风靡湖南的原因有二。其一，湖南本就泥土肥饶，光照、雨量都适宜莳植辣椒。加之辣椒莳植便利，播种昔时即可收成，自家院里就能发展，随吃随摘。其二，即使在康乾盛宿世，湖南公众也并不敷裕，食盐欠缺的状况在山区尤为遍及，辣椒就取代了盐，当作了下饭的最佳选择。

比及了清末，湖南人就已经成长到“无椒芥不下箸也”的水平了。至今，也没有一天能离得了它，大有“六合合，乃敢与君绝”的气焰。

▲湘阴樟树港辣椒。只在每年4月中下旬至10月初上市，有时每亩的产量仅有7两。最贵时可以达到每斤280元，堪称辣椒中的贵族。可以清炒，或者与肉同炒，进口喷鼻脆，嚼之柔嫩，清喷鼻味实足。

辣椒能受到湖南人的喜爱，除了那股驱寒解表的热辣劲儿，也因为湖南人就生了个辣椒脾性。

《隋书·地舆志》形容湘人“劲悍决烈”，四个字，一个比一个蛮横。清人黄庆澄《东游日志》写道，“中国之平易近之气，如湖南一带坚如铁桶遇事阻挠者，虽可嫌，实可喜”。湖南人和辣椒一样，一向带着一股劲，一股褪不失落的蛮劲。

辣椒若是不辣，是毫不会被湖南人问津的。想想湖南人那种“吃得苦，耐得烦，霸得蛮”的性格，若是没有辣椒，您真不知道该让他们吃什么。

湖南的辣，一向透着这种性格，到底是辣椒征服了湖南人，仍是湖南人征服了辣椒？

02 湖南，辣椒的最佳归宿地之一

湖南报酬了吃辣椒绞尽脑汁，到底怎么最喷鼻？到底怎么最辣？

鲜辣椒欠好持久储存，那就晒干了、腌过了再吃。为了吃辣，既要受着收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫长过程。这对湖南人来说，已是屡见不鲜。

剁辣椒丨湘辣的一张手刺

▲做剁辣椒须选用红色的朝天椒，光彩红亮，辣气逼人。

秋天的辣椒，在长沙一带被称作“扯树辣椒”。建造剁辣椒必然要选这种秋天的红辣椒，最好是在持续一周好天后再采摘，这样辣椒中的水分会变少，做出的剁椒不易变味。

新颖采摘的辣椒，洗净晾干之后，就要开剁了。湖南人可是有本身的奥秘兵器的，一种长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲，既省力，又能避免毒手。可是此刻大部门人都是直接用菜刀了。把辣椒一股脑儿地倒进木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它个七零八碎。这是个气力活，也是个解压神器。

剁碎的辣椒放入坛中密封，分歧人家有分歧配方，但盐是必不成少的。腌制的时候长短全凭自家爱好，非论是生吃仍是做调味品，都是点睛之笔。

▲剁椒鱼头是一道广为人知的湘菜，尽管良多湖南人已不将其作为过辣瘾的首选了。

说剁椒，就不克不及不提剁椒鱼头。铺满整个盘子的鱼头，笼盖着油爆喷鼻过得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分钟，即可上桌。筷子急火火地直奔鱼面颊，嚼着弹牙的蒜瓣肉，剁椒的喷鼻辣在嘴里充实释放。

白辣椒丨辣得您发红

▲白辣椒是各类肉的最佳同伴。

白辣椒，或者按湖南话叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不红，不代表它不敷火辣。其实，它辣得很暴力。

和剁椒分歧，做白辣椒用得是青椒。先水煮至变色，再经太阳暴晒，绿色会慢慢褪去。晒到六七当作干，可去籽、去蒂，与盐同腌。或者直接晒干，当当作干辣椒用。

白辣椒做法也多，以炒为佳。不管拿来炒鲜肉、腊肉仍是下水，白辣椒全都游刃有余。厉害人物，会拿它在火上烤过，做下酒席。这服法的确太残暴了，不要等闲测验考试。

鲊辣椒丨粮食和辣椒的金玉良缘

简单来说，鲊辣椒是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀，加盐、花椒、白酒，再经腌制而当作。在分歧地区，可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。在湘西等少数平易近族地域，这种辣椒成品被叫做酸辣子。

