中国人为什么热爱吃味精？

即使近年来媒体频仍宣传味精的风险，讲究原汁原味、打开味蕾的中国人也越来越多，中国仍是当之无愧的味精第一强国。

中国人有多爱吃味精？美国闻名信息供给商 IHS 给出了谜底——2014 年全球共消费 320 万吨谷氨酸单钠（味精本家儿要当作分，除少量用于医疗外，绝大部门作为饮食调味剂），中国一国的消费量就达到 176 万吨，占总量的 55%。

更能申明问题的是，中国味精强国的地位并非来自生齿优势，人均消费也稳居宿世界第一。按通用的化学物质摄入体重比计较，中国人平均天天食用味精量约为 57 毫克每千克体重，也就是说，一个别重 120 斤的当作年人平均天天就要吃失落 3.4 克味精，约为一小勺的量。这个数字远远高于西方，是英美的 10 倍，同处东亚文化圈、烹调手法和味觉附近的日本、韩国也只有中国的一半。

中国人平易近为什么这么热爱味精？

味精本来是日货

中国人对味精的爱跨越日本，显然不太正常，因为味精是地地道道的日货——1908 年，味精由日本化学家池田菊苗发现，宿世界首家出产发卖味精的也是日本的味之素公司。

味之素对味精的营销竭尽全力，从创立至今，其仅在《朝日新闻》上就登载了三千余条告白，平均每十天一条，在本家儿配偶市场饱和后，它甚至在女校结业典礼上发单，抢占将来客户。即便如斯，日本人的味精消费量也屈居中国人之后。

_{▍味之素刚被发现出来时的告白，布满了科技的“blingbling”感（图片来自朝日新闻 1909 年 5 月 26 日東京／朝刊 7 页告白）}

味精并非一起头就在中国受到接待，相反，因为其降生时候比力尴尬，最初还曾受到遍及抵制。

最早接触味精的并非大陆，而是处于日占的台湾，固然台湾缺乏像日本一样的中产本家儿配偶群体，味之素仍是在餐馆打开了销路。但 1922 年味之素公司起头标的目的中国大陆出口胃精后，因为五四活动激发的抵制日货大潮余温尚存，在爱国青年眼里，味精和火柴、洋布一路当作为军国本家儿义的象征。

_{▍日本战时的味之素告白，带一首洪亮的军歌（图片来自朝日新闻 1939 年 3 月 5 日昭和 14 年朝刊 9 頁東京）}

味精没有与中国大陆当面错过，要感激牛皮胶厂厂长、化学家吴蕴初，他自力阐发并研制出了味之素的本家儿要当作分谷氨酸单钠，为了和日货划清边界，将其取名为天厨味精。

不外，即使味精酿成国货，那时也没几多人消费得起。1923 年，一磅（略少于一斤）天厨味精售价 7 元，而吴蕴初的月工资仅为 300 元，这在那时已算高薪，通俗人家一个月的糊口费也不外几十元。吴只能在每一张告白上都写上“国货”“国产之光”，并标的目的平易近国当局捐募飞机，以平易近族豪情晋升销量。

_{▍从一起头就是“国产之光”的天厨味精，1925（图片来自上海藏书楼汗青图片汇集与清算系统）}

即便如斯，昂扬的出产当作本决议了味精只能是稀缺品——那时消费味精的多为餐馆和有钱人家，通俗人家做菜很罕用，是以总产量一向上不去。别的，平易近国期间战争频仍，吴蕴初的工场也搬来搬去，无法包管不变出产。直到 1949 年，全中国的味精产量还不到 500 吨。

社会本家儿义没能救味精

1949 年后，社会本家儿义也没能拯救味精——因为社会本家儿义国度遍及不正视轻工业成长，虽经手艺改革，味精产量始终缠足不前，例如老牌大厂沈阳味精厂在 1950-1966 年间的年产量只有 200-400 吨，1965 年，中国人均年味精产量只有 3 克。直到文革起头，产量才达到 1000 吨，这还不解除厂家受大情况影响，虚报产量的可能。

打算体系体例下固然人人平等，味精却仍连结领会放前的稀缺地位，甚至跟群众的距离越来越远。通俗人尤其农村人从吃不起酿成了吃不着——吃饱肚子已属万幸的年月，统供统销的副食调味品本就少的可怜，供销社根基见不到味精。

即使是在上海这样的大城市，通俗市平易近也很少见到味精——日常平凡 “味精票”十分罕见，只有过年时代发放的“过年票”中，味精才和家禽、粉丝、糖年糕一路呈现。

_{▍上海 1962 年的过年票，最中心的一格里，味精和粉丝一路呈现}

阐发那时的菜谱和配方记实也可得知，对于 1950 年月当作长起来的绝大大都中国人，味精是“传闻过，没见过”的高级调料——在城里人吃单元食堂、乡间人吃公社食堂的年月，为公共食堂出书的菜谱大多没有提到味精，如 1955 年的《公共食堂菜谱》和 1959 的《公共食堂烹调法》中，提到的烹调调料多为油盐酱醋、葱姜大料，味精几乎没有呈现。

1950 年月后期，因为粮食产量削减，有关“代用粮”——粗粮土豆、红薯山药——的食谱也风行起来。在这些菜谱中，调味料利用被压缩到最低，除了糖、盐和酱油，连葱姜、蒜、醋都少见踪影。

