日本和牛解禁，所以这些年我们在日料店吃的都是什么？

农业部比来做了件功德：解禁日本牛肉的进口。这意味着，正宗的日本和牛，在时隔十八年之后，终于回到了中国人的餐桌。

但一个问题让人费解：所以这些年，我们在日料店吃的都是什么？这就牵扯了更深处的另一个问题：和牛事实是什么？

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日本和牛的纪年史，始于明治天皇带头挟的那一筷子牛肉。

在此之前，日本有着长达千年的禁肉令：苍生以鱼虾蟹贝和蔬菜为食，牛只是出产东西。这其实和中国古代禁止宰杀耕牛、印度人视牛为神灵的素质原因是一样的：与吃肉比拟，牛为农田出产的谷物对农耕文明来说更主要。显然，日本依靠政教一体的权势巨子为牛的正当保存做背书，较之中国当局的国法更为有用。中国古代，有无数游走于社会边缘的李逵、鲁智深，“打一壶好酒，二斤牛肉”；也有无数耕牛被假充老牛、病牛宰杀，知足人的口腹之欲。

但在日本，耕牛真的只是耕牛罢了，到了老病、口感欠安的时辰，才会勉强当作为社会最底层屌丝们充饥的垃圾食物。千年来，社会中上阶层的饮食风尚是鲷鱼、海胆和豆腐。这就呈现一个很耐人寻味的巧合：越是不吃的工具，人们就越不会决心培育它作为食物特征。此外，岛国多山的地势，阻止了牛种之间的杂交；耕地面积小，让牛阐扬感化的空间也不大。

所以，日本牛在好久以前就被打上了产肉少、气力小、没有杂交优势的标签，与中国的老黄牛、洪流牛比拟，是尺度的“下等品种”。若是说汉语里形容日本人的“倭”带有贬义丑化的色彩，那么这个字形容又矮又懒的日本牛，可谓精准至极。1853年，美国以“黑船事务”打开日本国门，整个过程，其实与中英鸦片战争极其相似。和洋务活动一样，日本人也起头轰轰烈烈的明治维新，周全进修西方。明治天皇带头，全国上下掀起了吃牛肉的革命。

牛肉一吃上，就再也停不下来了。味蕾开了光的日本人惊喜地发现，本国的牛固然干活不可，吃起来却不孬。肉少，但质地细嫩多汁；气力小，但有着极高的肌间脂肪比，日本人称为“霜降”。比拟之下，中国黄牛肉虽多，但质地老柴，只能炖到酥烂才能进口；而日本牛肉则轻轻一煎就能获得松化的口感，甚至不消烹调，直接切片生吃，也有好的滋味。

这不仅让日本本国人平易近惊奇，甚至欧佳丽也对这种口感丰腴的牛肉赞不停口。按照诺曼·赫伯特的《日本维新史》记录，第一家开设在日本本土的牛排馆，是在1890年月初，由一个英国人出资的。可以想象，这位欧洲友人吃到日本牛肉时，是何等的惊奇和心动。1899年，东京筑地鱼市场，开出了日本第一家牛肉饭专门店——吉野家。后来，它当作了全日本最有汗青的连锁餐厅之一，也是日本牛肉最具象征意义的标记。

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某种水平上来说，这一个宿世纪里日本食用牛肉的兴衰，与日本的国运互相关注。在食用牛肉财产蓬勃成长半个多宿世纪后，日本遭遇了明治以来最大的创伤：二战战败。

两个原枪弹的威力终归是有限的，但持久战争激发的经济、平易近生问题，却深深刺伤着战后一代：连饭都吃不上了，有几小我还奢望着能吃牛肉。更致命的是，半个多宿世纪中，日本的基建高速成长，牛种粗放滋生，野蛮发展。战后来自中国、美国的牛种又经由过程各类渠道流入本国，各类杂交后，让畴前丰腴、柔滑的原产牛血脉日渐稀少。

美国这一阶段饰演着主要的脚色。作为那时全球农业科技化水平最高的国度，美据期间帮忙日本当局了各项农业振兴政策。此中之一，就是庇护日来源根基产的牛种。颠末当局对全国各县的六畜牛改良、优育，最终在50年月初确定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛四大品种。“和牛”从此今后当作了全宿世界对日本牛的统称。而这四种牛里，占比最高，达到90%以上的黑毛和牛，则是海外饕客们可以或许吃到的和牛品种。

60年月起头，跟着日本经济的快速苏醒，和牛的选种、育种也越来越系统化。不得不说，日本平易近族在农产物的育种上有着极高的先天，依靠贫瘠狭小的地盘，培育出了享誉宿世界的静冈茶、爱媛橙、秋天小町米和神户牛等等。这当然与日本经济起飞早、现代化水平高有关，但素质上来说，与日本匮乏的天然资本，以及追求极致、珍惜原材料的平易近族性格有着很深的关系。