鲊辣椒除了辣椒自己的喷鼻味，还融合了谷物的清喷鼻和发酵的醇喷鼻。酸辣的味道，最适合用来消弭肉的油腻。不爱吃肥肉的人，大要都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉，却少了一些油腻，多了一丝酸辣，让人感觉期待发酵的时候都是值得的。

辣椒骨丨彻骨的辣

▲辣椒骨是废料操纵的完美例子，此中布满了糊口的聪明

苗族、侗族等少数平易近族，有本身怪异的辣椒服法。

辣椒骨就是此中最典型的一种。把禽畜类的骨头捣当作胶状，再插手剁碎的辣椒，以及烧酒、盐、花椒，放入坛中密封腌制月余。辣椒骨可以生吃，也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒，这应该是最彪悍的辣椒服法了。

其实这是穷苦日子留下的陈迹。卵白质得来不易，不克不及有一点华侈，常人弃之不消的骨头，也在苗家人聪明下，改变当作了甘旨。看起来是平常辣酱，现实上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。

“辣子不补，两端刻苦”，对吃不惯辣的人来说，吃辣无异于一种熬煎。进的时辰要疾苦一次，出的时辰还要疾苦一次，可湖南人涓滴不在乎。

不管青椒、红椒，够味的就是好椒。湖南人在吃辣上无所害怕，独一怕的就是不辣。说辣椒是湖南人的知音，不为过。

03 霸得蛮，因为有辣椒撑腰

曾国藩带湘军兵戈，人人必带的除了兵器，就是一竹筒油辣椒。而毛泽东更是有“不吃辣椒不革命”之语。湖南人能咬着牙，明知不成为而为之，必需要有辣椒的“火力支援”。

在生齿流动频仍的今天，口胃也跟着生齿走遍各地，良多城市都是当地菜和外埠菜，甚至外国菜，群雄逐鹿。在这种环境下，湖南就显得桂林一枝了。湘人带着口胃菜、湘菜走标的目的全国，重油重辣的特色也让各地吃货们抛却摄生，大吃一斤。反不雅湘菜的大本营，长沙被湖南人守得铁桶一般，外省菜很难在这里闯出名堂。

▲以口胃虾为代表的口胃菜，为湘菜走标的目的全国立下了汗马功绩。

因为湘人保守吗？也不是。长沙可是中国夜糊口最丰硕的城市之一啊，什么新颖事物能逃得过长沙人的高眼。除了外省生齿流入少的身分，辣椒也功不成没。湖南人就是靠着辣椒，才能霸得蛮。

在中国人的口胃变得越来越复杂的今天，湖南人逆势而上，让长沙酿成“湘菜围城”。在湖南，人们出门吃饭多选择湘菜，外省菜来了要按着当地口胃改。论“霸道”地让其他人迎合本身的口胃，湖南人能称第一。

▲辣椒炒肉是湖南最家常的一道菜，除了嗦粉，湖南人最记忆犹新的生怕就是它了。

湖南菜自己的口胃就特别，总带着一股霸气，就好比辣椒炒肉。辣椒炒肉是典型的旺火爆炒菜，该死那么狠恶，扭扭捏捏地必然做欠好。这道菜在湖南再家常不外了，而这恰好是它最难做好的原因，人人都吃，众口难调，谁敢说本身炒的就能知足所有人？

可是，好的辣椒炒肉是有共性的。第一，肉要肥瘦分明的二刀肉，肥肉可以带点瘦，而瘦肉则不带一丝肥。第二，辣椒不是调味的，而是吃的。第三，必然要有能拿来拌米饭的油汤。

一份好的辣椒炒肉，能送下去三大碗白饭。

趁镬气还没散去，狠狠地夹一筷子，连肉带辣椒放在米饭上，扒进嘴里，内容丰硕的一大口，嚼的时辰会知足地笑出来。精髓都在油汤里，动物油脂喷鼻得野蛮，青椒辣得直率，它们合股绑架米饭，毫不留情地从口腔推进到胃里，我相信就算是无面不欢的人，在这一刹时，也会摆荡。

您最爱湘辣的哪一味？

文丨伊森

参考资料

韩韬《食札思录》

龙彭年《一辣全国红——漫话湖南辣菜》

彭子诚等《中国湘菜大典》

覃许学《辣椒与族群认同》

杨旭明《湖南辣椒文化的内在及其整合开辟策略》

《中国国度地舆》第645期

本文图片来自视觉中国、收集

发表于 2020-02-15 02:00
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