国家白切鸡地理：中国哪里的白切鸡最好吃？

1972年，尼克松初次访华时，坊间有传说风闻，周总理所设的国宴本家儿菜是白切鸡。

传说风闻有其合理性：千年来，工具方农耕平易近族和游牧平易近族就吃肉这件事有着自然的不合，牛羊、或者猪狗，这是一个问题。

唯独鸡，作为既能耗损多余粮食，又能陪同人类迁移的六畜，在工具方的餐桌上告竣了某种水平的息争。拿出鸡肉招待外宾，显得天然又尊敬。

但细心推敲，中式白切鸡却并不合适老外们的饮食习惯。正宗白切鸡要骨髓里带着血丝才是正宗，固然西方的牛羊肉也会拿来生吃，但红肉生吃和白肉生吃，并不是一回事。

此外，在英语国度，大部门人吃工具都只进不出。费劲地剔、啃、撕、咬，而且不时吐出几根骨头，被看作是不合适西方餐桌礼节的行为。

中国传统礼节固然也有近似的要求，好比《礼记》有“毋啮骨”之诫，但中国人的性格，是为了口腹之域，从来不会被道德框架所约束的类型。花鸟鱼虫皆可入馔，更不消说一碟滋味丰沛的白切鸡，足够让中国人敢冒食物之大不韪。

越是平易近族的，就越是宿世界的。中式白切鸡，大约就是最具代表性的例子。它凸显了中国人看待食物追求典雅平实、又布满江湖炊火的矛盾同一，也反映了全人类对卵白质、脂肪与含钠调味料组成的美食布局的朴素追求。

No:1壹

达尔文认为，现代家鸡的发源是红原鸡，这种糊口在南亚次大陆和东亚南部的家禽，最早由印度人驯化，并于3400年前，传入了中国。

但达尔文不知道的是，在华夏文明起始的河南、河海说神聊、山东地域，曾经出土过良多形似鸡骨的厨余垃圾，它们的春秋是8000年。

时至今日，已经很难鉴定当初中国食用的是捕捉的野生鸡，仍是有意识地圈养家禽。但可以必定的是，中国人的祖先，很早就起头吃鸡，并在鸡身上做足了花腔。而其关头的催化剂是，陶器。

固然陶器的降生是宿世界规模内普遍的发现，但只有在中国，陶才最终演化出了瓷器，这证实了中国人制陶工艺的崇高高贵。众所周知，陶很难经受住火焰的持久烘烤，开裂、爆碎，是工艺不达标时代大部门陶器最终的归宿，所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳东西和餐具的形式降生。

但在中国，炊具倒是上古陶器的主要门类，甑、釜、鬲、鬶、鼎的发现，实现了蒸、煮、炒等根基烹调功能。这让中国人最早地从明火烧烤的阶段，过渡到了多种烹调形式共存。火不再直接感化于食物，而是转化当作水、蒸汽等能量催化食物的熟当作。

刚好，鸡又很早存在于中国人的食谱中。在陶质炊具发现后，蒸鸡、炖鸡、煨鸡、炒鸡都先后呈现。我们也有来由相信，浸煮为本家儿要工艺的白切鸡，也是那个年月的古老发现。

No:2贰

但在洪歉岁代，对于正视节令的农耕文明来说，鸡除了食用之外，还有一项主要感化——报时。

在礼乐昌隆的商周，雄鸡作为闹钟一样的存在，被看成极为珍贵的祭品，甚至被神话当作了神明的模样，垂垂分开了日常食材的范围。

即便到了今天，在原生于中国的道教里，鸡依然是主要的崇敬对象。《承平御览》中记录，六合斥地之初，女娲娘娘在第一天缔造了鸡；第七天才用黄土和水，按照本身的样子捏出了人。以鸡为原型的昴日星君、以鸡为形象参考的朱雀大神，以及参考了部门鸡元素的中国龙图腾，都活跃于各类中国平易近间传说。

但到了春秋战国，鸡的地位却呈现了一次崩塌式的下降。《左传》把鸡列为“家畜”，和马、牛、羊、豚、犬；越王勾践卧薪尝胆的故事里，越国甚至呈现了大型养鸡场，为勾践伐吴供给战备物资。

这一现象，被汉儒们解读为战乱引起的礼崩乐坏。但究其素质，该当是圭表、日晷、漏刻这些更进步前辈的计时东西发现有关。固然受限于那时的手艺，这些东西都有短板，但比拟于活的鸡来说，显然是更精确、受外部影响更小的计时器具。

所以，鸡再次从东西沦为食物。

No:3叁

秦汉时代，第一次作为同一国度的中国起头迈入步伐一致的大成长期间，并起头与海说神聊方游牧平易近族数千年的挞伐相杀。

在那个一切国度好处至上的农耕年月，鸡作为出肉少、养殖要求高的家禽，数目较着不足，价钱居高不下。但鸡自己和养殖鸡的手艺，却在华文明与游牧平易近族的战争和商业中，自东标的目的西地传入中亚，并在后来的千年中，与丝绸、陶瓷一路，沿着丝绸之路传到了中东、近东，并最终抵达西方。

