外国人对中餐的谜之审美为什么百年不变？

头文：魏水华

头图：美国驻华使馆行政总厨罗朗-新周刊

No:1壹

1860年，恭亲王奕?与英法签定《海说神聊京公约》后，据传曾设席条目待两国使节。英国人先到，但他们拒绝了中国人的邀约，桌上的酒席分毫未动；尔后来的法国人，看了满桌的中华美食，则食指大动，和中国伴侣们觥筹交织，吃了个酣畅。

【恭亲王】

【英国特使额尔金】

【法国特使葛罗】

这大要是第一次有记录的中国人对外宾的正式宴请，后来被写进文人漫笔里，酿成了大英帝国傲慢，而法国绅士和蔼可掬的证据。事实上，这种看待食物立场的差别，或许并不是英法公使性格分歧，它的背后，包含了两国平易近族、宗教和汗青的各类内因。若是恭亲王能优雅地摆出一套茶具，再来几块高热量的沙琪玛、豌豆黄，请英国使节们吃一顿中华风情的满汉下战书茶，或许就会对对方的社交立场有判然不同的熟悉。30几年后，“东方俾斯麦”李鸿章出访欧美，又请老外吃饭。李中堂的见识，可比恭亲王高多了，固然没留下具体的菜谱，但从至今风靡美国的“李鸿章杂烩”里，依然能依稀看见李中堂请客吃饭的气概：海参、鸡肉打底；鸡汤、猪油调味，鱿鱼、火腿、干贝吊鲜，冬菇、腐竹、笋片、菜心等蔬菜增添条理感。这样烩当作一锅，是想获得的鲜失落眉毛。比与它齐名的“左宗棠鸡”，格调不知高到哪里去。无奈当作本太高，后来美式中餐连锁“杂烩”改当作“杂碎”，用料也酿成了廉价的肉丝豆芽，但在外国人心目中的名气却保留了下来。若何请外国人吃一顿顺心可口的中餐，其实不仅仅关乎交际礼节和国际形象，更是我们这个“平易近以食为天”的大国，一次从头审阅自我的机遇。当我们习觉得常的事物，被放到了更宽广的舞台上，以我们不熟悉的风俗、宗教、文化进行对标，最后得出的共性部门，才是既平易近族、又宿世界的。

No:2贰

上彀搜刮“宴请外宾”，显示成果最多的人名应该是周恩来。

这位曾经漫游日本、法国的资深留学生，深谙外国人对中餐的审美，在包罗基辛格、尼克松等西方主要宾客的数十次宴请中，周总理在几乎每次的宴席菜单中，都放置了海说神聊京烤鸭。固然被冠以“海说神聊京”的头衔，但海说神聊京烤鸭其实一点都不海说神聊京。它是连系了广式烧味、江南水禽、山东卷饼特点的全国性名菜。“国菜”的称呼，其实一点都不夸张。同时，烤鸭还很是合适欧佳丽的饮食习惯：鸭肉是片好的，没有骨头。固然《礼记》里老祖宗也教我们“毋啮骨”，但中国人面临白切鸡、羊蝎子、大闸蟹的时辰，早就把祖宗教训忘到九霄云外去了。然而欧佳丽遍及有吃工具只进不出的习惯，认为边吃边吐不礼貌。片好的烤鸭，素质上和欧佳丽常吃的鸡脯肉不同不大。烤鸭的服法也布满典礼感：一张饼摊开、抹酱、添大葱黄瓜、加鸭皮鸭肉，最后卷起来，一口咬。中国人对美食的要求是“色喷鼻味形”，形，也就是摆盘造型，是排在最后的。但老外却经常正视就餐的典礼感。摆盘精彩、服法怪异的烤鸭，给了他们尝新的动力。最关头是味道。西餐里常有“A配B”的组合，好比喷鼻煎小羊排配土豆、芝士焗烤波龙配西兰花意面。这种搭配，是基于两种食材的口感互补，但又相对连结自力味道的逻辑，与我们把分歧食材炒、炖在一路的“搭配”完全分歧。烤鸭是少少数的破例之一，它顾及到了脂肪、蔬菜和淀粉的组合，营养趋于均衡；饼、大葱黄瓜和烤鸭，都是零丁处置的，上桌前才被放到一路，包管了味道的相对自力；各类食材的混搭，又中和了大葱的辛辣、烤鸭的油腻，素质上来说，它与芝士焗烤波龙配西兰花意面的组合有着异曲同工之妙。