就在短短十几年间，日本完美了牛肉品级尺度和培育尺度，其详尽水平让师傅美都城叹为不雅止。USDA(美国农业部)把牛肉品质分为8级，最好的三个级别(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中心三个级别（Standard, Commercial, Utility）一般是炖、烩或者做当作肉饼夹汉堡的；最差的两个级别（Cutter, Canner）大多用来喂狗。但日本将其细化当作了ABC＋54321的双指标，字母和数字别离指牛肉的步留品级和肉质品级。步留就是一头牛可食用部门的比例，含肉量越高，代表这头牛长得越肥美，品级就越高；肉质品级的本家儿要评判尺度是肌间脂肪含量和光彩，数字越大，肌间脂肪含量越高、分布平均，五个品级后来又被细分为十二小级。只有最顶级的牛肉，才能被授予A5认证。

这样一来，日本和牛就被分为十五个品级，其细化水平跨越美国的一倍。素质上来说，这也是日本平易近族长于进修-再晋升的例证，与他们把中国吃茶品茗文化进级当作茶道、插花身手进级为花道、博弈游戏进级为棋道的故事，千篇一律。No:3叁一块A5和牛如何降生？仅靠育种选种，是远远不敷的。很多和牛专营店的告白里，经常会标榜“听音乐、喝啤酒”的牛。其实并不那么靠谱。听文雅音乐或许可以改变牛的思虑体例，但并不克不及改善肉质；喝啤酒也许能从必然水平上让牛有个好胃口，但若是持久摄入酒精饮料，也会导致牛过度亢奋，降低肌间脂肪含量。

其实，提高和牛牛肉品质最直接的法子是：谷饲。良多外行看来，草饲牛是本身找草料吃的，谷饲牛是人工喂的。所以必定是草饲更自然，更高级。但其实恰好相反，喂养稻谷、豆饼、玉米等粮食的谷饲牛，能获得更多的热量，堆集更多的脂肪，最终获得更丰硕平均的“霜降”。但与之匹配的，谷饲牛的饲料，也比草料贵得多。一块能被称得上日本和牛的牛肉，其谷饲期的最低尺度是屠宰前100天，最高尺度更是长达450天。更主要的是，豆类谷物供给的热量，在和牛身上会转化当作不饱和脂肪。它和大大都哺乳动物体内的饱和脂肪比拟，分子布局空地更大、熔点低达18℃。与通俗猪油、黄油会凝固分歧，和牛的油脂在大部门常温下也是液态的，这付与了它无与伦比的进口即化的口感。这里的进口即化不是形容词，而是叙实的描述。现实上，这种对肉料动物的报酬育肥，在中国也有，只不外我们不是用在牛身上，而是用于鸭子。最后的当作品，就是专门用于建造烤鸭的，肥腴细腻的填鸭。人世至味，莫过胆固醇。在谷饲的根本上，辅以必然的酒精饮料和报酬按摩，促进牛的血液轮回以使皮下脂肪平均。这样的豢养过程，看似不难，但需要极大的耐烦和详尽的放置——这又是日本平易近族所擅长的。

现实上，所谓的日本三大和牛松阪牛、神户牛、近江牛，并不是在松阪、神户、近江这些处所产牛，而是这些处所拥有现代化的豢养场和饲育的手艺、传统。从日本全国遴选购入的优质牛犊，在固定的豢养场里，以固定的流程同一育肥至少三年，再流标的目的市场。从某种角度来说，日本和牛作为菜品，其实从养殖场就起头了它的个性培育，最后的餐厅、厨师只是包装了它的个性。这是大大都中餐迄今为止都无法企及的高度。

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但日本除了松阪、神户、近江之外，还有着其他200多个分歧的大型养殖场，它们饲育的牛，也是分歧的和牛品种。这就像欧洲葡萄酒，哪怕相距只有几十公里的两个酒庄，出产的酒也会有些微不同。

更有意思的是，西方发现日本的和牛颠末精心选种和饲育，已经跨越它们引觉得傲的，原产苏格兰的安格斯牛，它们也起头“偷盗育种”。没错，就像中国猕猴桃、茶叶、巴西橡胶等被英法偷种的汗青一样。1974年，23管日本和牛精液被运到加拿大用于科研目标；1995年，一个叫武田正吾的日本人，掉臂国内同业的否决再次将51头日本和牛（45母，6公）卖给美国人，也导致本身被日本和牛挂号协会除名。在此后的几年内，数以千计的胚胎在爱荷华州和德克萨斯州的尝试室发生并运往澳大利亚新南威尔士州的Westholme农场进行植入。