漫长的流变，改变了鸡的品种，却没有改变人们对鸡肉的热爱。当美国的白羽鸡，飘洋过海传回解除了禁肉令后的日本，并以烧鸟的形式当作为居酒屋标配的时辰，鸡肉也完当作了它耗时千年的周游宿世界之旅。

但另一方面，汉今后，中国鸡却慢慢疏远了烟熏火燎。走出了一条与全宿世界大大都鸡肉判然不同的成长偏向——天然本味。

即即是从来以食材本味为标榜的日本，在看待鸡的烹调立场方面，都远逊于中国。

白切鸡，就是从食材本味出发，登峰造极的作品。

No:4肆

唐宋之后，鸡逐渐当作为形容家庭粮食丰足的象征物。

孟浩然说：“前人具鸡黍，邀我至田家。”陆游说：“莫笑农家腊酒浑，康年留客足鸡豚。”这些句子反映了那时待客习用鸡，且以鸡饭同炊来彰显田园朴素；它是一种与登堂入室的鱼虾河鲜、草莽江湖的烤肉烤饼都分歧的精力气质。

若是非要对比，唐宋今后的鸡，代表了中国文人“穷则独善其身”的味觉审美。

到了明清，这种倾标的目的愈发现显，明末的李渔说“鸡亦有功之物”；到了清代，袁枚口中的鸡地位进一步升高，酿成了“鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。”

同时，袁枚还把“白片鸡”列为所有鸡类菜肴之首，他说：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下村落、入酒店，烹调不及之时，最为省便。煮时不成多。”

这大要是白切鸡有史以来第一次进入文人笔下进行详尽的描画。它并不是袁枚的独创，而是发端于草根的菜肴，在千年的流变后，最终与平易近族配合审美情趣融合的褒扬。

它是孟浩然“前人具鸡黍，邀我至田家。”的一种进阶演绎。

到了近代，白切鸡进一步在全国各地传布衍化，并跟着工艺的晋升、调味料的进一步丰硕，分流出了诸多的派系。

固然以沈宏非为代表的美食家们，都认为白切鸡是一种没有机遇登上大雅之堂的草根美食，原因是“70年月以前的本家儿流菜谱里，都找不到此鸡之芳踪。”

但事实上，白切鸡发端于草根，却有着草根美食罕有的弘大视野，它代表了这个国度地大物博的风景差别，也代表了这个国度融合相生的精力整体。

江浙：上海白斩鸡·糟鸡

|江南士子的审美|

在吴语里，“切”同“吃”，所以江浙地域，白切鸡三字，很轻易被误读为“白吃鸡”，其名不雅观。

正宗江浙馆子的菜谱上，都以“上海白斩鸡”为标榜。“斩”是吴语里的常用词，“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”，还有股市术语“斩仓”，都在此列。冠以上海，除了地区影响力大之外，更主要的原因是上海老字号“小绍兴”对其做出了主要的改良。其实今天在吴语区的苏锡常、杭嘉湖一带，白斩鸡的口胃都十分近似。

据说平易近国期间，上海差人眼红“小绍兴”生意兴隆，经常上门白吃白喝，布满了小市民心量和聪明的老板就把白煮鸡放到冰凉的井水里浸泡，但愿差人们吃了拉肚子，没想到这么一加工，鸡肉味道更好。

这故事让人下意识感觉，不管什么年月，法律者的秉性都有些近似。

其实沪式白斩鸡的建造所废无多，并不如广式白切鸡那么讲究，葱节、姜片、白水煮了就行。但由小绍兴发现的冰水浸泡，无疑是庞大的烹调手艺飞跃：鸡皮遇冷缩短，变得十分Q弹，鸡肉也能刹时锁住水分，连结长时候的鲜嫩。

今天，煮熟泡冷水的做法，已经传播很广，大要因为操作简单，不少广式甚至川式饭店，城市仿照沪式白斩鸡的这一手段，以至于良多人都认为这是当地服法与生俱来的习俗了。

江浙地域的糟鸡，其实也是白斩鸡的一种。只是最后多了一步浸泡糟卤的工序，

糟其实就是江南人酿造绍兴黄酒后剩下的泥状物，有酒喷鼻酒味，也能醉人。上海人在此中插手海盐、冰糖、辣椒、桂皮、八角、喷鼻叶等喷鼻料，把它叫做喷鼻糟，其比例分歧，决议了糟鸡口胃走标的目的，有人喜好咸的、有人喜好喷鼻的、有人喜好辣的，各取所需，滋味由人。总的来说，苏锡口胃偏甜，杭绍口胃偏咸，沪上馆子则以包涵的立场，让两派味道表现在分歧的馆子里。

传统的糟鸡很讲究，先将泥状的喷鼻糟放入大口缸，铺上清洁纱布，再将白斩鸡切块，用细盐擦抹后放在纱布上，一层糟一层鸡，轻轻压紧。这样放上两、三天后，酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中，糟鸡就做好了。

