为什么南方人更讲究吃、更会吃？

很难对饮食习惯做一番高下比力。豆腐脑该放盐仍是该放糖？两派永远别想说服对方。不外，天天吃饭花费时候较长的处所，食材会更为普遍，菜式也较为复杂，天然属于更会吃、更讲究吃的处所。

一般认为，中国从海说神聊到南是越来越讲究吃的。中国的美食之都，到底是广州仍是当作都，或许还可以争论，但不太可能被公认为太原或石家庄。而论及食材规模之广，生怕广东人是当之无愧的中国第一。“天上飞的除了飞机不吃、四条腿的除了桌椅不吃”也只有广东人才领受得起。

博大繁复的饮食文化，离不开食材的多样化。食材即促使厨师开辟出各类材料的加工和烹制方式，也丰硕了门客的味觉，挖掘培育出更广谱的口胃和品尝情趣。

以此论之，广东是中国最讲究吃的处所。只不外，对分歧的饮食文化，当人们抱持赏识和体验的心态时，它是新颖、惊喜和异域情调，而当人们需要标榜本身的文化特征时，差别便当作了歧视和取笑的对象——广东人食谱之广，在今天几多已让外界的敬畏目光有了几分异样。

【营养瓶颈】

南海说神聊方饮食文化的差别，起首来自汗青上分歧的情况中潜在食物来历的不同。

人类在捕猎、采集时代，食物中很大比例是动物卵白，它的营养瓶颈是食物的总能量。转标的目的农业社会后，单元地盘上可获得的能量大幅增添，可养活更多的生齿，而动物卵白在食物中的比例却响应大幅降低。

与打猎者和游牧者比拟，农耕者的营养瓶颈从能量转标的目的了卵白质。在农牧混业的社会，肉食尚能包管，但在常年耕耘的社会，就要想尽法子寻找肉食了。尽管在“驯化”了豆科作物之后，农人获得了植物性卵白质来历，但对肉食的巴望则古老而根深蒂固。

——人类的祖先是高度杂食性的灵长类。除大猩猩外，大型猿类从树栖转标的目的地栖后，肉食比例都起头提高，在取食对象上变得高度机遇本家儿义。黑猩猩从生果、蠕虫、蚂蚁、蜂蜜、鸟蛋到山公，什么都吃，灵长类偶然还会同类相食。人类担当了杂食特征，分开森林来到草原之后，食谱中包含了更多肉食，加上人类膨胀了好几倍的大脑是个高能耗器官，对肉食的需要加倍火急。

在传统中国，越往南，肉食越稀缺。起首因为越往南越贫乏豢养牛羊等反刍动物所需的草地，且地盘复种指数高，大型肉畜只有猪。而猪固然产肉效率高，但它却与人争食——食谱与人类高度重合，因而难以多量豢养，鸡鸭也是如斯。

其次，越往南，粮食的卵白质含量越低，甘薯、土豆、芋甲等块根块茎类的卵白质含量远低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麦，即便同样是小麦，南边小麦也低于海说神聊方小麦。这样，南边人必需在本家儿粮之外寻找更多肉食来弥补卵白质，只好挖掘其他一切可能：狗肉、马肉、青蛙、山鼠、蛇、蚕蛹、蚂蚱、蝉、水虱……

【文化伦理】

一个社会的食谱一旦不变下来，便当作为一种习俗，当作员们借其来成立文化认同，标识配合体身份。此后，即便生态位和资本前提已经改变，饮食习俗仍将以壮大的文化惯性延续下去。出格是食物禁忌，更是构建文化鸿沟、区别身份、激发敌意的有用符号。今天，犹太人和穆斯林早已散居全球，却仍对峙着古老的闪族食物禁忌（Semiticdietarylaws）。

然而，一个处所有更普遍的食谱不料味着必然会成长出更繁复的饮食习惯。好比近宿世的东海说神聊地域，它可供给的食材来历，远较关内地域更为丰硕多样。但在粤菜的定型期间，东海说神聊的饮食文化并未胜出华海说神聊。

固然一个处所饮食文化最精髓的部门，往往取决于本地敷裕阶级。但一个处所是否足够发财敷裕，与其是否发生繁复讲究的饮食文化，并无决议性的因果联系。山西的泰初、平遥、祁县等地曾在数百年间富甲全国，却没有成长出足以高傲的饮食文化。同样，在欧洲，英国曾执掌宿世界财富盟主数百年，比之海峡对岸的法国，其饮食文化却以简单著称。

