论“蒸”这门手艺，谁能比得过湖北人？

丨在湖海说神聊，每种食材都可以“洗桑拿”丨

-风景君语-

给湖海说神聊人一个蒸笼

他（她）能蒸下整个宿世界

就这样被您“蒸”服

中国人很喜好利用蒸的手艺来烹调食物。蒸包子、蒸鱼、蒸肉、蒸一切……小时辰看西纪行，就连妖精吃唐僧肉，都要把师徒四人放进蒸笼里，吃得就是个原汁原味。

中国人烹调的汗青很长，蒸又是此中较早被人们把握的技法之一。经考古挖掘证实，早在新石器时代，就已存在专门蒸制食物的陶制炊具。在大吃货国，蒸菜绝对是老资格且广受接待的甘旨之一。

▲出土于湖海说神聊天门的新石器时代灰陶甑箅和红陶甑。图/视觉中国

蒸菜广泛全国，但因其取材普遍，在天气加倍暖和潮湿、物产丰硕的南边各省尤为风行。湖南浏阳蒸菜花腔繁多；广东人叹早茶，一盅两件之两件，经常就是蒸制的点心；江西农产丰硕，蒸菜也极受本地人喜爱。

▲清蒸可以很好连结食材本味，加之简洁易操作，深受中国人的喜爱。图/《舌尖上的中国II》

现在在收集上经常可以见到“武汉人拿命过早”这样的文章，武汉甚至湖海说神聊的“过早”文化，跟着三鲜豆皮、热干面、米粑、面窝、蛋酒的诱人味道，当作功引起了全国人平易近美食雷达的警报。可是我们也是以忽略了湖海说神聊是个蒸菜大省这一实际。过早是体验乡风平易近情的好选择，可是蒸菜在湖海说神聊才是盛大正式的请客压桌大菜。

▲ 湖海说神聊天门的“神州第一笼”，一次蒸了1098个菜。图/视觉中国

湖海说神聊蒸菜的“降龙十八掌”

湖海说神聊南靠洞庭湖，自古就是鱼米之乡。湖海说神聊人有大把的新颖食材，而蒸制可以连结食材本味，当然获得了万千溺爱。

▲ 湖海说神聊宜昌大格蒸肉。图/图虫·创意

天门有“中国蒸菜之乡”的称号；沔阳三蒸也持久并吞着人们的餐桌；钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆、恩施格格蒸菜，也都是自当作一体。湖海说神聊不少处所一向就有“三蒸九扣十大碗，不是蒸笼不请客”的说法。依据食材、地区的分歧，也演变出了分歧的手法。

清蒸丨自然去雕饰

清蒸是蒸菜中的元老。简单调味的食材，直接上锅蒸熟即可，全凭食物本味取胜。此中，最适合清蒸的就是鱼类。这种服法也一向受到门客的推崇，清代才子袁枚的《随园食单》中就曾记实了蒸制鱼类的方式，好比“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”对于追求原汁原味的人来说，清蒸无疑是最佳选择。

▲ 若是鱼足够新颖，那么清蒸就是对它的最高礼遇之一。图/《舌尖上的中国II》

有着广漠水域的湖海说神聊，水产丰硕。毛本家儿席昔时南下观察，就留下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的文句。位于湖海说神聊省东南部的梁子湖，是武昌鱼的本家儿要产地。武昌鱼作为一种食材，在中国的食用史已有上千年，可是在研究人员眼中，它的命名时候只有半个多宿世纪（学名：团头鲂）。

▲清蒸武昌鱼。图/汇图网

科学研究当然主要，可是在吃货眼里，鱼只分两种：好吃和欠好吃。武昌鱼属于前者。清蒸武昌鱼嫩白晶莹，在浅浅的盘子中，润在汤汁内，非分特别敞亮诱人。方才履历热力熏蒸的鱼肉紧实弹牙，细嚼微微回甘，余韵悠长，鱼皮嫩到不时会狡猾地黏在筷子上，每一口都是湖鲜的天然滋味。

粉蒸丨给食材扑一层“粉底”

▲粉蒸鲢鱼。图/图虫·创意

鱼在湖海说神聊毫不止清蒸一种死法。粉蒸也是“鱼生”终点站之一。蒸菜中能与清蒸比肩的只有粉蒸无疑。湖海说神聊仙桃的沔阳三蒸，就是集粉蒸之大当作的代表。所谓三蒸，即蒸鱼、蒸肉、蒸菜。

▲沔阳三蒸。图/图虫·创意

新颖食材拌上米粉，再蒸制，可以有用锁住食物内部的汁水，口感更鲜嫩，味道更醇厚。米粉遇热后的颗粒感，与包裹的食材的口感，形当作一种巧妙的对比，整道菜的条理是以加倍丰硕。谷物的清喷鼻与肉类的脂喷鼻，让人难以拒绝，粉蒸肉则是将两者融合得最不露陈迹的一种体例。与鲜肉比拟，不少湖海说神聊人更爱好吃剩下的肉做出的粉蒸肉，认为这样更有味道。