在快节拍的当下，大部门人嫌其麻烦，所以超市里有售卖澄清浓缩的糟卤，不消加工，直接将鸡肉浸在此中，也能做得酒喷鼻扑鼻，做得个八九不离十。但对于讲究的来说，终归差些意思。

福建：客家白切鸡·红糟鸡

|八闽红装的郎君|

福建的白切鸡介于江浙和广东之间，叫法并不同一，也有称“切”的，也有称“斩”的，大要是发源时候比力晚，所以在定名问题上双方都靠。

固然当作菜时候晚，但滋味却不掉队。福建最闻名的白切鸡是龙岩市长汀县所产。本地是客家聚居区，甚至被誉为“客家首府”，所以在建造白切鸡的过程中，也夹带着浓烈的客家菜风情。

做法比江浙白斩鸡复杂多了，用阉割过的小公鸡鸡净制后、盐腌；再干蒸，不克不及煮，客家人认为水煮会使味道闲逸；最后天然晾凉，拿葱姜汁淋浇后切件上桌。

这种白切鸡的固然没有江浙用冰水浸激的弹爽，但干蒸的鸡肉富于嚼劲，葱姜的刺激恰如其分，不鹊巢鸠占，也让鸡肉更有滋味。

这种白切鸡不消蘸料，直接吃就很甘旨，尤其是翅尖和鸡爪，是下酒的好料。如客家人所说：“一对鸡爪喝一壶”。

和江浙人一样，福建人也有效酒糟深加工白切鸡的传统。区别在于，江浙酿造绍兴黄酒的副产物是糟卤，而福建酿的是青红酒，这是一种以红曲米酿造的米酒，带有自然的红色素，它附带的糟，就被称为红糟。

以红糟入鸡，除了增添酒喷鼻之外，还兼带有上色的感化。若是说糟鸡可以比作风度翩翩、气质内敛的江南士子；那么红糟鸡，则是一身红装、气宇飒爽的八闽儿郎。

广琼：广式白切鸡·海南鸡饭

|南洋的一段旧事|

广式白切鸡，在全国白切鸡的谱系里，属于做工最复杂且讲究的类型。原本清爽简单的烹调，在粤菜里变得无比讲求。

白卤水是需要的，这是加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等喷鼻料一路煲制而当作的老汤，是每家鸡铺的不传之秘。煮的时辰要用大火，提着鸡“忐忑不定”，防止爆皮。水沸时关火焖着，浸焖几十分钟，到卤水天然冷却的时辰，鸡肉也熟了。

捞起来，铺上喷鼻菜、抹上麻油，既增喷鼻，也能防止浸入鸡肉的卤水流出来，让肉质变柴。比来几年也有店肆参考江浙的做法，用冷水来激，味道是不错，但已经不是传统的广式白切鸡做法了。

若是火候节制得好，这样做出来的白切鸡肉质极嫩，鸡骨四周的肉略微桃色，骨髓仍是带着血的，鸡皮因浸制而变得软糯可口，皮下脂肪因为天然冷却而微微固结。潮州老乡蔡澜巨匠当然深谙老广此道，他的描写是：“白切鸡绝对不克不及全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的喷鼻味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥欠好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”

广式白切鸡对蘸料也极为讲究，正宗老广东们是不爱吃酱油，也就是豉油点蘸的白切鸡，认为那是最不讲究，最家常通俗的蘸汁。

地道的广州服法是蒜蓉麻油碟；用红葱头加生抽勾当作的葱油碟也不错；比力小众的有小蚬子加芥末做当作的蚬芥碟，配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味；别的还有大排档里风行的砂姜碟，砂姜不是生姜，而是一种带着奇异味道的块根喷鼻料，弄碎今后，和蒜蓉夹杂在一路，用热油“嗤”炝一下，就能披发出夏夜广州陌头里最勾人魂儿的味道。

和广东一水之隔的海南，其实也有吃白切鸡的传统，并且做法大同小异。比力特别的是海南人喜好在蘸碟里加青桔汁，一看就布满了东南亚风味的热带风情。此刻旅游景点风行的“海南鸡饭”其实并不是海南人的发现，而是下南洋的华侨们，在新加坡、大马等地，为了忖量祖国滋味，改良了广式白切鸡的白卤水，插手喷鼻茅、斑斓叶等南洋风情的喷鼻料，做出来的东南亚版白切鸡。

这种白切鸡的怪异之处一在蘸料，被誉为“魂灵三酱”的黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉必不成少，有椰糖当作分的黑豉油，质地浓稠，进口带甜；辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而当作，又酸又甜又辣，这三种酱一路，把通俗的鸡肉酿成了星马鸡。

此外，南洋华侨们身世遍及微贱，固然传播百年，却不克不及改简单的素质。煮鸡的卤水倒失落可惜，在东南亚炎热的天气里放着又轻易坏，拿来烧饭方才合适。煮好的饭被鸡油包裹着，粒粒亮光，吃进嘴里喷鼻喷喷，即使没有菜，也能轻轻松松地干失落两碗。