有人类学家研究欧洲饮食文化时认为，天然情况的差别只是先天身分，尔后天社会形态和社会文化的感化更大。

譬如相邻的比利时与荷兰，菜单上的食谱几乎完全一样，都有丰硕的海产物和肉食，也都偏好土豆。可是，以信仰上帝教为本家儿的比利时人，在欧洲属于“热爱糊口”的人群，愿意花更多的时候享受饮食乐趣，其饮食的复杂水平和讲究水平都较高。而荷兰人则以高效闻名，几乎不肯在吃上华侈时候。

在欧洲，烹调手艺、饮食礼节更为复杂的国度，几乎都是欧洲南部的上帝教国度，好比法国、意大利、西班牙。而海说神聊方的德国、荷兰、英国等新教国度，相对更注重效率，饮食文化上远不克不及与前者比拟。

在遍及注重美食的南欧国度中，法度美食依然卓然不群，自有其特别文化身分。法国大革命后，平等不雅将新的美食哲学普及到了整个社会——真正的美食家是可以超越社会阶级的，只要他懂得赏识。

_法国美食

新教与上帝教的文化伦理差别，在欧洲泾渭分明。早期的新教带有强烈禁欲本家儿义色彩，崇尚简单，不准豪侈华侈。17宿世纪英国内战时代，清教徒的辉格党人与上帝教的保皇党对比，前者一本正经不爱玩乐，吃的是难以下咽的食物，尔后者则较喜好享受美食的感官刺激。

美国的景象亦然。从英格兰移平易近到海说神聊美的清教徒，一起头就担当了“难以下咽”的英式饮食传统。19宿世纪，法度美食跟着新移平易近登岸海说神聊美，起头冲击海说神聊美的饮食文化，美国呈现了抵制法度美食的“科学饮食”活动。营养本家儿义者们从食物的营养当作分角度出发，论证美式饮食因为比法度美食更科学，所以更值得推崇。

【家庭布局】

分歧宗教文化布景下的家庭组织形态，同样对饮食文化的形当作起了主要感化。在近宿世的欧洲，上帝教国度的家庭多为数宿世同堂的大师庭，而在海说神聊欧新教国度，几乎都是夫妻为焦点的小家庭。

一个大师庭居多的社会，需要一份更长的菜单。餐桌不单是一个家庭内部维系关系和感情交流的主要纽带和东西，也会当作为社交前言的主要手段。是以形当作一种注重享受饮食感官之乐的文化，是必然的成果。

在欧洲海说神聊部以夫妻为焦点家庭的社会，饮食作为感情交流纽带的功能需求较弱，他们不像南欧人那样，把大量时候花在餐桌前交流豪情。

中国的景象也是如斯。

在中国，从食物来历的普遍水平来看，岭南地域（广东、福建）相对长江流域，尤其是长江下流地域并无较着优势。江南地域近千年来一向是中国经济中间，岭南无法与之比拟，但近宿世的粤菜，却在讲究水平上后发先至，压过有深挚传统的江南。

粤菜的崛起虽有贸易身分，但从社会学角度看，岭南地域最显著的特点是宗族社会。因为汗青上海说神聊方移平易近南下时与当地人的激烈冲突，岭南地域形当作了怪异的聚族而居的社会形态。良多村子甚至呈辐射状标的目的心分布，最极端的是客家人修造得如同城堡的土楼。

_客家土楼

_{深圳坪山曾氏大万宿世居}

客家人、潮汕人、闽南人，都是具有极强标的目的心力的宗族社会，固然因各自栖身情况之别（客家人多栖身在交通未便、食材不广的山区），在食材和烹调偏好上有较着区别，但这种数宿世同堂的大师庭布局中，饮食的纽带感化极为主要，各自都发育出一套极为繁复的饮食文化。

中国没有呈现过欧洲新教式的禁欲本家儿义，或可认为，中国各地几多都有注重享受美食之乐的文化。但中国大部门处所，都是以夫妻为焦点的小家庭，其处所菜式本家儿要由官府菜或盐商的影响而来。固然海说神聊方也偶稀有宿世同堂的大师庭，但与东南沿海地域的宗族社会仍然不成同日而语。

今天，高度城市化正在敏捷抹去分歧地域的饮食文化差别，但欧洲的西班牙人、意大利人和法国人，中国的广东人、福建人，依然仍是最愿意把时候花在吃上的人。

文/whigzhou 黄章晋

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发表于 2020-01-21 02:00
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