▲粉蒸肉。图/收集

粉蒸肉是餐桌受骗之无愧的硬通货，任谁都想要染指。比拟之下，粉蒸菜在不明就里的人眼里，就不那么讨喜了。好比粉蒸茼蒿，第一次见会让人有种不成思议的感受。茼蒿的怪异气息，是不少人避之不及的恶梦。翠绿的茼蒿拌上米粉，在热力的催逼下，一切都呈现出一种不清不楚、乌烟瘴气的暧昧姿态。

炮蒸丨3D美食

▲炮蒸鳝鱼。图/《舌尖上的中国II》

蒸菜对于食材品质的要求很高，而影响出品的另一个主要身分就是火候。前人对于火候已有独到看法，认为“火之为纪，时疾时徐”，再新颖的食材，一旦偏激就会滋味散尽。这一点在建造炮蒸菜的时辰十分紧要。

炮蒸是天门蒸菜的拿手之一。因为出锅后要浇上一勺热油，发出噼里啪啦的声音，好像鞭炮而得名。最出名的就是炮蒸鳝鱼。

▲ 天门人还会建造外形加倍都雅的竹编炮蒸鳝鱼。图/《中国NO.1》

鳝鱼宰杀去骨当作段，用盐、油、蒜、姜、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上锅蒸熟，最后再以滚油浇在鳝鱼之上，点燃了这“鞭炮”，一道炮蒸鳝鱼才算完当作。鳝鱼肉滑嫩而略为松散，蒸可以最大水平地连结鱼肉的完整，而事先的腌渍和过后的浇汁都可以有用起到去腥提味的感化。

天门九蒸丨不信您没有喜好的

天门市享有“中国蒸菜之乡”的佳誉，这里的蒸菜当然独具一格。

天门蒸菜的门类可以总结归纳综合为天门九蒸，除了清蒸、粉蒸、炮蒸以外，还有封蒸、扣蒸、包蒸、造型蒸、干蒸、酿蒸等六种（也有说法是不包罗干蒸，称天门八蒸）。可以说是龙生九子，各有分歧。

▲ 酿蒸。图/图虫·创意

封蒸是将食材（大大都环境下是腊味）置于密闭容器中，再入蒸锅，食材就像进了丹炉的孙悟空，履历大火浸礼，也由此获得了升华；扣蒸的代表扣肉、八宝饭想必列位都不会感应目生；包蒸顾名思义，是将食材包入蛋皮、荷叶等等材料；酿蒸则是把材料塞入苦瓜、辣椒等中空的菜蔬内蒸熟；造型蒸合用的是那些流质的、必需放在容器里的原料；干蒸最简单粗暴，玉米、花生、土豆等等杂粮直接上蒸笼。

▲干蒸的各色杂粮。只如果块根类的食物，好比玉米、红薯、芋甲等等，都可以采用这种方式蒸制。湖海说神聊人还为它取了一个很喜庆的名字——五谷丰登。图/图虫·创意

天门九蒸追求“滚、淡、烂”，是本地人长时候以来，基于对蒸制的熟悉，将分歧性状的食材以分歧体例处置而形当作的地道风味。同样是猪肉馅，蛋皮包蒸和青椒酿蒸获得的就是分歧的口胃。同为扣蒸，扣肉肥腻的丰满口感，与八宝饭的喷鼻甜软糯对吃货来说都是难以割舍的心头爱。也难怪本地的宴席上总要有蒸菜呈现才像个样子。

▲天门蒸菜。图/图虫·创意

湖海说神聊蒸菜，派系林立

除了沔阳三蒸和天门九蒸，湖海说神聊的蒸菜还有不少实力强劲的选手。

▲ 钟祥南瓜粉蒸肉。图/图虫·创意

钟祥蟠龙菜在制法上与天门的包蒸有异曲同工之妙。将肉馅调味后包在蛋皮之中，呈金黄色长条状，切片码盘后恰似蟠龙，是以得名蟠龙菜。蟠龙菜切片肉馅绵密滑润，可直接上桌，也可经煎炒熘烩等再加工。在钟祥人的宴席上，您总能看到它的身影。

▲ 尚未切片的钟祥蟠龙菜。图/汇图网

位于湖海说神聊省西南部的恩施土家族苗族自治州，风行一种叫做格格的蒸菜。严酷来说，格格并不克不及算作鄂菜，而是川渝菜系的下河帮菜，格格也是重庆万州方言，意为蒸笼。格格只有巴掌巨细，并不零丁当作席，更多是作为一种小食配菜呈现。恩施的格格凡是会用土豆或红薯垫底，上面放羊肉就叫羊肉格格，放排骨就叫排骨格格，里里外外都透出一种轻松随意。算是一种自由本家儿义美食。

▲ “格格吉利”。图/图虫·创意

竹溪蒸盆是蒸菜里面的巨无霸。食材八门五花，但毫不是一股脑地扔进去，而是按照熟当作所需时候由长到短依次放入。包管所有食材的火候恰如其分，而且味道可口。这绝对是个手艺活，没有必然的经验很难当作功。蒸盆胜在内容丰硕，更胜在气焰和内在。多种多样的食材，既是对糊口充足的祝福，也有一派中国人胡想中团聚和气的气象。