为了让代用粮不轻易吃腻，编菜谱的人发现了红薯炒腰子等暗中摒挡。毛泽东还曾为这种摒挡站台，其在接见河南省封邱县应举农业社社长崔希彦时说：“红薯很好吃，我很爱吃。”这句话被印在了 1958 年出书的《红薯食谱》封面上。但之后红薯也很快当作为肉糜，良多地域土豆、山药蛋也全数吃尽了。

_{▍红薯炒腰子指南（图片来自《红薯食谱》，上海文化出书社，1958）}

幸运的是，因为一家人的存在，味精的政治生命在磨难年月仍得以延续，并发扬光大。

味精曾经是赵精

就在全国人平易近何不食红薯之时，一批高级菜谱在中间城市陆续出书。此中最有代表性的是上海的两本《菜谱集锦》和海说神聊京的《中国名菜谱》系列。《菜谱集锦》据说是由陈毅授意美食家沈京似，率领上海数家顶级饭馆所编。《中国名菜谱》则更是十卷本的皇皇巨著，汇集了全国各地饭馆的名菜好菜。

两套菜谱在六十年月初印量都不大，《菜谱集锦（一）》第一版印量只有 4000 册。那时的高级饭馆，菜品摆盘讲究大又满，用料也异常瓷实，非论鱼肉蛋菜、大虾鱼翅，能摆满就毫不留空。两套菜谱都有一个配合点：味精时常呈现在原猜中。

_{▍红扒黄肉鱼翅（图片来自《菜谱集锦（二）》，上海文化出书社，1961）}

家常菜菜谱的味精呈现频率，则介于赵家菜和食堂菜之间。印量大的家常菜谱，如《烧好家常菜》、《公共菜谱》，只在少数菜肴的做法中提到了味精。

_{▍《公共菜谱》，轻工业出书社，1973。本来写的是食堂菜，叫《公共食堂菜谱》，出书于 1966 年。1991 年又翻印当作《公共菜谱（增订版）》，菜几乎多了一倍，味精也较着地多了}

1963 年至文革初期，因为否决“走资派大吃大喝”，烹调出书一度陷入低潮，直到 70 年月中期才逐渐恢复，难以具体研究那时的烹调体例。不外正因为中国第一姓一向对峙吃味精，跟着文革竣事、市场经济和轻工业出产铺开，味精产量也起头骤增。

1976 年后，西湖、莲花、菱花几大味精厂的前身接踵当作立，国内也呈现了无数乡镇味精小企业。1992 年，河南莲花味精厂产量达到 6 万吨，一夜间跨越宿世界老四大味精厂的后三名——法国奥桑、韩国味元、中国台湾味丹，仅次于日本味之素。昔时，中国味精产量当作为宿世界第一。

这种广为知名却一向附属于上层社会的调料，终于人人吃得起、人人吃得着了。低价的味精敏捷占领了家常菜、各类饭馆、食堂和陌头小吃。80 年月之后，菜谱类别之间的味精利用差别被逐渐拉平，国内几乎没有一家中餐饭馆不消味精。

味精虽当作没落贵族，但因为长久以来与高级餐饮相伴，今天仍留下蛛丝马迹，得以一窥其赵姓血统，典型如电商网站上发卖的各类味精礼盒，纽约时报记者还曾以惊奇的口气描述海说神聊京王府井大街出售味精礼盒的盛况。

_{▍市道上风行的味精礼盒}

不外，因为大量乡镇小发酵厂污染严重、当作本高，从 2013 年起，味精行业的掉队产能当作为国度裁减的对象，大量小企业关停整合。

另一方面，味精廉价了之后，吃味精头昏脑涨的症状，想必如同打打盹或者缩阳症一样，也是传染的。这种症状从欧美传染到了国内，味精也就从人平易近日报在 1957 年盛赞的“促进智力成长”的调味料，酿成了 1990 年月需要专家出头具名写文捍卫的平易近间祸害。

_{▍美式中餐馆常用打包盒，经常呈现在各类美剧之中，在良多外国人眼里，中餐老是与味精联系在一路}

同时，以鸡精、蔬菜精、速溶汤料为代表的新兴复合调料，其实都是分歧名字的味精，但经告白包装后，敏捷获得消费者承认。今朝，中国有一半以上的味精消费来自食物加工企业，除了建造熟食、零食之外，还大量进入复合调猜中。这一比例正在不竭增加。

但就算有鸡精救场，“味精味儿”也越来越过时。此刻从上到下，中国从头鼓起了“原汁原味”的味觉审美风尚，一道菜若是能吃出放多了味精，那就算不得高级。

原汁原味方面，最典型的例子要数老牌国宴菜“开水白菜”的高调回复。这道菜看似清汤炖娃娃菜，但汤要用鸡鸭、牛脯、火腿、瑶柱、猪脯来吊，方式复杂。因为下脚料十分豪侈，此菜在文革时代曾经被当做“鼓吹大吃大喝”的典型，和走资派一路斗倒。近年来，开水白菜又从头在高级饭馆火了起来。

_{▍看似平平无奇的开水白菜}

不外在一般的贸易菜谱网站上，您搜不到吊汤的复杂菜谱。通俗家庭不成能舍得吊鸡鸭猪牛来熬白菜，只能用一般高汤，加味精鸡精凑数，菜谱网站也只能退而求其次。在某美食网站上，两棵娃娃菜的建议味精量是1克，约是中国人日均味精摄入量的三分之一。

文｜张稆元

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发表于 2019-12-30 02:00
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