No:3叁

当然，烤鸭虽好，但不成能独菜当作席。有了这道万金油后，没有浩繁的杯盘碗碟跟上，算不得一顿纯正的中餐。中国很大，中餐的门类门户也良多，但很多菜系，却并不轻易被外国人接管。好比以鲜辣喷鼻麻为底色的川菜。如扶霞·邓洛普那样，可以或许几十年浸淫中餐，最后周全接管麻辣的究竟结果是少数。将心比心，若是不是糊口在海说神聊欧几十年，充实融入本地文化圈中，也没几个华人能接管鲱鱼罐头和腌生鲨鱼肉。其实扶霞的经历，也并不是一起头就深切中国内地。作为英国人的她，最早来到的是那时的英殖平易近地喷鼻港。在品尝了虾饺、肠粉、叉烧、烧鹅之后，才“爱上了这个国度”，并决议来到内地学厨。所以，西方人较易接管的菜系，往往是开放较早的沿海发财地域，出格是苏帮菜、淮扬菜、广府菜、潮汕菜等为代表的长三角和珠三角中餐。若是非要揭示饮食大国的博大精湛，那么来几道镬气逼人的鲁菜也不错。好比软炸虾仁、宫保鸡丁、酥炸蛎黄、捞汁海螺、红扒肘子之类。总之，好进口易品味、不吐骨头、味道不刺激、油脂丰硕热量高、酥烂入味的，都可以当作为优选，食材原料是老外熟悉的海鲜或者禽类就更好了。若是非要显示川菜在四大菜系中的存在性，上一道不吝工本的开水白菜也未尝不成，但大部门西方人的舌头，可以分辩分歧种类奶酪和面包的细微区别，却吃不出被浇进白菜里的鸡汤火腿味。

No:4肆

饮食和母语一样，是来自于童年根深蒂固的记忆，所以我们能让西方人爱上一部门中餐，但万万不要测验考试去改变他们的饮食爱好。就仿佛从小吃米饭面条长大的孩子，经由过程练习当然也能分辩面包的黑白，但要顿顿面包，依然是难如登天的工作。

良多外国人在本国吃的中餐并不克不及算正宗的中餐。图/《糊口大爆炸》

一位来到加拿巨细伙子，在山东当了两年外教之后，学会了包饺子、学会了蘸陈醋，回加拿大后懂得了让中餐馆的厨师把左宗棠鸡换当作糖醋里脊或锅包肉。但有人问他，最喜好的中餐是什么时，他的回覆是：胶东蜜三刀。这不就是翻版的枫糖面包。一位来到马来西亚槟城观光的英国妹子，在汕头街小吃夜市里，饶有乐趣地看华人摊本家儿们炒粿条、炖鸭汤、煲肉骨茶、卤鸡脚，但最后肚子饿的时辰，却默默选了一家最角落里的炸物铺子坐下吃。仍是熟悉的炸鱼薯条味。这些都是真人真事，本相固然残酷，但却饱含着让中国人忍俊不禁的诙谐。所以请外国人吃中餐，尊敬是最需要铭刻的尺度：欧佳丽嗜甜，因为欧洲在很长的汗青期间内缺糖，即便十字军东征从阿拉伯人手里抢来甘蔗种子，但因为天气的原因，也一向没能普遍莳植。直到新大陆发现，才在加勒比地域成立起庞大的甘蔗莳植基地。知道这段汗青，我们不妨以同情的心态为他们点几份核桃酪、冰糖芋泥、芝麻汤圆、双皮奶，告诉对方，中餐里也有很棒的甜品。欧佳丽很早就形当作分餐制，这与游牧文明、海洋文明追求高结果腹不无关系。所以潜意识里，外国人总会感觉我们把筷子勺子伸到统一个菜盘里是很不讲卫生的习惯。知道这些文化布景，我们不妨在每道菜旁都放上公筷母勺，这不是讲究，而是让对方享受农耕文明其乐融融围坐一桌乐趣的同时，也赐顾帮衬到心理上对合餐的挂念。因为宗教、传说或此外什么原因，欧佳丽也比力隐讳在桌上看到除了火鸡之外，此外整只动物的形态。这问题也很轻易解决，烤全羊改当作烤羊排、松鼠鳜鱼改当作醋溜鱼片、喷鼻菇炖整鸡改当作瓦罐鸡块。同样的味道，但已经让对方眼不见“尸身”为净了。

-END-

梁文道在读完了袁枚的《随园食单》后，曾经发出这样的疑问：“这本贵为中国食经的经典的书，里面可曾呈现过‘中餐’这个词吗？”是的，抱残守缺，过度强调传统中餐的概念，并不克不及显得我们何等自傲。而那些合适地球上更多人饮食习惯的、甚至是中菜西做的立异中餐厅，或许更能彰显我们这个饮食大国的包涵、聪慧和与时俱进。这恰是被人频频诟病，又固执在中国落地生根的米其林中餐榜的意义地点。

发表于 2019-12-21 02:00
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